??要是说徐拙做干煸肥肠的方法是饭店做法，那么于培庸教他的，就是家常做法了。??家常做法和饭店做法最大的区别是，多了煸炒的步骤，而把油炸的步骤给取消了。??具体做法是，把煮好切成滚刀段直接放在不放油的锅里煸炒，直到煸炒出油、并且肥肠的外表变得焦黄才从锅里盛出来。??接下来的步骤就跟徐拙做的一样了，先炒配菜，再把肥肠放进去调味，然后出锅装盘。??于培庸把这道干煸肥肠做出来之后，问了徐拙一个问题。??“孩子，你说说，这两种做法做出来的菜，有什么区别？”??考试环节来临。??徐拙没有着急回答，而是用筷子分别尝了两盘菜。??炸过的肥肠吃起来更酥一点，而干煸出来的味道更香。??其他方面，倒是很相似。??比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。??“油炸过的更酥一些，干煸的更香一些，别的……好像没区别了。”??徐拙以为相差很大呢，没想到居然这么接近。??“那你说，为什么饭店都喜欢用油炸，而不是干煸呢？”??徐拙愣了一下，随即说道：“肯定是为了提升效率，油炸的可以一次做出来，有顾客点直接跟配菜炒就行了。而干煸，不仅需要单独做，对火候的要求也很高……”??好歹也是个合格的厨师了，徐拙很容易就能想到这里面的门道。??于培庸满意的点点头：“你这是从厨师角度来考虑的，倒也不算错。不过，还有个原因呢，你没说出来。”??还有个原因？??徐拙想了想，有些不明所以。??难道光一个提高效率还不够么？??别的原因……??他还真想不起来。??于培庸也没卖关子，笑着说道：“作为一个经营者，不仅要从效率和成本上考虑问题，还得从经营的角度来看待这件事。”??所谓的经营角度，就是更大化的增加利润。??就拿这道干煸肥肠来说，油炸过的肥肠有个很明显的缺点，得趁热吃。??一旦凉了，肥肠就没了那种外酥里嫩的风味特点，味道和口感都会大打折扣。??而家常做法做出来的肥肠却不会这样，哪怕凉了，口感也没有多大变化。??“既然有这么明显的缺点，为什么饭店还用油炸的方式啊？”??于培庸给出了答案：“因为可以多点菜！”??炸过的肥肠上桌后，顾客吃得快的话，盘子早早就空了，吃得慢的话，味道又会打折扣。??这两种情况，不管出现哪一种，都会促使顾客再点菜。??饭店的利润，也就增加了上来。??所以，这种既能提高效率，又能增加利润的油炸肥肠的做法，就在餐饮业逐渐盛行。??听了于培庸的话之后，徐拙才算是明白过来，干煸肥肠为什么会有两种做法了。??既然这玩意儿需要趁热吃，他没再耽搁，把两盘肥肠端出去让大家品尝。??刚刚炸的肥肠还剩下不少，绝对够晚上吃。??接下来，徐拙开始做干锅肥肠。??这道菜其实跟干煸肥肠的家常做法很相似，不过步骤上稍有不同。??在制作之前，要先把所有配菜都下进高温油锅中炸一下。??这样能够快速锁住配菜中的水分，防止在干锅中时间太长糊掉。??特别是土豆，不炸一下，在干锅里很容易成为一团糊糊，没法用筷子夹出来。??配菜油炸的时间不用太长，一分钟就足够了。??炸好之后，把配菜放在一边控油备用。??接下来，就该动手烹制了。??先把姜蒜干辣椒段和花椒炒香，再放入豆瓣酱炒出红油，然后放入肥肠进行翻炒。??等肥肠入味了之后就下入炸好的配菜，喜欢吃泡菜的话，这个时候也可以下点泡菜进去。??放好之后开始调味。??这个比较简单，只需要放点盐和白糖就行，别的什么都不用再放。??然后把锅里的这些菜倒入干锅中，这道干锅肥肠就做好了。??相对于干煸肥肠，干锅肥肠不仅更香，而且从头吃到尾都是热乎乎的。??在南方湿冷的冬天，来上一份鲜香热辣的干锅肥肠，绝对开胃又发汗，快速驱走体内的严寒。??在徐拙做的时候，于培庸一直在旁边看着，而且越看，脸上的笑容就越盛。??显然，这做法是绝对没错的。??“于爷爷，我做的怎么样？有需要改进的地方么？”??于培庸笑着摇了摇头：“很地道，也很完美，干锅肥肠就是这么做的。孩子，我问你一个问题，做干锅的时候，泡菜为什么最后才放？”??又到了考试环节。??徐拙有些想笑，于培庸今天当考官当上瘾了吗？??不过徐拙很清楚，他这是对自己好。问的这些问题，也是在帮助自己成长。??这个问题，对徐老板来说有点超纲。??因为他只知道什么时候放什么配菜，却不知道为什么要这样做。??用孔子的话就是：知其然而不知其所以然。??不过好歹被系统磨练了一年，徐老板倒是不虚。??他回想了一下泡菜类的菜品，再想想这道干锅肥肠，有些不确定但表情却异常笃定的说道：“因为泡菜味道比较酸……”??他不知道说什么好，所以就说了这么一句废话。??不过于培庸却显得异常高兴：“对，就是因为酸！”??这……??也能蒙对？??“在川菜和湘菜中，泡菜是比较重要的调味品，很多菜品都有泡菜的身影，但是泡菜具体要放的时间却因菜而异……”??于培庸兴致来了，开始给徐拙讲泡菜在川湘菜中的作用。??泡菜类的菜品大致分为两种。??一种是泡菜为主味，比如酸菜鱼之类的，就需要先把泡菜炒一下，炒出菜品中的酸味儿。??另一种菜品中，泡菜只是点缀，放泡菜是为了中和油腻。??比如这道干锅肥肠，吃一口肥肠，再夹一口酸辣爽口的泡菜，不仅解腻，还有开胃的作用。??“于爷爷你真厉害，八大菜系全都精通。”??徐拙小小的拍了一记马屁。??换成老爷子，绝对甘之若饴，顺便再鄙视一下鲁菜之外的其他菜系。??而于培庸却比较谦虚：“在这方面，你干爹魏君明和湘菜的袁德生才真的精通，我只是略懂皮毛罢了……”