??猪头第二次焯水跟第一次一样，都是水开后撇去浮末，然后再煮十来分钟，尽可能的把毛孔中的杂质清出来。??焯水过后，就到了正了八经烹制的环节。??徐拙对扒菜并不陌生，之前做的葱扒羊肉，就是典型的扒烧菜。??洗净的锅里垫上一张防止粘底的竹篾网，然后把一斤冰糖放进去，平铺在竹篾网上。??接着开始放配料和调味品。??葱结姜片均匀放在冰糖上面，再放入装有香料的卤料包，其实就是常见的花椒八角香叶桂皮白寇等炖肉料。??香料的量不用太多，大概用量是平时炖肉的一半就行。因为扒烧的时间很长，所以料放多了做出来香料味儿太浓，影响食用。??香料放好后，就该放调料了。??徐拙往锅里倒入一大勺生抽，两小勺老抽，两大勺花雕酒，把猪头和猪舌头放上去，肉皮朝下，然后加水到没过猪头。??开火后，先大火烧至沸腾，然后调成微火慢慢煨制。??这是一道典型的功夫菜，整个做菜过程细致讲究，处处彰显着江南人的风雅和趣味。??比如用生抽调味而不放盐，比如用酱油调色而不用糖色，还有放大量冰糖的操作，都是江南饮食的风格。??在过去，猪头本是上不得台面的下贱之物，除了祭祀时候和羊头牛头作为三牲出场一下，其他时候根本不受待见。??嫌弃到什么程度呢？??过去连江南人说人下贱，都喜欢用“猪头三”这个称呼来替代。??不过江南文人多，很多贫苦人家的学子都喜欢用“十年寒窗无人问，一朝闻名天下知”来勉励自己。??贫苦人家代表的是俗，而一旦金榜题名就升级为了雅，这跟扒烧整猪头的做菜理念极为相似。??低贱粗俗的猪头，经过加工就成了江南人念念不忘的扒烧整猪头，那学子努力学习，不也可以鲤鱼跃龙门嘛？??也不知道从什么时候开始，扒烧整猪头这道菜，就逐步在江南地区流传开来，并且还成了扬州三头宴的代表菜。??自古以来，淮扬菜就以高雅精细著称，这道扒烧整猪头能够从众多文人菜中脱颖而出成为代表，甚至地位还在拆烩鲢鱼头和清炖狮子头之上。??可见这道菜在那些文人雅士心目中占有多重要的地位。??当时有诗人特意写诗来赞叹这道菜：??扬州好，??法海寺间游，??湖上虚堂开对岸，??水边团塔映中流，??留客烂猪头。??法海寺，是能查到最早做扒烧整猪头的地方，甚至现在的做法，就是法海寺高僧流传下来的，让这道菜无形中增添了几分传奇色彩。??徐拙守在灶边，闻着锅里飘出来的香味儿，不自觉的吞了下口水。??中午就吃了点炸品，虽然当时觉得吃饱了，但是这会儿被锅里猪头的香味儿一熏，肚子里多少有点饿。??他走出厨房，准备下楼去找点吃的。??熊仔一看，赶紧从沙发上跳下来跟着徐拙下楼了。??几分钟后，徐拙端着一些干果，熊仔叼着半袋鱼干，一人一猫就这么在客厅中吃了起来。??原本徐拙想把熊仔放楼下的，但是这会儿楼下太吵。??于可可正和她奶奶跟家里的亲戚视频，老爷子和老太太也在跟一些走的近的亲戚和徒弟聊天，于长江徐文海魏君明也都跟各自关系好的人问好。??再加上郑光耀戴震霆等人也时不时发来视频邀请问候一两句，现在楼下已经乱成一锅粥了。??这个时候，熊仔自然不会在楼下多呆。??徐拙挺喜欢这样的，厨房里小火炖着肉，面前摆着想吃的零嘴，旁边还趴着一只浑身肉乎乎的肥猫。??在这种氛围中玩游戏，哪怕落地成盒或者队友花式送人头心里也不恼。??一直到下午五点半，楼下的喧嚣逐渐告一段落，貌似开始往餐桌上端菜了。??徐拙拍掉身上掉落的坚果壳碎屑，轻轻碰了一下吃饱喝足正在打呼噜的熊仔：“走，咱也该下去了。”??熊仔慵懒的伸个懒腰，在地板上磨两下爪子，跟着徐拙下楼了。??刚下去，正在餐厅摆碗筷的于可可就一把把这只肥猫抱在了怀中：“熊仔你刚刚去哪里了？有没有想我？”??熊仔灵巧的从她怀中挣脱出来，跳到了老太太怀中，显然，它还记着中午于可可不让吃的仇呢。??不过老太太并不是它的保护伞，这会儿正忙着和一个定居海外的亲戚视频，随手把这只猫塞给了一脸坏笑的于可可。??记仇的熊仔本想再去找徐拙，却看到他提着一些青菜出了门。??猫生再度陷入了黑暗。??“熊仔你是不是生气了？我不让你吃是为了你好……”??一边的庞丽华冷哼一声：“以前我没收你手机不让你出去玩的时候也说是为了你好，但是你听过吗？”