江团，没有鳞片，却有一层厚厚的黏液，正是其腥味的主要来源。
沈青给鱼开膛破肚，去除内脏、鱼鳃后，又用开水冲烫鱼身，再一点点刮干净浓稠固化的黏液。
江团，没有小刺，大刺集中在主脊柱和鱼鳍。
他从鱼尾处下刀，轻松片下鱼身两侧的肉。
接着，用‘一刀不断一刀断’的切法，将鱼肉切成蝴蝶翼状。
沈青将姜切成姜片，将排骨剁成麻将块，将酸菜切成小碎。
又去菜园，摘了些豇豆、荆芥、小青菜等，择净切好。
便大锅小锅同时开工。
小锅，起锅烧水。
水开下排骨，焯出血沫，捞出洗净。
再起锅烧油，油热下排骨，煸至两面焦黄时，加调料、加点水，盖上锅盖焖煮。
大锅，无油下酸菜，小火煸出水分，煸至发韧、发香盛出。
如此，酸菜多了一丝锅气，煮的时候，更容易析出酸质和吸进鱼汤。
随后，起锅烧水。
水开下酸菜，煮个十分钟，下鱼头、鱼骨，撒点盐、辣椒段。
煮到汤白时，下豇豆段、小青菜、荆芥等，煮熟后，除汤外，其余全捞进盆里。
末了，鱼片下锅，煮熟后，连肉带汤盛进盆里，撒点花椒、辣椒段，烧点热油泼上去。
滋啦滋啦，激出麻辣香味。