??干炸响铃是杭州地区的传统名菜。??这道菜以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎。??之所以叫这个名字，是因为这道菜腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，因为得名干炸响铃。??1956年，干炸响铃被评选为浙江省36道名菜之一。??现在，徐拙面前已经摆好了做干炸响铃要用到的配料：泗乡豆腐皮、上好里脊肉以及各种会用到的调味料。??这种豆腐皮在北方，其实被称为油豆皮，就是那种薄薄的，油亮亮的豆制品，跟千张有着明显的区别。??相反，千张在北方才被称为豆腐皮。??这是两种比较容易把名字混淆的食材。??不过虽然名字容易混淆，但是做法却完全不一样。??油豆皮是豆浆加热后，表面形成的一层油膜，用竹签等物小心的挑出来，干燥后形成的豆制品。??而千张，是用做豆腐的方式压制而成，味道和口感跟豆腐干相似，但是很薄。??看着桌上摆着的几张油豆皮，徐拙有些诧异，这些油豆皮居然都是干的，完全没有泡过水。??而系统给的技能中，这玩意儿都是在热水中烫一下才可以用的。??因为用热水烫了之后，不仅能把油皮中的香味儿激发出来，还能把表面沾的一些灰尘清洗干净。??而且烫过之后，油炸的时候更不容易炸糊，炸好的响铃也更加酥脆。??徐拙看了一眼其他人的操作，都没有要泡水的意思。??难道……这一步失传了？??就算不为了口感更好，这干巴巴的油豆皮用着真的就不怕上面有灰尘吗？??徐拙不管别人，决定还是还是按照系统给的技能操作。??他先在锅里接了半锅水，放在灶上开始烧。??等待水开的时候，开始动手切里脊肉。??这道菜要用到的肉其实不多，主要是起个点缀和支撑豆腐皮的作用。??所以就不能把肉剁成肉泥，只要把里脊肉细细的切成绿豆大小的肉粒就行了。??切好之后，徐拙放在碗里，抓着鸡蛋磕开，往里面放了两个蛋黄，淋入一勺黄酒，再来半勺食盐。??这道菜是配着蘸料吃的，所以盐不用放太多，给肉馅稍稍来点底味儿就行了。??把肉馅抓拌均匀后，正好锅里的水也开了。??徐拙把肉馅放在一边进行腌制。??把灶上的火关掉之后，他拿拿起菜刀，开始切油豆皮。??油豆皮不能直接用，因为油豆腐在晾干的过程中，外面会形成一圈比较硬的豆筋，这个需要切掉，免得影响成品的口感。??另外为了整体的美观，需要把略微圆形的油豆皮切成正方形。??这样不仅好卷，而且做出来的响铃也更加美观。??几张油豆皮全部做好后，锅里的水已经停止沸腾，徐拙把油豆皮放进锅里，用锅里的热水对其进行泡发和清洗。??做这一步有个窍门，那就是不能用沸腾的水。??因为油豆皮太薄，而且比较干，猛然下入沸腾的水中会裂开，所以要等锅里的水停止沸腾之后再放进去进行汆烫。??汆烫需要好几分钟，这个时候徐拙也没闲着，而是用炒锅，做了一份椒盐出来。??吃干炸响铃需要配上甜面酱、番茄酱或者椒盐，番茄酱已经准备好，不过还差一样椒盐。??这会儿没有现成的，所以徐拙就直接做了一份出来。??椒盐很好做，没有相关技能的时候徐拙就跟着魏君明学过。??先在锅里炒盐，然后把花椒，炒好之后研磨成粉末就行。??“这孩子做椒盐的手法，颇有年代感，想来应该是徐济民教他的。看看人家的孙子，再看看自己家那几个二世祖，这就是差距啊！”??“怪不得人家徐济民喜欢装逼呢，要是我有这样的孙子，估计比徐济民还更过分一些。”??看着徐拙的操作，戴震霆感慨连连。??有这样乖巧的孙子，就算再忙点累点也心甘情愿。??怪不得徐济民好端端的突然卸任徐家酒楼了呢，肯定是为了徐拙保驾护航。??想到这里，戴震霆对徐济民甚至有些惺惺相惜的感觉。??都是为了传承啊！??可是人家徐济民已经找到了继承鲁菜的好苗子，而自己呢？??徒弟只能算良好，而自己的那些儿孙，在做菜方面连及格都达不到。??这辈子，怕是找不到能够继承衣钵的人了。??想到这里，戴震霆过生日的喜悦，就散了大半。??徐拙把椒盐做好之后，锅里的油豆皮也烫得差不多了。??他用漏勺小心的捞出来进行，稍微晾凉后用力攥去油豆皮上面的水分，然后拿起一张，平铺在案板上。??经过汆烫之后，油豆皮的香味儿很浓，颜色也稍稍变浅了一些。??接下来，徐拙开始卷肉。??用手抓一点点腌制好的肉馅，顺着油豆皮的一端开始涂抹，这些肉馅不能涂抹太多，稍微有个肉粒就行。??而且涂抹的面积也不用太大，超过五厘米的宽度就足够了。??涂抹好之后，徐拙从涂抹肉馅的这头开始卷起，不用卷太紧，能松松散散的卷成卷儿就行。??卷到头的时候，用手蘸一点清水涂抹在油豆皮的边沿，这样油豆皮就能粘在一起，不会松开了。??卷好一根之后，徐拙又把剩下的几张油豆皮同样卷成了卷。??然后把这几个卷平放在一起，两端对齐，切成三厘米左右的小段。??切好之后，要立即把这些小段竖立放置在盘子里，防止豆皮变形。??接下来开始烧油。??做这一步的时候，其他人做的干炸响铃已经出锅，几个心急的中年厨师，已经憋不住开始夸奖了。??顺带着暗暗嘲讽一波徐拙这种门外汉的做法。??听得小丫头心里恼火。??徐拙冲她笑了一下，示意不要着急。??慢工才能出细活儿，他们做再快也用，d级招牌技能，对低于三十岁的厨师来说，绝对是越不过的一道坎。??锅里的油温达到三成热的时候，徐拙用手捏着那些油豆皮卷，一个个的下进锅里。??因为油温太低，豆皮卷周围根本没多少气泡冒出。??“切，这么低的油温，要是能把响铃炸脆我把我脑袋拧下来！”