??黄焖甲鱼是山东潍坊地区传统名菜，以甲鱼、肥母鸡为主料，味道清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。??据说在乾隆年间，郑板桥在潍坊当县令时候，偶然遇到这道菜，赞不绝口，使得这道原本只在潍坊民间的菜品得以传播开来。??这种傍名人的传说，其实可信度并不高，不过当成玩笑聊的话，倒也没什么不对。??徐文海麻利的把甲鱼表面的那些腥膜全都去掉后，然后用菜刀把甲鱼的上盖掀开，把甲鱼的内脏以及油脂全都清理出来。??接着把甲鱼泡在水中去除血水，便开始收拾母鸡。??黄焖甲鱼这道菜，虽然看菜名只有甲鱼，但想要好吃，母鸡必不可少，可以说是最重要的配料。??母鸡有很多油脂，可以让甲鱼变得更香，同时母鸡中含有的鲜味物质，也会让甲鱼的味道变得更好。??拔掉鸡毛，把鸡皮用火燎一下，清掉鸡皮上的杂毛。??然后徐文海拿着菜刀，从鸡后背上剖开，把鸡内脏和里面那些大块儿的油脂掏出来。??把油脂放在一个碗里，这些可以熬制鸡油。??鸡心鸡肝等可以吃的内脏清洗一下放在一边，等会儿做的时候直接放进锅里一块儿煮了。??徐文海做了半辈子菜了，收拾起来不仅效率高，而且还很干净。??等这只母鸡收拾干净后，徐文海把这只鸡浸泡在冷水里，去除血水，顺便把之前一直在水里浸泡着的甲鱼捞了出来。??开始改刀。??甲鱼改刀一般都遵循着上盖完整、剩余切块的原则。??也就是说，甲鱼的上盖以及裙边要保留完整，至于剩下的部位，则全都要切成块。??这样出锅的时候，先把甲鱼的肉块铺好，然后把上盖往上一扣，甲鱼就能再次恢复到宰杀之前的形态，这是食客们所喜闻乐见的。??徐文海作为一个厨师，自然也要迎合顾客的恶趣味。??把甲鱼摆成栩栩如生的造型，虽然味道上不会变得更好吃，但却能卖到更贵的价格。??嗯，厨师虽然只是做菜的职业，但是在做菜的同时，也要尽可能的把菜品的价提上去才行。??菜品的价格提上去，身价才会看涨。??而提升菜品价格的关键点，自然就是菜品的卖相了。??卖相不好，你凭什么让别人心甘情愿的掏腰包？??说到底，这是个看脸的世界。??不仅人需要看脸，美食同样如此。??甲鱼剁成三厘米左右的块，再次清洗后，徐文海把甲鱼块冷水下锅，锅里放入姜片料酒，然后开火给甲鱼焯水。??水开后撇去浮沫，然后把甲鱼捞出来冲洗一下，放在一边备用。??接下来，把水里浸泡着的母鸡也捞出来剁成块，再次起锅烧水，水里同样放入姜片料酒，烧开后把母鸡块倒进去进行汆水。??然后同样捞出来，冲洗一遍放在一边备用。??两种食材全都焯水过后，就可以上灶进行制作了。??徐文海拿来一个砂锅，把母鸡块儿和甲鱼块儿全都放进去，加入高汤，再放入葱段姜片，倒入一些花雕酒，大火烧开，然后转小火进行煨制。??“小拙，这黄焖甲鱼跟霸王别姬最大的区别就在这里，黄焖甲鱼没有煸炒的步骤，直接放进砂锅里小火煨熟。??这样做出来的甲鱼吸收了母鸡的香味儿和鲜味儿，口感和味道会变得更好。”??徐文海把火调小后，便跟徐拙讲起了这道菜的特点。??不煸炒就直接上锅开始煮，这自然能够让食材的肉质最大化的保持鲜嫩的口感，但也对食材有了更高的要求。??那就是必须要新鲜。??不管母鸡还是甲鱼，都必须是现杀的才行，不然用砂锅煨制出来的肉，绝对又腥又硬，让人难以下咽。??所以舌尖上那句“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪”是有道理的。??食材越高端，做法就越简单。??就比如这道黄焖甲鱼，对食材的要求就是现杀，而且母鸡也必须要肥才行。??而一些红烧类的菜品，比如红烧甲鱼或者甲鱼炖鸡之类的菜品，因为有煸炒的步骤，所以并不会强调食材是现杀的。??徐文海一段时间没见徐拙，话有点多。??因为每次见到徐拙，他都有一种这孩子又成长了的感觉。??总觉得假如再不教他点什么，怕是以后想教都没东西教了。??砂锅里的鸡块和甲鱼在被炖煮的时候，徐文海也没闲着。??他切了点葱丝姜丝，这是等会儿进行黄焖步骤时候要用到的配料。??做完这些后，徐文海背着手，在四方酒楼后厨认真转了一遍。??这新设计的后厨，不仅宽敞，而且对于空间的利用也达到了极致，使得整个后厨忙而不乱，井井有条的。??以后徐家酒楼要是翻新的话，也要把后厨弄成这个样子。??二十分钟后，锅里的甲鱼和鸡块儿已经炖烂，徐文海把砂锅从灶上端下来，然后用漏勺小心的把锅里的肉捞出来，让肉和汤分开。??接着，徐文海把炒锅架在灶上，锅里放入一些熬好的鸡油。??油脂化开后，他把切好的葱姜丝放进去进行煸炒。??因为是鸡油的缘故，所以葱姜丝很快就被炒黄。??徐文海把砂锅里的原汤倒进去，然后依次倒入生抽、老抽、料酒、食盐。??老抽只需要放一点点就行，主要是让锅里的汤汁变得稍微深一些。??绝对不能放多，不然这黄焖甲鱼就变成红焖甲鱼了。??锅里的汤汁烧开后，倒入甲鱼块儿和鸡块，盖上锅盖焖几分钟。??然后大火收汁，等到汤汁变浓稠的金黄色，徐文海往锅里淋入一些香油，然后开始关火出锅。??拿一个带盖子的砂锅类的小盆，把甲鱼块儿和鸡块铺在下面，甲鱼头和四肢摆到最上面，然后把甲鱼的盖子扣在上面。??小心把锅里的汤汁淋上去，再放几根香菜点缀，这道黄焖甲鱼就做好了。??汤汁刚刚没过甲鱼的裙边，完全看不到下面的鸡块，或许这就是菜名的由来吧。??徐文海把盖子盖上放在一边，然后冲徐拙说道：“现在我教你做椒盐对虾，你好好学学，这道菜很简单的，几乎一学就会……”