??徐拙端着一拖盆蟹壳倒进了锅里，一直等锅里的蟹壳跟油齐平才住手。??锅里的油温确实不高，徐拙站在灶台前等了好一会儿，才看到有细密的小气泡顺着蟹壳边沿冒出。??闲着没事，老爷子给徐拙讲了一下油温的分类，省得这孩子在不懂装懂闹出笑话。??在中式厨房中，很少用多少度来表达油的温度，对于油温，厨师们更习惯用几成热这个度量单位。??根据热油温度的划分，每成热约为25度左右。??厨师们习惯性把按照油的温度，把油锅分为四个等级：温油，温热油，热油及烈油。??温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。??温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。??热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。??烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜。??而用手测试油温，也有技巧的。??手掌放在离油表面5~8厘米处，如果没有温热感，油温则大约为100~120，也就是四成热。??如果掌心温热但不觉得烫得慌，温度则大约为120~140，也就是五六成热。??如果有烫手的感觉，油温可能已经就超过180了，这就是七八成热。??当然了，每个人的具体体感不一样。??有的人稍微感觉到热就觉得烫得受不了，所以具体几成热需要自己去慢慢摸索适应，根据自己的体感来理解。??不想用手试油温也没关系，买个厨房温度计就行了。??用的时候往油锅里一放，温度的数值立马就显示出来，比用手比划着测试准确得多。??老爷子说完，就去背着手，看薛明亮炒菜去了。??徐拙把手放在油锅上面，感受着温度。??不过锅里的油温太低，他感受半天也没什么感觉，反而闻到油锅的里蟹味越来越浓。??这才仅仅是蟹壳而已，味道居然就能轻易闻到。??等会儿做秃黄油，不知道味道会有多浓烈。??想想真是馋人啊。??不过徐老板很好奇，假如费这么大的劲做出来的秃黄油不如人家于培庸做的，老爷子会不会一怒之下把这锅秃黄油给扔掉？??毕竟他付出这么多，就是为了把于培庸比下去。??要是这么大阵仗结果比不下去……??多少有点尴尬。??徐拙微微叹了口气，有点可惜那坛子三十年多年的花雕老酒。??虽然现在市面上很多号称三十年或者五十年的花雕老酒，但是真正这个年份的，现在真不多见。??当年那条《黄酒潜规则：两年变十年》的新闻，揭开了黄酒造假的遮羞布，让所有人都看到了那些年份黄酒的真面目。??所以要是老爷子从市面上买一坛三十年的花雕酒，徐拙真不心疼。??但是自己珍藏三十年的花雕用在熬秃黄油上面，徐老板总觉得有些心痛。??做好的话还算可以，但是一旦失手，不仅两千只大闸蟹的蟹膏蟹黄被糟蹋，这一坛三十年的花雕也被浪费了。??十五分钟后，徐拙把火稍稍开大一点，把蟹壳中的最后一点香味儿炸出来。??然后关掉火，用漏勺把锅里的蟹壳捞出来，放在油鼓上控油。??等锅里的油温稍稍降下来之后，徐拙又重新把蟹壳倒进去，开小火继续慢炸。??就这样，当徐拙把一锅满是蟹香味儿的蟹壳油做好之后，老爷子那边也正式开始做秃黄油。??先把猪油下锅，化开后，转小火，下入姜末慢慢煸炒。??等飘出香味儿之后，把蟹黄和蟹膏倒进去，继续小火煸炒。??也不知道从什么时候开始，后厨的整个房间里，满是蟹香味儿。??这味道不光徐拙沉迷，连后厨其他厨师也都非常陶醉。??这是顶级美味的味道。??也是大家吃不起的味道。??秃黄油的味道飘出来之后，冯卫国就穿着一套可能是建国的厨师装，想个唱戏的一样溜进了厨房。??这可是顶级美味秃黄油，就算吃不到也得站在一边见证一下美味的诞生。??“你不是过敏吗？这厨房满是螃蟹的味道，别等会儿你的呼吸道出现过敏症状。”老爷子看到凑过来的冯卫国，忍不住打趣起来。??虽然做秃黄油的步骤，他在脑子里模拟了八百遍，但是真正动起手来，老爷子依然有点紧张。??所以今天做秃黄油，他甚至都没让于可可录制，省得哪个步骤做得不对，被于培庸看出来。??冯卫国一脸陶醉的站在灶台旁边：“这味道真好，怪不得那么贵呢，弄一碗放屋子，比什么香水儿都吸引人。”??徐拙无奈的白了他一眼，想吃就说想吃，扯香水儿做什么？??谁家真要摆一碗秃黄油当香水儿用，那可真二笔到家了。??熬秃黄油的时候，不能把蟹黄拍碎，只要轻轻翻动就行。??通过小火慢炒，把蟹黄和蟹膏中的水分炒出来，这样味道会更加浓郁。??十来分钟后，原本半固态的蟹膏蟹黄，在锅里变得油香黄亮，发出阵阵无以言表的香气。??这味道真是馋人。??老爷子吞了一下口水，拿着勺子从酒坛里舀出一勺花雕酒倒进了锅里。??滋啦一声，一股蟹香夹杂着酒香的味道就飘然而出。??根据锅里秃黄油的分量，老爷子一共往锅里加了四大勺花雕酒。??接着又加入了食盐，继续翻炒。??等锅里的汁水变得粘稠的时候，老爷子往里面淋了一碗蟹壳油。??一来是为了降低锅里的温度，二来是增加蟹的香味儿。??这时候，锅里散发的香味，从浓烈变成了醇厚，老爷子拿着陈醋顺着锅边淋进去，又洒了两勺胡椒粉。??稍微煮一下之后，关火出锅。??一锅油汪汪的秃黄油，香味扑鼻。??徐拙咕咚咽了一下口水，觉得嗓子有些发干。??“爷……爷爷，那个……保险起见，我替你尝尝咸淡哈。”??老爷子点点头：“行，尝尝吧。”??徐拙一听，扭脸跑到蒸柜那边。??用装烩面的大碗，给自己盛了满满一大碗米饭。??嗯，我就尝尝味道。??不多吃……