第43章
清炖的话, 油盐不会那么重，在今天一大半都是荤菜的情况下相对比较清淡些。
那边杨志宇的红烧猪蹄也从已经有猪蹄的香味慢慢的在厨房蔓延开，其实用砂锅炖太费时间了, 如果不是真的像今天这样时间多的不行的话, 一般自己在家里做还是建议用高压锅。
用砂锅的好处就是，慢慢的炖，最后出锅的时候不用收汁, 在炖煮的过程中就已经完成了收汁这个步骤, 调味可以少放些，在入味方面依然是恰到好处的。
而做板栗烧肉的肉选择的是和红烧肉一样的五花，因为过程中需要烧制, 用五花肉口感会好一些, 不容易柴。
其实本来是板栗烧鸡的, 但是考虑到清汤的存在，最后还是选了五花肉。
承露居后厨很奢侈的六道菜开着三个灶台，这也就是每年的大年三十才有的待遇了。
师承颜把狮子头炖上之后，没急着去做自己的炒青菜，这种时蔬还是要现炒的才好吃，提前做好的话，就算是放进了保温箱，拿出来吃的时候依然是很影响口感的。
他在看师青崖做水煮肉片。
今天的菜除了需要清汤的两种之外, 其他的应该都是很多人自己在家也会做的菜，算是比较家常的。
这种家常的在承露居反而被食客点的少。
水煮肉片的做法其实比很多人想象的简单, 甚至肉片都是不需要过油的，只需要把豆芽稍微炒一下断生, 然后找一个装汤的大碗平铺在底下。
加下来爆炒姜蒜之类的香料, 加水煮到沸滚后调味, 把提前腌制过的肉片煮熟倒入已经铺好豆芽的大汤碗中。
这个时候还欠缺最重要的一步，也是水煮肉片的精髓。
起锅烧油，爆香干辣椒、花椒以及剩下的香料，然后把油迅速的浇在肉片上，这样一道香喷喷的水煮肉片就好了。
这道菜难点就是在火候上面，为什么有的人做的水煮肉片吃起来那么老呢？
原因很简单，可能和肉切厚薄以及水煮肉片的汤温度有关系。
有点类似于煮火锅，厚的牛肉片就容易老，因为一时半会儿煮不熟，但是多煮一会儿又会变老。
肉片切的不够薄有个比较好的解决办法，把肉稍微改刀成合适的大小之后，放在冰箱稍微冻一下，这个时候再拿出来切，想要多薄都行，就是肉被冻过之后稍稍有些影响口感，不过绝大部分的人是吃不出来的。
等到其他的菜都差不多好了，师青崖才开始做那道师承颜最期待的开水白菜。
清汤被提前煮滚，白菜选用未熟透的大白菜里面最嫩的菜心，微微过水焯制后，用清水漂冷。
然后把菜心用滚烫的清汤淋浇烫熟，再取出菜心放入小钵中，倒入其他的鸡汤，才算成功。
师青崖那边完成后，师承颜赶紧开火，把自己的青菜给炒了，速度非常的快。