??端午宴过后，生活再次上了正轨。??微博上，葛家那边的人还在跟徐拙这边的扯皮。??不过不知道为什么，之前贺国安那个做带子上朝的视频被删了。??而且不仅在微博上删了，其他平台上全都删了个干净。??虽然在一些盗版视频平台还能找到，但是主流的短视频平台上，已经彻底搜不出来了。??这点，让徐拙很是疑惑。??不过疑惑归疑惑，他并没有多关心这事儿。??毕竟店里挺忙的，加上徐拙现在对网络有着莫名的抗拒，所以这些事儿全都交给了袁康打理。??他自己呢，则是在后厨安心当做菜，不管那么多闲事。??徐拙不在网上露面，但是徐文海却活跃了起来。??端午节过后，甚至还发了个做电饭锅焖鸡的视频。??这道美食的做法，自然是徐拙教的，而代价就是在徐拙指定的时间内，徐文海要把布袋鸡这道美食教给他。??布袋鸡是鲁菜名品，整鸡脱骨后塞入泡发好的各种食材，因为像布袋，因而得名布袋鸡。??布袋鸡不仅鲁菜中才有，中原菜也有这道美味，不过相对于布袋鸡，中原这边多了个限制，名叫八宝布袋鸡。??其实鲁菜中往鸡肚子里塞的食材也是八种，不过中原菜这边为了区别鲁菜的名字，特意改成了八宝布袋鸡。??这种风格，在其他菜品中也有体现。??比如鲁菜有名的当家菜葱烧海参，在中原菜系中，就叫大葱烧海参。??别看只是多了一个字，但却增加了这道菜的辨识度，同时也跟鲁菜的葱烧海参有了明显的区别。??《小聪明》??假如你以为只有中原菜系和鲁菜菜系才有这道菜，那你就错了。??比如在做布袋鸡的时候，从鸡翅的部位用绳子或者类似的食材把鸡系一下，让做出来的菜品成葫芦状。??这就是川菜、闽菜中都有的八宝葫芦鸡了。??另外在浙菜和苏菜中，也都有类似的做法。??虽然具体的步骤不相同，但大致上是没差的。??特别是整鸡脱骨后再塞入泡发好的食材，跟鲁菜的做法都完全没有区别。??等潜心好学的技能终于冷却完毕后，徐拙在微信上跟徐文海约定好之后，便开始准备做布袋鸡要用到的食材。??布袋鸡要用到的八宝食材并不固定。??一般选用的都是水发类的干品。??比如海米、蹄筋、香菇、瑶柱、火腿、干贝、鱿鱼、海参、玉兰片等。??这些干品配上青豆或者豌豆，再加上切碎的马蹄，就是完美的八宝馅料了。??八宝馅的主料是青豆，但也不能太多，一旦多了味道就容易让人起腻，所以要均衡着来。??徐拙准备的食材有海米、海参、蹄筋、香菇、玉兰片、和金华火腿，这些都是店里现成的食材，并不需要额外准备。??这六样再加上青豆和马蹄丁，妥妥的凑成了八种食材。??假如没有这么多干品的话，其实弄点鸡肉切成丁，掺进去也一样好吃。??这种菜品并没有什么严格的规定，多一样少一样没多大区别。??到了约定那天，徐拙早早的就开始在厨房准备了。??各种干品提前泡发好，然后全都切成玉米粒大小的丁，各自盛在盘子里备用。??至于青豆，则是放在清水中泡涨，马蹄去皮同样切成丁。??一切准备就绪后，徐文海也开着车施施然来了。??来的时候，不知道是显摆自己买鸡的渠道更好还是怎么，他居然提了两只小母鸡过来，还声称是散养的走地鸡。??个头不大，不过做布袋鸡，确实不能用个头太大的鸡。??毕竟，这是一道整鸡类的蒸品。??要是弄个十来斤重的大公鸡，这得蒸到啥时候？??做布袋鸡得用现杀的鸡才行，所以现在这两只鸡还是活的，徐文海没有提前下手。??来到四方酒楼的厨房之后，他才开始找工具忙着杀鸡。??做布袋鸡的小母鸡跟别的菜品不一样，这小母鸡宰杀时候只能从颈部下刀，不仅要从这里放血，甚至还要从这里出骨和出内脏。??所以在宰杀时候，刀口一定要找准位置。??既不能乱切一气把脖子割断，也不能因为考虑刀口问题而忽略了原本要切断的血管。??反正就是在切断血管时候，顺势在脖颈部位向下再划一点，让脖子的部位刀口变大一些。??毕竟要从这个部位出骨，开口太小的话，鸡架可是掏不出来的。??而且鸡翅和腿在脱骨的时候，要从这个部位慢慢伸出来才行，开口太小很容易造成腿骨或者鸡翅骨捅破鸡皮，造成脱骨翻车。??