??关于腌制臭鳜鱼的教程，网上有很多。??之前徐拙得到技能后着实在网上看了不少，于可可也帮忙找了很多。??但是教程很多，做对的却很少。??因为那些教程，很多都不是徽州人做的。??哪怕是徽州人做的，也添油加醋的进行了修改。??然后再打着正宗的旗号宣传，误导别人。??首先第一点就是，新鲜鳜鱼杀好之后，直接抹盐进行腌制，不用清洗。??鳜鱼肚子里有内脏和血液的残留，才更容易发酵入味，这些全都洗干净的话，只能等鱼肉腐败发酵。??这两者虽然看似一样，但是做出来的鱼肉味道却不一样。??因为有内脏残留的鱼，发酵时间更短，鱼肉虽然隐隐有臭味儿出现，但是肉质却并未腐坏。??相反，因为经历了石板重压，鱼肉中的水分被挤出来，鱼肉会变得更加劲道细嫩。??而把鱼洗净后进行腌制，鱼肉会真的变质腐烂，口感就会变得松软发烂，全无劲道的口感。??而且有生水的加入，鱼肉很容易腐烂变臭。??这两者的区别，很少有教程能说得清。??甚至有的人明知道这样做是对的，但是又担心被人说不卫生，所以人为的增加了洗鱼的环节。??当然了，做臭鳜鱼肯定是要清洗的。??只不过清洗的步骤，放在了下锅进行烹制之前，这个时候才会把腌制好的鳜鱼里里外外清洗一遍。??那些因为腌制而产生的粘液，以及鱼肚子里的一些腐肉，全都要清洗掉。??这样做出来的臭鳜鱼肉质劲道鲜嫩，味道非常好。??其实更早时候，臭鳜鱼的腌制的时候，根本不去内脏，只不过后来发现，不去内脏的鱼根本不经放。??哪怕外表抹了盐还保持完好，但是鱼肚子里却已经彻底腐坏。??所以才有了去除内脏的腌制方法。??另外一点就是，腌制臭鳜鱼的时候，不能破坏鱼皮，更不能给鱼身上打花刀。??一旦破坏了鱼皮的完整性，腌制出来的鳜鱼口感就会下降。??因为破坏了鱼皮的完整性之后，那些霉菌就会直接深入到鱼肉中。??不仅会造成鱼肉无法长时间保存，还会导致鱼肉变得松散而影响口感。??而且打上花刀进行腌制，鱼肉中的鲜味物质会流失殆尽，影响成品的味道。??再说了，等腌制好还要清洗呢，这会儿打上花刀还怎么过水？??做臭鳜鱼是要打花刀，但是打花刀是在腌制好清洗干净后，才会打上十字花刀，然后下锅烹制。??最后一个槽点，就是腌制的时候放葱姜花椒大料。??这点徐拙真是无语，腌制臭鳜鱼，是要激发鱼肉本身的鲜味儿，同时经过挤压后，让鱼肉更加紧致。??但是你放葱姜花椒大料后，还能品出鱼肉的鲜味儿吗？??不是很懂那些制作美食教程的人。??就这还恬着脸说自己正宗呢。??徐拙打算以后学会烹饪臭鳜鱼的技能后，也出个教程，标题就写上臭鳜鱼的不正宗做法。??看那群人知不知道脸红。??他一边在心里吐槽着这些，一边麻利的把食盐把鳜鱼的里里外外涂抹一遍。??抹盐的目的主要是利用盐分杀一下鱼肉中的水分，所以不需要太多。??因为放多了的话，反而会影响鱼肉的发酵。??把鱼里里外外抹好之后，徐拙放进刚刚工作人员送来的小木桶中，盖上桶盖，然后搬一块大石头压上去。??这一步，也是腌制臭鳜鱼必不可少的步骤。??做完这些后，徐拙这才悠哉悠哉的看着别人的操作。??有人在找水洗鱼，有人在寻摸葱姜花椒大料，还有人因为还没学到臭鳜鱼，所以站在原地，茫然的和菜板上的鳜鱼大眼瞪小眼的对视着。??这几种人，都会被淘汰掉。??作为一个家里有酒楼的人，徐拙从小就对烹饪圈里的传承很门清儿。??今天比赛的人，基本上都是学徒，对于臭鳜鱼这种大菜接触过的不多。??但是就算没接触过，在店里工作的时候，应该也有机会见识腌制臭鳜鱼的。??然而这些人教什么就学什么，不懂得主动学习，在事到临头的时候更是用手机上网查教程。??根本不算个合格的学徒。??因为厨房中的秘密，在外人看来或许很复杂，但是厨房内的人，还是有条件学习的。??而且这种腌制类的方法，本就不难，稍微用点心就能学到。??一个徽菜厨师，在厨房学了几年的人还不会腌制臭鳜鱼，只能说明一点。??太懒！??而那几个跟鳜鱼大眼瞪小眼对视的选手，更是第一时间被请了出去。??平时懒也就算了，关键时候居然连瞎蒙也不会。??这种选手。??着实……??给徽菜脸上抹黑啊。??很快，淘汰的三十个人的名额就凑了出来。??因为有摄像机拍着，加上周围好多人在直播，所以郭树英等几个老人，也装模作样的走下台，在选手中穿梭。??时不时还指点一下一些腌制方法有瑕疵的选手。??营造出一种薪火相传的场面。??“你的腌制方法很标准，手法也很麻利，跟谁学的？”??徐拙正神游外物的时候，郭树英背着双手走了过来，问出了心中的疑问。??刚刚他在台上的时候就注意着徐拙的操作。??还准备在群里嘲讽一下徐济民呢。??结果徐拙腌制的手法完全没错，标准得不能再标准了。??整整一百人的选手中，跟徐拙做法一模一样的，不超过三十个人。??而跟徐拙一样动作麻利没有任何迟滞的人，不到十个。??确切的说是只有五六个。??而那五六个人，有一半都在专营臭鳜鱼的作坊工作。??对于腌制臭鳜鱼的方法早就烂熟于心。??所以……??徐拙真让郭树英震惊到了。??以前他们那个顾问群里，也有人夸过徐拙。??比如郑光耀、戴震霆、于培庸等人。??但是郭树英都不以为意，以为他们是跟徐济民的商业互吹。??今天看了徐拙腌制臭鳜鱼之后，郭树英才真正理解了他们说的天赋强，究竟强到了什么地步。??一个做徽菜比徽州人还地道的鲁菜传人，这天赋，确实不一般。??徐拙不知道该怎么回答郭树英的问题。??他沉吟片刻，把锅甩给了自家老爷子。??“是我爷爷教我的，他说徽菜没什么好难的……”