??白切鸡在南方各地，演化出了很多种蘸料，比如常见的葱姜蒜蘸料、葱油蘸料、蒜泥蘸料、沙姜蘸料等等。??而徐拙现在要做的蘸料，是各地都不讨厌的一种搭配方式。??他从仓库拿来一些红葱头，洗净后切碎。??然后把生姜去皮，剁成姜蓉。??再洗一把香菜梗，同样也切碎。??把切好的姜葱和香菜梗按照1：1.5：0.5的比例放进碗里，再倒入一勺食盐，用烧热的花生油倒进去，把香味儿激发出来，蘸料的主料就做好了。??等吃的时候，按照个人的用量取用，再根据个人的口味倒入适量的生抽酱油，就可以尽情的蘸白切鸡了。??为了突出鸡肉的鲜味儿，这个蘸料在做的时候，还可以用放凉的熟花生油代替热油，这样做出来的蘸料更能突出鸡肉本身的鲜美。??“这……看起来很不错啊。”??冯卫国包好一托盘饺子，转身拿托盘的时候才注意到，徐拙居然把蘸料给做好了。??他端起来闻了闻味道，笑着说道：“这在白切鸡的蘸料中，应该是最基础的一款了，不过挺适合咱们北方人的口味，我是吃不惯沙姜的味道。”??徐拙笑笑，这个蘸料确实是最基础的一款。??不过也正是因为基础款，所以被接受的程度也是最高的。??而且这款蘸料中没有蒜，也能避免吃过之后出现口臭的尴尬情况。??闲着没事，徐拙开始帮冯卫国包饺子。??虽然是素饺子，但是在晋菜大师手中，依然被玩出了花样。??头茬嫩韭菜配上炒得金黄的柴鸡蛋，再加上高档的无盐海米，光闻馅料的味道就挺让人馋的。??饺子配白切鸡，等会儿再凉拌个皮冻，配上泡椒凤爪和泡菜什锦，妥妥的又是一餐饱饭。??这几天，三人闲着没事光琢磨吃的了。??徐拙觉得自己已经胖了好几斤。??每逢佳节胖三斤，这话还真不假。??不过今天是假期的最后一天，从明天开始，四方面馆即将重新开门营业。??刚开始徐拙没打算放假，因为现在绝大多数饭店都没有关门歇业，因为越是节假日，越要忙着挣钱。??但是他看大家过年的心情都非常强烈，所以干脆放假几天，让大家好好放松一下。??毕竟从开业到现在，店里就没停过，大家每天都在连轴转。??现在年底了，怎么也得放几天假，让大家好好陪陪家人，喘口气。??不过忙习惯的人，让他闲下来反而不知道做什么好了。??比如建国，平时在店里忙里忙外，这会儿放假，按理说该好好放松一下了，但是他却闲不住。??从大年初二开始，每天都会溜达到店里来，收拾收厨房，或者跟石磊一块儿重新调整一下餐桌的摆放。??大概这就是传说中的劳碌命吧。??徐拙和冯卫国正包饺子的时候，建国石磊和其他几个在家闲着没事的帮厨陆续来到了后厨。??“哟，包饺子呢，那等会儿我们就不回去了，尝尝冯爷爷的手艺。”??冯卫国喜欢热闹，他指了指水池的方向说道：“别光打嘴炮，洗洗手一块儿包，别光想着吃现成的。”??就这样，大家把手洗洗，扎上围裙，一块儿下手包饺子。??徐拙一边包一边后悔：“早知道你们这么闲，我就不安排放假了，这个春节我至少损失了五万块钱的纯利润。”??众人知道他这是在开玩笑，嘻嘻哈哈的笑个不停。??估摸着时间差不多的时候，徐拙起身来到灶台前，建国这才注意到锅里还煮着东西：“今天还做其他菜了？”??徐拙掀开锅盖，看了看锅里的鸡说道：“做了白切鸡，一会儿等着吃吧。”??他把火关掉，从冰柜里取了一些冰块放进盆里，倒入一些冷水，搅拌一下之后放在锅边。??接着，徐拙拿着两根筷子，从鸡翅下伸进去，把鸡从锅里挑出来，直接放进装有冰块的冷水盆里。??这样做的目的是让鸡肉快速降温，防止鸡肉水分流失。??而且过冷水之后，鸡肉吃起来也会更加劲道。??因为刚刚浸煮的汤里加了黄栀子，所以鸡皮的颜色呈漂亮的金黄色，看起来很诱人。??“哟，这鸡看着挺不错的，新菜？”??建国凑过来，看着盆里的鸡肉，不自己的吞了下口水。??徐拙点点头：“新菜，等会儿你们几个尝尝，可以的话明天咱就推出来，猪肉价格那么高，所以咱们只能多增加鸡肉的菜品了。”??建国天天负责买菜，对鸡肉的采购比较了解：“这玩意儿得用上好的三黄鸡，咱们市场上的三黄鸡品质一般，还是从外面买比较好。”??外面买的话，得让陈桂芳出面。??但是她现在还在马尔代夫没回来呢。??“你先在市场上买一些，等我妈旅游回来再说。”??建国点点头，拿着手机走到一边，开始练习经常买肉那家的店老板，让他明天早上把三黄鸡准备好。??等鸡肉泡凉之后，徐拙拿着菜刀，开始切鸡肉。??对于讲究吃鸡的广东人来说，白切鸡可不是随随便便把鸡切开了就行，鸡肉的摆盘造型，也很重要。??徐拙用菜刀先把鸡头剁下来，放在盘子的一头，让鸡头高高昂起。??然后切掉鸡脖，用刀把鸡皮切开，让鸡皮和鸡脖分离。??把皮下的淋巴结刮下来扔掉，然后把鸡脖切断放在盘子中间垫底用，鸡皮切开，盖在上面。??然后从鸡翅根的部位下刀，切掉鸡翅，再从鸡腿根处下刀，切掉鸡腿。??把鸡身切开，先把鸡背部切成小段摆在鸡脖上面，然后放上同样切开的鸡胸肉。??再把鸡翅和鸡腿分别切开放在两遍。??鸡爪放在后半部位。??最后把鸡屁股放在最后的位置，一只鸡就摆盘完毕。??这种有头有尾四平八稳的摆盘的方式，是白切鸡中最常见的。??除了这种整只鸡摆盘之外，还有半只鸡摆盘以及鸡腿摆盘等花样。??把白切鸡端出来放在桌上，徐拙又弄了几碟蘸料，浇上生抽之后放在白切鸡旁边。??他用筷子夹了一块儿尝了尝，味道还不错。??不过跟上次在郑粤楼吃的却依然有差距。??没办法，自己学会的是入门级的。??而郑粤楼做的，至少是d级招牌菜，没法比啊！