??徐拙虽然想自己动手，但是最终还是把自己的位置让给了老爷子。??因为老太太要去打麻将了，不想在这边耽误时间。??而老爷子又不愿只动口不动手，所以最终徐老板选择让步，让老爷子表演。??而他站在一边负责看。??老爷子在徐拙擀好的面片上撒上淀粉，用擀面杖卷起来，然后拿着菜刀，顺着擀面杖把面片划开。??这样，一张圆形面片，就成了宽度在十公分左右的长面片。??把这些面片叠放在一起后厨老爷子拿着菜刀开始切。??这一步其实跟做手擀面一模一样，只不过现在切的面条有点短，才十来公分。??而且面条也很窄，大概是面片厚度的两倍，也就是四五毫米左右。??“切的时候不要切太宽，因为等会儿过油炸的时候，这面条的体积会膨胀四倍左右，切太大的话膨胀不彻底，吃起来口感不太好。”??老爷子虽然废话不多，但是其中的一些要点还是会提醒一下徐拙的，免得以后做的时候走弯路。??切好后，他在上面撒了一些淀粉，然后把这些短面条抖开，防止粘连。??接着，老爷子架上炒锅，倒入半锅花生油，打开煤气，开始烧油。??油炸是做沙琪玛的关键，因为只有通过油炸，才能获得蓬松的口感。??不过跟别的食物不同的是，做沙琪玛的时候，油炸这一步很容易翻车。??“炸的时候只要面条膨胀，颜色稍稍变黄就得捞出来，不能耽搁，一耽搁这面条就会变硬，口感逐渐从酥软变为酥脆。”??等待油热的时候，老爷子细细给徐拙讲着油炸的注意事项。??炸的时候油温不能太低，因为过低的油温没法让面条迅速膨胀，反而会让锅里的油浸入进去。??但是油温太高的话，来不及捞出来口感就会变硬，所以六成油温是最好的。??油温上来后，老爷子抓起一把面条，抖抖上面多余的淀粉，就散落一着扔进了锅里。??之所以这样操作，是为了防止锅里的油温不均匀。??而且面条放入油锅中就会迅速膨胀，不抖开的话很容易导致面条膨胀不彻底。??果然跟老爷子说的那样，面条刚放进锅里就迅速膨胀变大，看上去有点像是炸虾条虾片，也有点印度人做膨化食物的样子。??老爷子拿着漏勺在锅里搅动一下，让锅里的面条翻个面，这样受热更加均匀。??翻面之后，他就把这些面条捞了出来，没做任何停留。??接下来，老爷子一锅一锅的把这些面条全都炸好，然后放在一个大漏网中控油，接着开始熬糖。??沙琪玛说白了就是把炸得蓬松的面条用糖汁黏在一起，清朝时候那个特文艺的名字“糖缠”就是这么来的。??而熬糖也很有讲究，不能光放白砂糖，光放白糖的话甜度太高，会压住沙琪玛的蛋香味儿。??而且光放白糖，熬出来的糖汁黏度也不够，所以里面要放麦芽糖。??麦芽糖黏度大，但是甜度只有白砂糖的三分之一，所以跟白砂糖很互补。??麦芽糖放得越多，黏度就越大，做出来的沙琪玛用手掰开，甚至会扯出糖丝。??这样的沙琪玛好吃是好吃，但是对于牙口不好的人不太友好，所以一般情况下，麦芽糖和白砂糖的比例为一比一。??这样熬出来糖汁，黏度适宜，甜度也符合大多数人的口味，配上炸得酥软的面条，就能做成让无数吃货念念不忘的沙琪玛了。??老爷子架上炒锅，先滑锅，然后把油倒出来，锅里加入两大勺水，一大勺白糖和一大勺麦芽糖。??“这三样的比例是2:1:1，水太多会稀释麦芽糖，太少的话熬出来的糖汁又不太够用。”??这一步其实徐拙门儿清，毕竟他现在也是有熬糖技能的人，这种最基本的熬制方法还是很熟悉的。??把糖放进锅里后就不用再管了，也不用搅动，因为搅动容易让糖汁晰出晶体，就这样慢慢熬就行。??“过去沙琪玛不是这么做的，这是后人改良过的做法。”??老爷子的话让徐拙很好奇：“那以前是咋做的啊？”??“里面好像放猪油和牛奶，不过具体是不是这样我也不清楚，只知道现在的做法，是经过民间改良和简化的。”??放猪油？??那不是更腻吗？??不过想想过去的人做三不粘还放放猪油呢，而且还会放很多，往沙琪玛里放猪油也很正常。??毕竟在缺少油水的年代，猪油是油水的保证。??锅里的糖全部融化，并且开始大泡的时候，老爷子把火关掉，然后端起炸好的面条，往锅里倒了一半。??又把洗净晾干的葡萄干抓了两把扔进了锅里。??接着他开始颠锅，让葡萄干和面条全都裹上糖汁。??刚开始糖汁的温度高，翻锅的时候还容易一些，但是等到锅里的温度稍稍下降的时候，翻起来就有些吃力了。??“要不我来吧？”徐老板有点跃跃欲试。??“不用，这一步很关键，你好好看着点。”??徐拙原本没多放在心上，翻锅嘛，这玩意儿对他来说，根本不算个事儿。??但是看着看着，徐拙看出门道了。??因为老爷子在翻动的时候，还把锅里的那些葡萄干给搅开了。??原本锅里的葡萄干和面条是分开着的，但是现在，几乎每根面条上都黏着一两个葡萄干，分得非常均匀。??这就是大佬吗？??翻个锅而已，居然还翻比了花。??等到锅里的糖汁均匀裹在面条和葡萄干上之后，老爷子就把锅端到了那个抹了油的托盘旁边。??用勺子把锅里的面条放上去，约莫差不多的时候，拿一张防止粘连的烘焙纸盖上去压平整。??压的时候不能太用力，免得把酥软的面条压结实了，这样吃起来就会失去沙琪玛那松软的口感。??接下来，就是等待冷却，然后用面包刀分成小块了。??徐拙看着剩下那一半炸好的面条，好奇的问老爷子：“这些呢？这些准备咋办？”??老爷子笑笑：“你去楼下小超市买点白色的棉花糖，我教你做另一种形式的沙琪玛，顺便做点牛轧糖尝尝。”??啧，这么神奇的吗？