??赛烤鸭，就是炸紫酥肉的另一个名称。??这，??也是徐老板的底气所在。??要是换成其他菜品，说不得就得缴械投降了。??但是论做鸭……??不对，是论做鸭肉，徐老板还是很有经验的。??毕竟炸紫酥肉这道菜，其出发点和主旨，就是做到和烤鸭安能辨我是真假的地步。??这种情况下，林爱民的素鸭，就多少有些……??不过不能轻敌，毕竟于可可在一边拍着呢。??得拿出最认真的态度来做这道中原菜。??哪怕是为了回报那些一直关注自己支持自己的粉丝呢。??徐拙接下这次挑战之后，就开始寻摸要用到的食材和调料。??炸紫酥肉这个技能，其实分为蒸荷叶饼、炒甜面酱和炸肋条肉三个部分。??b级菜嘛，一般都是好几种技能和菜式的组合。??比如糖醋黄河鲤鱼，就是炸鲤鱼和熬糖醋汁两个部分。??徐拙把冰箱里唯一一块五花肉拿了出来。??巧的是，这正是猪肋条的部位，非常平整均匀。??除了肉之外，还有大葱、生姜、八角、花椒、食盐、白糖、甜面酱和面粉。??这些，就是做炸紫酥肉的全部食材。??准备好之后，徐拙看到林爱民正在用冷水发香菇。??因为是临时起意，所以所有食材都没有准备，一切都得从头开始。??所以原本很快就能出锅的素鸭，因为多了泡发香菇的步骤，估计出锅的时间跟炸紫酥肉差不多。??倒也挺好的。??香菇泡好之后，林爱民也不知道觉得气氛太尴尬还是教学生的热情劲儿上来了。??他居然打电话喊了几个没离校的学生过来，让他们练习刀工。??这几个学生倒有些喜出望外，因为教室里不光有林爱民，还有郑光耀和于培庸。??这已经相当于开小灶了，他们怎会不开心？??而郑光耀和于培庸也没拿架子，走过去开始指点他们。??这个时候，徐老板刚接了半锅水，架在灶上之后，徐拙开始切肉。??这块五花肉太大，得分成八厘米左右的长条。??这个宽度，跟片出来的烤鸭有点相似，而且吃的时候不会把嘴巴撑开，是让人很舒适的宽度。??切好后，徐拙把这几块肉全部放进锅里，随即切几片生姜放进锅里，然后开火煮肉。??做炸紫酥肉的第一步，就是在不放任何调料的情况下，先把肉煮熟。??这样，就能留住肉本身的香味儿，这也是炸紫酥肉的底味儿。??后面所有的步骤，所有的环节，其实都是再这个基础上进行的。??至于放生姜，纯粹是为了去除肉腥味儿。??毕竟这肉至少在冰箱里放了一天，不太新鲜的样子。??肉煮上之后，徐拙闲着没事，溜达着看了一下身边几个学生的基本功。??貌似……??还都不错。??至少比没系统的徐老板强一大截。??不过这个时候，徐拙自然不会露怯，在于培庸让他表演刀工的时候，他立马蒙着眼，把三根黄瓜并在一起，开始切蓑衣黄瓜。??这也是徐老板装逼的保留节目，每次出场都能吸引大家的目光。??他有技能加持，哪怕蒙着眼也能把蓑衣黄瓜切得很完美。??在大家惊叹的目光中，徐拙放下菜刀来到锅边，拿起勺子开始打锅里的浮沫。??一副高人的风范。??郑光耀在一边嘀咕了一句：“这孩子……跟济民越来越像了。”??于培庸笑了笑：“年轻人嘛，可以理解，咱们年轻的时候不也喜欢这样嘛。”??打去浮沫后又煮了差不多有十几分钟，徐拙关火，把肉捞出来放在菜板上晾着。??等到不烫手的时候，他拿起菜刀，开始片肉皮。??炸紫酥肉有三个关键步骤，分别是片、扎、炸。??现在要做的这一步，就是片了。??要把猪肉的大部分肉皮片下来，留大概两毫米就行。??从猪肉的分布来说，就是把肉皮和猪肉相连的部位留下，其他的肉皮全部剔掉。??这样做有两个原因。??第一就是猪肉的毛孔充满了腥臊味儿，要是没调料压着的话，味道很容易散出来，所以得片掉。??