此后,间隔一到两个时辰刘三娘便来瞧一次，换一次水，并且往水里加盐。
陆雨昭闲来无事，来小厨房打算看看田螺的吐泥情况，正好瞧见刘三娘往水里加盐。
她不由好奇问：“洒盐会吐泥快些？”
“是了。”刘三娘点头，“田螺在盐水里会加快吸水吐泥,不出三日就能吐干净的。”
说着，她又捡起几个浮上水面的田螺,“这些浮上来的大概是死了的，要挑出来,保持水质新鲜。”
陆雨昭一副“受教了”的神色,恍然大悟地点头。
说到底她是个理论派，不如在厨房身经百战的厨娘厨子们经验足,这些细枝末节处她都不甚了解。
刘三娘笑，“娘子和旁的娘子不一样,倒很喜欢听我们讲。这些都是日积月累的生活经验，娘子不知道是当然的。”
陆雨昭摆摆手，“以前不知道,现在不就知道了。”
作为曾经美食纪录片的一员,要保持严谨的学术精神,探究到底嘛。小到一颗种子的发芽,大到一个世界的饮食方式,都是值得去了解的事情。
说穿了，就是她的职业病犯了。
田螺在盐水泡着，刘三娘时时盯着，田螺泡好的时间比想象的早了不少。
未及三日，二日不到便吐干净了。
刘三娘和小厨房的诸位厨工们挨个检查一遍，又重新清洗了一遍，并用钳子把每个田螺的尾部都剪掉了。
田螺处理好了，刘三娘这才让一个打下手的帮厨去知会陆雨昭。
陆雨昭一到小厨房，刘三娘犹疑便问：“娘子真的不去壳炒？”
“放心，入味的，也不会有异味的。”
陆雨昭笑了笑，就掀开锅盖，把田螺都倒进了进去。这些田螺都处理干净了，下沸水去煮，目的是去除田螺的土腥味。
等煮好了，再把田螺捞起装盘，放一旁待用。
锅里倒油，下葱、姜、蒜和花椒，陆雨昭准备爆炒田螺，也许叫麻辣或香辣田螺，也许就叫炒螺丝。总之是大排档夜宵的一套做法，吃的就是这爆炒烟火熏缭的锅气。
葱姜蒜和花椒煸香后，把田螺全部倒进去，下一勺豆豉酱、茱萸酱翻炒出红油，陆雨昭便开了瓶绍酒倒入锅里，浸没田螺表层一点点，再洒盐和糖调制底味。继续炒匀后，陆雨昭盖上了锅盖焖煮。
她解开襻膊嘱咐刘三娘，“小火焖着，等田螺慢慢收汁入味。”
彻底入味，至少是要焖三十分钟的。