徐文海讲解得很认真，生怕徐拙不知道该怎么操作。??等他讲完把鸡血放了之后，却发现徐拙已经开始烫鸡毛开始褪毛了。??“你都知道了？”??“对，都知道了，我之前学过脱骨，也练习过从脖颈部位出骨，所以你不用讲解太细，等会儿直接进行下一步就行。”??徐拙一边说着，一边快速把鸡身上的鸡毛薅下来。??没办法，有脱骨技能的，就是这么为所欲为。??他表现得这么逆天，倒是让徐文海挺高兴的。??“会脱骨好啊，以后可以做很多菜了。对了，你会鳝鱼脱骨吗？”??徐拙：“……”??这天真就往死里聊是吧？??“我就现在就会禽类脱骨，别的还没学到呢。你快点，我这鸡毛都褪好了你咋才开始啊？”??暗暗的怼了老爹一句后，徐拙开始认真的清理鸡毛。??徐文海也不再说话，一心一意的开始褪鸡毛。??在做整鸡这方面，徐文海的经验是很丰富的。??当年他不会杀鸡，被老爷子一脚踹到了一家烧鸡店，在里面当了两个月的杀鸡工，从此以后，杀鸡对他来说完全没有难度。??甚至可以说闭着眼就能把一只鸡安排得明明白白的。??父子俩各自把手中的鸡收拾干净后，就开始准备脱骨的步骤了。??从脖颈部位出骨和内脏的时候，不能着急去拽肚子里的那些内脏，而是要先把鸡脖子里的骨头完全抽出来。??只有把这根骨头也抽出来，才能让开口扩大，不管鸡架还是内脏，都能从容的从里面抽出来。??不然口子太小，很容易把鸡皮扯坏的。??徐拙把这只褪了毛的小母鸡放在案板上，先用手把放血的那个开口部位往两边扒拉，让里面的颈骨露出来。??然后顺着颈骨往下摸索，找到颈骨和鸡架连接的部位，用力向上拉，等到能够看到的时候，用菜刀砍断。??弄断后，整个鸡脖和鸡头就变得很灵活了。??徐拙抓着这根骨头的断口处轻轻往外拉，随着拉动骨头，鸡脖子上的皮开始慢慢褶皱起来，最后全部叠放在鸡头的下面。??趁着这个时候，抓着菜刀，把鸡的颈骨砍断。??这点需要注意的是，不能砍到鸡头的下面，要留下一点点鸡颈骨，这样菜品出锅时候比较容易出造型。??而且不容易把鸡皮切断。??这一步做好后，徐拙长长的松了口气。??不是累着了，而是接下来要往外拽内脏，他多少有点不适应。??尽管是厨师，也宰杀过很多次鸡鸭，但是从脖颈的部位往外拽内脏，让徐拙多少有点接受不了。??首先拽的，自然就是鸡脖上就连着的气管了。??徐拙小心的从鸡皮上抽出来，顺带着把颈部鸡皮上的那些淋巴组织也一并清理了个干净。??毕竟是要吃的东西，一些杂七杂八没啥用的组织还是尽早去掉比较好，省得影响整体的口感和味道。??而且这些东西人吃了也没啥好处，所以收拾的时候，还是勤快点比较好。??鸡脖子这里清理干净后，徐拙顺着气管和切断的血管往里拽。??同时把鸡肚子里最靠前的两根肋骨掰断，省得等会儿拽的时候挡通道，也防止等会儿用力过猛的时候，肋骨直接刺穿鸡皮。??首先被徐拙拽出来的，是鸡的嗉囊。??摸起来，里面好像还有些粮食籽儿。??徐拙没敢细想，毕竟这种部位，想多了的话味儿太窜，还是不要发散思维比较好。??等嗉囊出来后，就是成串的消化器官了。??心肝之类的内脏，也被裹挟着带了出来。??不过等肠子也慢慢往外出的时候，就得小心点了。??肠子不能揪断，等约莫着腹腔已经空了的时候，就得停下来先脱骨了。??因为鸡肠连接着鸡屁股，这会儿要是猛的往外拽，说不定就会把肠子给拽断。??到了那会儿，这只鸡就约等于废了。??内脏出得差不多的时候，徐拙把开口处的鸡皮向下扒拉了一下，用菜刀把鸡翅根和颈椎连接的关节砍断。??然后把鸡翅骨往外推，小心的把鸡翅骨脱出来。??两只鸡翅解决完之后，徐拙小心的把鸡皮向下扒拉，扒拉的时候要小心鸡皮不会被撕扯，得小心点，让鸡架慢慢显露出来。??这有点像脱衣服，不过比脱衣服惊悚一些。??因为鸡的皮肉往下扒拉的时候，显露出来的全是鸡骨头。??其实鸡架比较好脱出来，只要小心关节部位的结缔组织就行。??等到鸡腿骨的关节露出来，就直接用刀砍断，然后把鸡架从里面拿出来。??