第二个原因，则是因为这样做，才能让猪肉有鸭肉的口感。??这层薄薄的肉皮在炸制之后，会产生脆皮烤鸭的那种口感和味道，这也是炸紫酥肉像烤鸭的原因所在。??肉皮片掉之后，徐拙拿着松肉针，开始扎肉皮。??第二个关键步骤“扎”，就是从现在开始的。??之所以这么说，是因为猪皮不止要扎一次。??等到肉皮上全都是细密得孔洞之后，徐拙拿来一个干净的小盆，把这几块肉放在盆里。??然后放入葱片姜片花椒八角，再撒入食盐，淋入一些生抽和料酒，最后再放一丢丢白糖提鲜。??全部做好后，徐拙倒入一些温水，让肉在水中泡着。??这一步至少得两个小时。??所以趁着这个功夫，徐拙打算把荷叶饼和烤鸭酱做出来。??“他会做炸紫酥肉我不奇怪，毕竟守着赵金马呢，但是经验这么丰富，真是出乎我的预料，天纵之才啊，真是天纵之才。”??于培庸在指导那些学生的间歇，时不时还瞄徐拙两眼，嘴里啧啧称奇。??郑光耀微微叹了口气：“这就是他徐济民神气的原因，我要是有这么棒的孙子，我天天花钱在央视打广告炫耀。”??林爱民的香菇还没泡发好，闲着没事，他开始让大家雕花了。??徐拙其实挺想看看的，但是时间不等人，他得赶紧把饼和酱做出来才行。??要不然香菇泡好后，林爱民三下五去二就能把素鸭做出来，而自己还得吭哧吭哧忙活半天。??不符合自己的人设。??和面、醒面、揉面、做面剂、擀面饼……??因为有技能加持，加上徐老板对面食有着天然的优势，所以一个小时后，荷叶饼已经蒸到锅里了。??荷叶饼除了蒸，其实还有烙的做法。??不过烙的没有蒸的薄，而且烙的太占用时间，没有蒸饼来得快。??饼蒸到锅里后，徐拙看看时间，肉还得再泡一小时。??那就趁着这个时间，把烤鸭酱做出来吧。??虽然吃烤鸭用的那个酱叫甜面酱，但是和直接在超市里买的甜面酱还是有所不同的。??就跟芝麻酱需要澥开一样，买来的甜面酱也得经过加工才好吃。??这个加工的步骤跟炒炸酱面的炸酱以及西瓜豆酱很相似。??热锅凉油进行滑锅，然后锅里放一些食用油，烧热后下入甜面酱，再倒入一些清水和两勺白糖，用勺子在锅里均匀搅动。??生的甜面酱会有股酸味儿，而且吃起来很咸，所以要加水和白糖进行中和。??在炒制的过程中，酱里的那些酸味儿和发酵产生的味道全都会挥发出去。??在热油的作用下，酱的香味儿会越来越浓郁。??炒酱是个需要有耐心的过程，不能心急，一定要小火慢炒，把锅里的酱炒制粘稠，炒到香味儿十足，炒到油酱混合。??这个时候往锅里淋入一些芝麻香油，再用勺子搅动几下，这样才能关火出锅。??把酱和饼全部做好后，徐拙上了个厕所喝了口水，又观摩了那几个学生雕花的功夫。??看时间差不多了，他把泡肉的小盆放在蒸锅中，连肉带汤的开始蒸制。??这一步，是为了让肉彻底入味儿，而带水蒸，则是让肉里汁水丰盈，软烂可口，就像烤鸭的肉那样。??刚把肉蒸上，徐拙就发现，一直指导那几个学生的林爱民，开始下手做素鸭了。??啧……??这么好的机会，那是必须要偷师一把的。??有位牛人曾经说过：不管是谁的本事，被我学到手，那就是我的本事！??虽然徐拙不知道林爱民的技能水平但是既然于培庸说他擅长，那肯定不会有错。??可惜那个技能转移的奖励还没到手，不然这会儿学会林爱民的素鸭后再转给他。??根据转移技能就会掉两级的设定，林爱民只能得到连入门级都不算的素鸭做法。??四舍五入就等于不会做了。??这个奖励，略牛批啊！??————————??本想一口气写出来的但是发现炸紫酥肉做法实在繁琐，明天继续哈。