??所谓的擀面皮，就是把滋好的面擀成薄片，然后再上锅进行蒸制。??这样做出来的，就是陕西人乃至北方人都爱不释口的擀面皮。??相对于凉皮或者米皮面皮来讲，擀面皮质地比较硬，而且口感也没有其他几种皮的那种爽滑。??但是擀面皮却有着超乎寻常的劲道口感，配上辣椒油，让人越吃越想吃，根本停不下来。??徐拙很好奇，到底什么样的人，才会做出这种美食来。??因为这次他用的是澄面，属于抄了近路，所以看起来做法不算复杂。??但若是真从和面开始，历经揉面、洗面、澄清、发酵、滋面、擀面、蒸面、切面……??这一系列繁琐且复杂的步骤，最后才能得到好吃可口的擀面皮。??真不敢想象，擀面皮的发明，到底是个怎样曲折的过程。??从古至今，美食的诞生都有迹可循。??有的美食是因为遗忘，比如毛豆腐和臭豆腐。??有的美食是因为巧合，比如放在火塘上方熏制的腊肉，和炼丹时候做出来的豆腐。??有的美食源自失误，比如醋的出现，就是酿酒失误造成的。??还有的美食源自情绪，比如油条，据说是为了表达对秦桧夫妇的愤怒而无意中发明出来的。??美食的出现多种多样，但是从没有擀面皮这样繁琐复杂。??抛开前面洗面筋的步骤不说，单说发酵的步骤。??发酵后的面汁酸不拉几的等同腐坏，古人怎么就琢磨出先滋再擀最后蒸的步骤来的？??这简直不可思议。??说实话，徐拙今早来到店里的时候，哪怕明知道面汁发酸是正确的，但也有些犹豫这玩意儿是不是腐坏变质了。??这还是有教程反复查验的结果呢。??古代人没有教程可看，全凭自己摸索，能做出这种美食出来，真让人感叹先民们的伟大和智慧。??徐拙一边感叹，一边把案板上的面团搓成长条，分成大小相等的面剂。??接着，他把每个面剂都揉成椭圆形小饼，在小饼的正反两面都刷上食用油。??然后用擀面杖，把小饼擀成圆形薄片。??这样，擀面皮中“擀”的步骤，才算是完成。??这一步也是有讲究的，就是要尽可能的把面皮擀薄一些。??好的擀面皮，具有白、薄、光、软、筋、香等特点。??把面皮擀薄，不仅好吃，也能提高卖相。??一张张的面饼擀好之后，徐拙拿来一个圆形的蒸盘，把面皮一张张摞起来放进去。??为了防止粘连，每张面皮之间，徐拙又刷了一层油。??一张张薄薄的面皮摞起来之后，徐拙端着蒸盘放进了蒸柜中，开始进行蒸制。??这个步骤，有点像是蒸春饼。??蒸盘放进去之后，徐拙收拾一下面盆等物品，然后架上汤锅，烧了半锅水。??看教程说，拌擀面皮最好用大料水，这样味道更突出。香味儿也更浓郁。??大料水不难做，烧一锅水把花椒大料香叶小茴香等香料扔进去煮一会儿就做成了。??他这会儿闲着没事，索性把这个也熬出来。??既然要吃，就尽量做得正宗点嘛。??水开后，徐拙按照教程上的比例，把准备好的香料倒了进去，同时还倒进去几勺食盐和两勺白糖。??这样等会儿拌的时候，直接用大料水调味儿就行，不需要再放食盐了。??大料水煮好后，徐拙把里面的大料全都捞出来，然后倒进一个盆里晾凉。??这个时候蒸柜里的擀面皮蒸得也差不多了，徐拙小心的把蒸盘从蒸柜中拿出来。??稍微晾凉后，他试着从最上面揭下来一张擀面皮。??这擀面皮做得真不错，薄薄的擀面皮因为比较透亮，给人一种薄如蝉翼的感觉。??但是韧性和弹性却很不错，稍微用力撕扯也安然无恙。??这会儿徐拙还没吃早饭呢，看着这光洁透亮的擀面皮，顿时就馋了。??他把两张擀面皮叠起来，用刀切成长条。??然后装在大碗里，走到辣椒油盆旁边，提着一把擀面皮在里面蘸了一下。??白生生的擀面皮被辣椒油这么一衬托，说不出的好看。??徐拙忍着口水，又往碗里抓了一把黄瓜丝，浇上几勺大料水，淋上香油陈醋，用筷子稍微一拌就大口大口的吃了起来。??其实今天的做法还是有些不太正宗，因为没有加手工面筋，也少了焯了水的豆芽。??但是尽管如此，徐拙也被擀面皮这劲道弹牙的口感给震惊了。??认真想想，他从高中开始，就没再多吃过凉皮米皮擀面皮之类的小吃。??因为总觉得不卫生，担心吃了会拉肚子。??现在吃到自己做的擀面皮，徐老板才意识到：这些年，真错过了不少美食！??擀面皮韧性高，质地密实，吃的时候牙齿要稍微用力，不像米皮凉皮那样一吸溜就能吃进肚子里。??但是越是这样，吃起来越带劲。??再加上辣椒油的配合，让人越吃越想吃。??“吃啥好吃的呢？稀里哗啦的动静整那么大。”??郭兴旺拿着一块早班厨师做的葱油饼，一边吃一边溜达着凑了过来。??当看到徐拙碗里的擀面皮的时候，他下意识的就吞了口口水。??“不地道啊，做好吃的不说一声，自己在这吃独食。快快快，给我弄一碗，不然我把后厨的人全喊来……”??徐拙笑笑，随即给他做了一碗。??郭兴旺也没白吃，跑出去给徐拙拿了几块外酥里嫩的葱油饼。??两人就这样，就着葱油饼一人吃了一大碗擀面皮。??郭兴旺吃完后擦了擦嘴：“以前看美食节目，老笑话陕西人拿馒头就面条吃。没想到今天我也就着烙饼吃了一次擀面皮……别说，这感觉还挺不错的。”??昨天徐拙做的凉皮，郭兴旺也吃了一碗，今天一大早又吃了一碗擀面皮。??所以他很好奇：“你这两天，咋跟陕西面食干上了？打算在店里上一道面食么？”??徐拙笑笑：“这些都是小吃，咋能在店里上呢……”??“咋不能上啊？我觉得完全可以！”??郭兴旺来劲了：“人家广东的大酒楼都有干炒牛河，咱们上一道炒凉皮，难道很突兀么？”??嗯？??这个……??好像还真可以试试。??——————————??感谢本书盟主【品茗的猪】和本书盟主【哈利波特yy】分别打赏的一万书币，让两位大佬破费了啊，多谢多谢。