色白而晶莹为玉，身长盘而屈者为龙。既然取名为干焗玉龙，自然得从这两方面着手。孙九宫思索了一会儿，用刀从黑鱼的脊背上切一刀，直到肚皮处，刀不断肉，再从肚皮处切到脊背处，照样留少量的肉相连着，这样反复的切着，切好后肉肉相连，可以把鱼身拉得比原来长了几倍，再卷曲成型。中间用切好的大蒜片隔开固定。大蒜的白与鱼肉的白有色差，形成龙鳞。
辅料搞好后下锅了，要保持整条鱼呈龙形不变型，过程中就不得翻动，但所有的肉类都有热胀冷缩的现象，会让形状发生改变，鱼肉亦然。孙九宫拿了些竹签把鱼肉与大蒜作了固定，在铁锅里炒好葱姜，再让油冷到六成热后，倒入到盘成龙型的低矮的砂锅中，用小火慢慢地焗着。
为何要淋六成热的油，孙九宫给周灵解释道：“这是为师做厨师的经验，太热鱼肉会破，太冷蒸后变形无法调整，这个温度下，淋了后鱼肉就不再大幅度地变形。如形状不好，可以用筷子调整下竹竹签再次固定。”
热油淋下后，鱼肉片片地往上翘起，如玉般的晶莹，更象龙鳞了。孙九宫点了点头，补加了些许的牛油，让满到鱼身的四分之一处，示意周灵可以盖上盖子，并开小火加热。烧了半个时辰，香气从锅盖的小孔里冒了出来，发现轻响，细闻有一股鱼肉焦香。孙九宫吩咐关上火，利用砂锅的余热再给焗半个时辰就可以上桌了，此时，距中餐刚好还有半时辰。
关上火后，周灵有些奇怪地问道：“师傅，徒儿有一件事不明，这个砂锅选得为什么这么厚？不是说铜锅传热最均匀吗，烧这菜时为什么不选铜锅呢？”
“你自个想一想，饭后告诉为师你的结果。”孙九宫言毕，背着双手去胖心酒楼。今天是与钱不少约定好的，如何处置老奶妈的日子，可不能功亏一篑。
“钱兄，老奶妈现在是混身浮肿无力，再关下去恐怕会出人命了。”孙九宫不无担心地道：“我想，半个月了，她已受到教训。”
钱不少边穿官服边召集手下换服装道：“先见一见，如她确已改过，我们自然得见好就收，关她做啥？”
当钱不少带着手下来到侍月楼提出老奶妈时，她已经虚弱得跨不开脚步了。钱不少一拍惊木堂，喊道：“堂下的妇人听着，你说蹄胖最补身，每天吃蹄胖催奶效果最好，本老爷问你，你的奶呢，你的补身效果呢，要不要再让你继续补上个十天半月的？”
老奶妈吓得面色如土，再加上半个时辰前刚见过杨夫人带的婴儿，活泼可爱，面色红润，不象她以前喂的，看似很胖，实际上人却虚。自己现的又是浑身无力的，设身处地地去想一想，如果杨夫人这些天天天吃蹄胖，结果会与自己一个样，心中后怕，忙提起精神回复道：“小妇人知错了，还望大老爷宽恕。”
“错在哪里？给我一一道来。”钱不少又把惊木堂重重地拍了一下道：“答得出来放你回去，答不出来，继续吃个十来天的蹄胖。”
奶妈用虚弱的声音回复道：“是老奴的错，蹄胖能催奶，但多食对人有害，老奴不该让少夫人只食蹄胖。”
钱不少又拍了下惊木堂，高声喊道：“大声点，本官听不见。”
这时，杨夫人抱着婴儿冲到堂下跪下，哭着道：“请官爷饶了奶妈吧，她的身体太差了，无法大声回官爷的话。”
她暗中把婴儿一拧，婴儿哇哇地哭了起来，扑到老奶妈的怀里。见状，钱不少吩咐放了老奶妈。杨夫人扶着老奶妈，与婴儿一起抱着痛哭，效果拉满了，钱不少向孙九宫的方向点了点头，暗示事毕，带着士兵离开了。
老奶妈放出来了，连续吃了这么多天的蹄胖，身材都走样了。饿能减体重，但不能补营养。钱九宫想了一想，得用食物给她刮一刮脂，让她迅速的把体重给降下来，并恢复体能。打算给做个刮脂的菜肴。经过刚才的一场事情，已到中午的饭点，于是，从胖心酒楼拿了些泡发的木耳与香菇，加上其它食材，给做一份木耳炒素鸡。
这菜是用急火炒的，做法并不复杂，就是把木耳与香菇用温水泡发，切成丝状，再把素鸡切成片状，八角茴香等用八成热的油爆香，加入木耳香菇素鸡一起炒，最后加各种调料炒匀，淀粉与水勾个薄芡后出锅。最大的难度是如何少放油的前提下完成这一切。必竟这菜是为了刮油，油放多了就起不到这作用了。不过，这对孙九宫这样经验丰富的名厨而言，没有任何难度。放了些许油，加热到冒烟，与锅形成一层沸腾的气膜后，再加菜翻炒片刻，不到一盏茶就上桌了。
《清平乐·木耳炒素鸡》