??认真想想，还真有可能。??至少这个红葱酥和熬葱油，真的有联系。??江南这边对于熬好的葱油，主要用于制作葱油拌面。??福建这边虽然没有吃面食的习惯，但是对于炸过红葱酥的猪油，也有相似的用法。??那就是做猪油拌饭。??早年间，猪油拌饭是穷苦人吃不起菜才有的权宜之计。??但是现在，这种热量极高的食物，却有成为网红美食的趋势。??等锅里的洋葱圈炸得金黄的时候，徐拙就捞出，摊在托盘上晾凉。??炸红葱酥和熬葱油的区别就在于此。??熬葱油时候，油锅中的葱几乎要彻底炸干炸透，直到葱香味儿全都渗入油里。??而且为了防止葱油变味儿，这些被炸得干透的葱会留在葱油中，保持葱油的香味儿。??但是红葱酥就不一样了。??只要把葱里面的水分炸干就捞出，保留洋葱的甜味儿和葱香味儿。??等晾凉后用菜刀拍一下，这些洋葱圈就成了调味佳品红葱酥了。??红葱酥最好用红葱头来做，味道才更绝美。??可惜今天徐老板没买到红葱头，只能用红皮洋葱代替。??接下来，徐拙开始做卤肉。??先把锅里炸洋葱的猪油盛出一些，留个底油。??根据今天做的肉的数量，徐拙倒入差不多一斤冰糖。??先炒糖色，这样做出来的卤肉不仅色泽红润。??味道也带着一丝甜味，适合南方人的口味儿。??炒糖色不难，在锅里把冰糖炒化开就行。??但是想炒得好却不容易。??因为火候和翻炒的手法都至关重要。??首先就是火不能太大，火大了容易炒糊，糖色会有糊味儿，而且颜色也发黑。??另外冰糖融化之后，要用勺子不停的在锅里搅动。??等糖色变成枣红色，就算做成了。??把肉倒进去，开始翻炒。??将近二十斤的肉块，让把徐老板累的够呛。??他本以为一次做成今天就不用操心这事儿了。??但是现在吃力的翻着锅里的肉块，才发现自己想的有点简单。??幸好他有先见之明用了上次建国炒小龙虾的大炒锅。??不然这一锅卤肉估计会翻车。??锅里的肉丁逐渐被煸炒出油。??做卤肉饭用的卤肉油不能太多，容易发腻。??徐拙用勺子小心的舀出来，依次加入姜片料酒生抽老抽和八角香叶。??其他的香料一律不用，连徐拙自己都有些诧异。??相对于麻辣羊蹄那十几种香料，这卤肉饭的香料是不是太少了点儿？??就这还d级招牌卤肉？??现在唯一没放进去的配料就是香菇了。??徐拙刚刚泡发好的香菇切成丁，倒进锅里，跟肉翻炒均匀。??然后加水没过肉块，开始闷煮。??等锅里的水开了之后，倒入红葱酥。??徐拙查了查，宝岛那边的做法是把红葱酥洒在米饭上，但是内地好像都是加入汤汁中。??他为了不标新立异，也有样学样的把红葱酥倒进了锅里。??盖上锅，让肉在锅里炖煮。??徐拙去杂物间翻出老爷子当时为他买的大号砂锅。??这砂锅按说两年前就该使用了。??但是徐老板把老爷子气走之后，家传的卤肉方法就搁置了下来。??这口锅也在杂物间歇了两年。??现在，徐老板再次把砂锅翻出来，先洗刷几遍，然后放在灶上，用面汤熬煮十分钟，再次清洗干净，这口超大号的砂锅就正式启用了。??徐拙把锅里的肉小心的倒进砂锅中，连肉带汤正好装满整个砂锅。??“嚯，这么大一口砂锅，哪买的？”??徐老板刚准备喘口气，没想到魏君明来了，手中还提着几个包子。??徐拙现在卤肉的这口砂锅容量二十多升，确实很不常见，甚至连网上都难买到。??魏君明放下包子，围着砂锅转了两圈，嘴里啧啧称奇：“厉害厉害，这么大的砂锅，真是少见。”??“这是我爷爷以前托人买的，当时打算教我做卤肉和鲁菜的汤品，但是我刀法没学会就把他气跑了，这口锅也失去了作用，在杂物间放了两年。”??魏君明检查一下锅里的卤肉，有些意外。??“这简直就是为卤肉饭准备的卤肉，真是没想到你还有这手功夫，啥时候学的啊？以前咋没亮出来呢？”??徐老板干笑两下：“这都是在网上瞎学的，没想到还真成了。”??说完徐拙问出了他一直想问的问题：“为什么做麻辣羊蹄的时候需要放很多料，但是这卤肉饭的卤料却只需要八角和香叶呢？这到底是怎么回事？”??魏君明没有回答他这个问题，而是走到一边，从卤羊蹄的锅里舀了一点汤汁递给徐拙。??“一个厨子，要学会用自己的舌头去品尝味道，你自己尝尝，这味道如何。”??徐老板一时没反应过来，还真的张嘴尝了一口。??不过还没来得及品味就吐在了旁边的垃圾桶中。??又苦又咸又涩，还带着浓重的麻辣味儿，根本没法下咽。??魏君明让他漱漱口，又尝了一下卤肉饭的汤汁。??刚刚在铁锅中已经炖了二三十分钟，这会儿汤汁中已经有了肉味儿。??徐拙品了品，味道很淡，回味略带甜味儿，香浓可口，虽然还没放盐，但是肉汤的鲜香已经很浓郁了。??“徐拙，卤肉分为很多种，全国各地的卤汤也各不相同，千万不要觉得卤肉就一个味儿一个做法。”??“像你现在做的卤肉饭的这种卤肉方法，应该是卤肉中最简单的，因为这个卤汤的功能很单一，就是下饭用的。”??“什么时候你学会了真正卤肉的方法，比如说潮州卤水，或者川味卤水的时候，才算是真正掌握了卤肉的方法。”??“这里面的门道有很多，连我也只是不敢说精通，你要是感兴趣，回头我可以给你找几个卤肉师父教教你。”??徐老板可不想折腾自己，果断拒绝：“我没兴趣，只是做了这锅卤肉有些好奇而已。对了，这包子咋回事？你包的？”??“昨天下午有朋友送了我一兜子干槐花，我今天起得早，闲着没事就蒸了几个包子带给你尝尝……”??魏君明的话说得轻描淡写，但是徐拙百感交集。??此刻真想艾特一下国外的某对无良父母。??看看人家！??你俩惭愧不？