??鱼皮切好后就得马上凉拌。??一来是刚刚从冰水中取出，鱼皮的温度还很低，这个时候凉拌出来，口感上更加冰爽，更适合夏天吃。??第二个原因就是这个时候鱼皮比较新鲜，假如等到鱼皮上的凉气消失，温度再次上来，鱼皮就会变得跟皮筋儿一样。??不仅嚼起来费劲，而且也没了那种爽脆的口感。??鱼皮拌起来倒是不麻烦。??不过有个技巧，就是先单独把鱼皮调味儿，再放入其他配料。??徐拙把切好的鱼皮放进拌凉菜的盆里，接着往里面放入一些生抽、香醋、食盐、白糖和胡椒粉。??再往里面加入稍微多一些的花生油和一点点香油，增加润滑的口感和香味儿。??放完之后，直接下手进行抓拌，把鱼皮抓拌均匀，让料汁充分把鱼皮包裹起来。??鱼皮因为比较薄，加上之前已经汆烫过，所以很快就会入味儿。??这个时候的鱼皮已经可以吃了，不过味道稍微有点咸，需要再放入配料进行调和，这样才能达到最好的状态。??抓拌好之后，徐拙往里面加了一大把油炸花生米，接着又放入葱丝姜丝藠头青椒丝以及熟芝麻。??再次抓拌均匀，一道美味可口的凉拌鱼皮就做好了。??葱丝等配料一定要最后放，不然做出来的鱼皮就不入味儿，而且葱丝加了盐之后容易下水变软，失去脆嫩的口感。??另外，藠头脆中带酸，加进去后可以丰富鱼皮的味道和口感。??这是最基础的凉拌方式，除了这种放花生米的做法之外，鱼皮还可以跟木瓜、泡椒、擂椒、豆豉等各种食材进行凉拌。??而每种凉拌的味道都各不相同，把鱼皮百搭的属性发挥得淋漓尽致。??鱼皮刚做好徐拙还没来得及品尝，郭兴旺就凑了过来。??“啥玩意儿啊这是，凉拌葱丝吗？”??他拿着筷子尝了尝：“哇塞，鱼皮啊？这玩意儿好，这玩意儿超级下酒，当年我上技校时候，我们寝室六个人，就着一份鱼皮喝了二十多瓶啤酒。”??徐拙刚准备夸他们喝酒猛，这货就接着来了句：“就这还剩下一小半，我们又打包带回了寝室。”??啧……??也是够经典的。??徐拙上学相对来说就平淡了许多，从没有遇到没钱的时候，除了自己过得轻松加愉快之外，还时不时周济一下老孟他们。??不过隔壁寝室，倒是发生过六个人配着四串羊肉串喝一箱雪花的记录，期间还让老板热过两次……??甩甩脑袋，徐拙拿着筷子尝了一口自己做的鱼皮，味道很正。??而且鱼皮凉爽，口感脆嫩，入口有种把大自然吞进肚子里的感觉。??吃着这样的鱼皮，不自觉就会让人当年的青葱岁月，这种让人无法用言语来形容的感觉，实在是过瘾。??吃了两口之后，徐拙这才想起老爷子在这，赶紧端过去让他品尝。??老爷子这会儿刚把鱼肉剁成鱼蓉，见徐拙过来，便把剩下的活儿交给了徐拙处理。??“把猪肥膘先切薄片再切细丝，最后切成肉蓉拌到鱼蓉中。”??吩咐完之后，老爷子尝了一口徐拙做的鱼皮，味道很不错，老爷子很满意。??不过鱼皮不是鲁菜，所以他夸了两句之后，就开始督促徐拙干活儿。??鱼皮再好吃，也没有做芙蓉鱼片重要。??毕竟鱼皮不能装逼，但是作为鲁菜的芙蓉鱼片，就可以拿出来展示了。??猪肥膘切成蓉之后徐拙按照老爷子的指点，放进鱼蓉中，然后依次往盆里加入葱姜汁、料酒、食盐和高汤。??然后沿着一个方向搅打上劲儿，一直到盆里看不到任何汤汁为止。??放调料的时候，徐拙没有动手，而是让老爷子做的。??毕竟没有技能嘛，万一翻车了不好解释，不如让老爷子来做这些，正好他也有了参与感，自己也出了力。??算是一举两得。??把肉蓉和鱼蓉搅打好之后，徐拙按照老爷子的指点，往碗里打了几个蛋清，用打蛋器搅打成奶油状。??然后慢慢倒入鱼蓉中，继续搅打。??这一步很重要，关系着做好的芙蓉鱼片是否嫩滑弹牙，也关系着颜色是否真的如芙蓉一般洁白。??所以一定要把蛋清打到发泡为止，不能偷懒。??再次搅拌均匀，盆里完全成了白色的浆糊，既看不清鱼蓉的样子，也分不出肉蓉。??搅拌好之后，老爷子让徐拙架上炒锅，开始炸芙蓉片。??以前做芙蓉片，都是用猪油炸。??而现在经过改良，一般都用植物油。??不过别以为这样就健康了，虽然没用猪油，但是鱼蓉中加了不少猪肥膘，长胖的效果是一样的。??这么一改良，香味儿更加内敛，吃起来的口感会更好。??其实不管芙蓉鱼片还是芙蓉鸡片，炸这一步都非常关键。??菜品好不好看，会不会翻车，全在炸这一步上。??这一步主要是把浆糊一样的肉糊糊定个型，让其从流质变成固体。??众所周知，炸这类食材的时候，油温太低食材就会散开，根本无法成型。??但是这道菜对油温有更苛责的要求，既不能低，也不能高，因为稍微高一点，炸出来的芙蓉片就会变色。??而这道菜的要求，就是颜色洁白。??老爷子拿来一个瓷质汤匙递给徐拙，又给他端来一碗冷水，然后开始指点徐拙怎么炸芙蓉片。??假如老爷子自己做，倒不用这么麻烦，又是汤匙又是冷水的。??但是徐拙第一次做，所以才用了这种笨办法制作。??为了装逼，老爷子也是煞费苦心。??“油温两成热的时候，把火调小，让油温保持这个状态……”??这个油温，突破了徐拙对炸品的认知。??要是做其他菜品，这么低的油温绝对要翻车。??但是这道菜因为有打得泡发的蛋清在，倒是不会散开，反而会黏在一起。??把油温控制好之后就可以下锅炸了。??炸的时候也很有技巧性。??先把汤匙在冷水中蘸一下，然后用汤匙舀一勺鱼蓉糊放进油锅中。??因为汤匙上有水，所以刚入锅，鱼蓉糊就从汤匙上脱离出来，漂浮在油面上。??等到锅里的油满满把鱼蓉糊浸热的时候，鱼蓉糊就会慢慢膨胀，最后变成片状。??这个时候就可以捞出来了。??炸好的片因为颜色洁白，一片片犹如芙蓉花一样，所以这种片被称为芙蓉片，而用芙蓉片做成的菜，也被称为芙蓉菜。??芙蓉鱼片、芙蓉鸡片、甚至芙蓉豆腐等等，都是此类菜的代表。??炸好芙蓉片之后，就到了这道菜的另一个关键步骤——??软炒。