??说完，庞丽华伸出双手对准熊仔：“来来来熊仔，咱不跟她玩儿。”??于可可：“…………”??假如知乎上有人问被亲妈嫌弃是种什么样的体验，于可可估计能说上三天三夜也不带重样的。??当然了，这个问题徐拙也有资格回答。??“熊仔对不起，以后我不这样了好不好？”??于可可真诚向熊仔道了歉，熊仔也很给面子的在她脸上蹭了蹭，一人一喵重归于好。??于可可得意的瞅了庞丽华一眼，就抱着熊仔找陈桂芳和姚美香去了。??徐拙来到楼上，把手中的小青菜清洗一下，然后另外烧一锅水，水里倒入一点花生油和一小勺食盐，烧开后把青菜倒进去烫一下。??这是给猪头点缀用的，不需要烫太熟，也就一分多钟就能出锅。??用漏勺捞出来放在冷水中浸泡一下，然后放在一边备用。??这种菜都需要过冷水的，不然菜里残存的热量就能把菜烫到熟透，影响最终的成品。??锅里的汤汁已经变得很少，猪头也由刚下锅的白色变成了赤红色，在热力的作用下，猪头肉颤巍巍的，并且散发出浓郁的香味儿。??这道菜已经在锅里炖了差不多三个小时，这会儿早已经到了肉烂香浓的地步。??徐拙把火关掉，先把锅里的姜片葱结香料包全都挑出来，再把猪舌头拿出来放在盘子里冷却。??等到肉皮温度稍稍降下来一些后，再小心的用大笊篱把猪头舀出来。??这一步，一定要关火后等一会儿再做，因为猪肉的肉皮会随着温度下降而变得有韧性。??假如一停火就往外舀，很有可能会让锅里的肉烂成一团糊糊。??毕竟是煮了三个小时，哪怕火再小，肉也已经彻底煮熟煮透，猪皮也变得非常软糯，已经到入口即化的地步。??不过也不能晾太狠，温度太低，猪头就会接近卤猪头肉的那种口感，虽然也好吃，但就失去了扒烧整猪头的风格，已经算是失败产品了。??徐拙晾了有十几分钟，这期间他也没闲着。??先把晾得差不多了的猪舌头切成厚片摆放在盘子中间，再把青菜用筷子摆在盘子里做个围边，一切准备就绪后，开始摆猪头。??用笊篱把猪头从锅里舀出来，然后摆放在盘子中间，把切好的猪舌头完全压住。??为了让菜品更加美观，还得把猪脸的部位调整一下，让猪脸形成一种笑脸的效果。??这一步做好后，徐拙把锅里的竹篾网捞出来放在水池里泡着，然后再次开火，把锅里剩下的汤汁烧开，然后一边烧一边搅，让锅里的汤汁变得粘稠。??最后淋上一些花生油，搅匀后端起锅，把汤汁均匀的淋到猪头和周围的青菜上，这道扒烧整猪头才算是结束。??之所以用“才算”这个词汇，是因为还差最后一步：点睛。??这一步倒也简单，刚刚来的时候，徐拙从于可可吃的果盘中捏了俩颜色鲜红的圣女果。??用刀切掉三分之二，剩下的往猪眼睛的部位一摁，大功告成，可以端下去接受大家那震撼和惊讶的目光了。??来到楼下的时候，菜已经上齐。??这会儿其实才六点多点，距离春晚开始还有一个多小时，不过外面的天已经黑了，加上大家也差不多都饿了。??所以年夜饭正式开始。??徐拙端着这道扒烧整猪头走进餐厅的时候，众人的目光一下子被吸引住了。??大家都知道徐拙在楼上做猪头，但是谁都没想到，他做的居然是扬州三头之首的扒烧整猪头。??于培庸满脸都是惊喜，看着徐拙端着的猪头忍不住站了起来，还特意走过来端详了一会儿，这才回过头，冲老爷子竖起了大拇指。??“色香味俱全，火候也恰到好处，今天小拙真是给了我惊喜，没想到居然不声不响做出这么一道菜来，济民，今晚得多喝两杯！”??徐文海和魏君明也很惊讶，别人或许不知道这道菜的难度，但是他俩对这道菜可是一清二楚的。??就拿脱骨来说，没有一定功夫，是绝对做不到这一步的。??徐拙能不声不响把这道菜做出来，这天赋，这水平，对比他俩已经算是青出于蓝了。??然而老爷子却一脸不高兴。??堂堂鲁菜传人，又是大过年的，居然做了一道淮扬菜，这像话吗？??不过徐拙却早就准备好了说辞：“上次跟我爸学了葱扒羊肉以后，就琢磨扒烧的做法，无意中看到了这道扒烧整猪头，就偷摸跟着教程会了……”??老爷子眉头立马舒展开来，你要这么说的话，那我就不生气了。??于培庸无奈一笑：“你怎么跟个小孩儿一样？来来来，咱们开吃。小拙，把你酒杯满上，你爷爷珍藏了三十年的老酒，今天总算启封了。”??老爷子珍藏的酒有很多，徐拙并不是有多馋，因为他没有酒瘾，相反，他不太喜欢那种喝得晕晕乎乎的感觉。??倒是桌上的菜，让他很是心动。??今天的菜包含有鲁菜川菜和淮扬菜，个个都是名气很大的硬菜。??比如老爷子做的诗礼银杏、玉带虾仁、一品海参、凤凰鱼翅；??徐文海做的葱扒羊肉、油焖大虾、九转大肠、葱烧蹄筋；??魏君明做的宫保鸡丁、夫妻肺片、清蒸江团、干煸鳝片、粉蒸牛肉；??于培庸做的松鼠鳜鱼、清炖甲鱼、蜜汁火方、蟹粉狮子头、三套鸭。??除了这些菜之外还有好几样甜品甜汤以及冷荤炸品，看得徐拙目不暇接。??也幸好餐厅用的是酒店的那种能坐十几个人的大圆桌，不然还真摆不下这么多菜品。??刚刚做猪头的时候徐拙就已经饿的不行了，这会儿看到桌上的那些菜，就更加按捺不住，没等老爷子发话，就举着筷子吃了起来。??在座的就他和于可可是小孩子，所以并没有人说他不懂规矩。??在徐拙带头吃了之后，大家也都纷纷举起筷子，对准了摆在最中间的……??扒烧整猪头。??嗯，相对于桌上的其他菜品，大家最感兴趣的还是徐拙的手艺。??女性长辈想吃，主要是这是孩子的一片孝心，而且徐拙这么懂事，就算不好吃也得夸两句。??男性长辈的出发点，则是想看看徐拙做这道菜的水平到底如何，假如有需要改进的地方，正好可以趁着这会儿指出来。??扒烧整猪头这道菜，最适合热的时候吃，而且在稍稍烫嘴的时候吃效果最好。??因为热的时候，才能吃出猪肉那种入口即化咸甜交织的那种口感，一旦凉了，不仅口感变差，味道也会变得很单调。??徐文海手中拿着一柄尖刀，看着陈桂芳等人问道：“拍好了没？拍好了我就切了啊。”??几个女人赶紧又拍了几张照片，一边熟练的修图一边冲徐文海摆手，示意让他动手。??扒烧整猪头这道菜不太好夹，特别是猪脸的部位，里面有瘦肉和筋膜，贸然用筷子夹有可能会出丑，所以一般吃的时候，会用刀子划成小块。??这样方便夹，也能够让汤汁渗入到肉块中。??于可可很有眼色的给老太太夹了一块肉，徐拙则是把猪鼻子的部位放在了于家老太太面前的盘子里。??先让两位老太太品尝，这是两家人都墨守成规的一个规矩。??老太太把那块肉送进嘴里，轻轻一嚼，品味一下味道，立马对徐拙的手艺赞不绝口。??“轻轻一抿就化了，我乖孙的手艺可真好！”??于家老太太点点头，对这话非常认同。??“这道菜以前我经常吃，跟第一楼的那些成名的徒弟做的没什么区别，也就培庸差了那么一丝丝，孩子，加油啊，别浪费了你的天赋。”??两位老太太一夸，基本上就把饭桌上的调子给定下来了。??其他人也各自尝了尝味道，从各个角度夸徐拙的手艺好。??扒烧整猪头这道菜，不同的部位吃起来口感也不相同。??比如猪耳朵，因为里面都是脆骨，所以哪怕煮了三小时，口感也是脆生生的，比较适合下酒。??而喜欢吃肥肉的人，可以吃猪脸最边上的两条肉，这个部位除了肉皮就是肥肉，不仅入口即化，甚至轻轻一吮就能吸到肚子里。??而且因为这个部位紧挨着猪脸里面的瘦肉，所以尽管很肥，却一点也不腻，吃起来非常解馋。??不想吃太肥的，可以吃猪脸颊上的瘦肉，外面一层猪皮，中间有少许肥肉，里面则全是瘦肉。??猪脸颊因为活动量大，所以瘦肉的弹性和肉质都非常好，吃起来一点都不柴，而且越嚼越香，让人回味无穷。??至于最经典的部位，还是猪鼻子的部位。??这里有肥肉有瘦肉，还有些许软骨，加上软糯的猪皮，吃起来香、脆、软、糯，算是整个猪头上最精华最好吃的部位。??除此之外，猪舌头也非常好吃，特别是蘸着那甜咸交织的汤汁，吃下去之后，那种美食带来的愉悦感觉直冲脑门。??让人浑身舒爽。??徐拙吃了一块肉之后，也被这道菜给震惊了，他知道很好吃，却没想到这道菜的味道会如此绝妙。??怪不得是扬州三头之首呢；??怪不得能让和尚破了荤戒呢；??怪不得会让无数文人雅士写诗称赞呢。??这道菜，真当之无愧的好吃！??不过短时间内，扒烧整猪头怕是没法在酒楼上新。??因为这道菜的原材料只是猪头而已，定价高了顾客肯定不干，但是这么耗费功夫，价格低了徐拙自然也不答应。??“得想个办法，把这道菜的身价提上去才行……”