这个时候，就可以把鸡屁股的部位翻上来，小心的把鸡肠、鸡肛门以及鸡屁股上的腺体去掉。??这些处理好之后，再把鸡腿骨抽出来，就大功告成。??至于鸡爪，就不用脱骨了。??一来是操作上行不通，二来就是得留着摆造型。??鸡骨头脱完后，要把鸡放在清水中浸泡一下。??这样既能把鸡肉中的血水浸泡出来，同样也能让变形了的鸡身在水中稍稍恢复一下，为接下来的填馅儿做准备。??八宝馅儿是这道菜的关键，想要好吃，在填进鸡肚子里之前，要先焯水，然后用热油呛一下才行。??这样能把食材中的香味儿激发出来，同时也能让食材掺合得更加均匀。??还有一点就是，要给这些食材一个底味儿。??之所以要焯水，是为了唤醒食材中的鲜味物质。??比如火腿，这种食材在制作的时候，往往都需要进行焯水，这样不仅能够去除异味儿，还能让火腿的鲜味更浓。??焯水时间不用太久，约莫一分钟的时候，就可以把食材从锅里捞出来控水了。??等这些食材沥干水分后，徐文海架上炒锅，开始炒制。??炒八宝馅儿需要用猪油。??增香嘛，而且这些干发类的食材，用猪油炒出来口感和味道会更好。??除了猪油之外，也可以用鸡油。??假如家里没有猪油和鸡油，这个时候植物油才是首选。??油热后，往锅里下入葱姜末爆出香味儿。??葱的量可以稍微多点，这样成品的菜中，会有股浓郁的葱香味儿。??接着，把八宝馅儿依次倒入锅中。??比较耐炒的提前倒，比较脆嫩的，比如马蹄最后倒。??把八宝馅炒热，里面加入一点点食盐。??再翻炒三十秒，关火出锅。??这道菜不需要再放别的食材，一点点食盐就足够了。??因为这些干品味道都已经绝美，只是焯水过后，味道稍微淡了一点，所以炒的时候再加点食盐，把最后一块短板补上。??这个时候，再加什么调味料都会显得画蛇添足。??把料炒好后盛出来，稍稍晾一下，免得温度太高直接把鸡的皮肉烫熟。??同时把浸泡的鸡捞出来开始控水。??等到八宝馅儿的温度降下来、鸡肉中的水分控得差不多的时候，就该往里面填馅儿了。??在烹饪中，这种往其他食材中填馅儿的操作，称为酿。??比如酿苦瓜，酿辣椒等菜品，用的都是这种方法。??徐文海延一边讲着，一边用勺子顺着鸡脖颈处的开口，往鸡肚子里填哪些炒好的八宝馅儿。??徐拙也是同样的操作。??这个时候，他已经把布袋鸡的技能学到手了。??所以一直能跟上徐文海的进度。??馅料不能填得太满了，因为这些食材在烹制的过程中会发胀，填太满的话容易把鸡肚子撑爆。??差不多有八分满的时候，徐文海便停了下来，教徐拙给布袋鸡封口。??所谓封口，就是用脱了骨的鸡翅，把鸡脖颈处的开口给封住。??这样既能保持八宝馅料的香味儿不会散出，也能防止汤水会进入鸡肚子里，破坏里面的八宝馅料。??不过再封口之前，要先掰开鸡头，然后用一根筷子伸进去，在鸡头和鸡脖子中间打开一条通道。??这样才能让封口得以顺利进行。??具体的操作是，把脱了骨的鸡翅交叉从开口处穿进鸡脖子中，然后从鸡头的位置拉出来。??拉紧之后，鸡脖子的开口处就会被收紧。??而鸡翅也会牢牢卡在鸡头中，不会松开。??全都弄好后，就到了紧皮的环节。??所谓的紧皮，说白了就是给做好的布袋鸡放在滚水中焯一下，让鸡皮发紧鼓起。??这样既能洗掉鸡皮上那些没去掉的杂质，也能让鸡皮变得紧实，等菜品做好后，口感会更好。??锅里烧水，里面放入葱段姜片料酒。??烧开后，把做好的布袋鸡放进去。??布袋鸡因为是封口的，所以入水后会漂浮在水面上，这个时候要拿着勺子，有技巧性的让鸡在水面上打滚。??使得所有的鸡皮都能被滚水浸到。??等到所有鸡皮都变色之后，再用勺子把整只鸡摁在锅里。??这样能够利用滚水，把鸡身上的脏东西给洗掉。??同时也是给鸡皮一个加压的机会，使得鸡皮在水压中保持弹性。??这一步不用太长时间，十来秒足够了。??接着把布袋鸡从锅里捞出，放在小盆里。??里面重新放入葱段姜片，再洒一小勺食盐，然后往盆里浇入大半盆提前准备好的清鸡汤。??这清鸡汤不能是凉的，最好有个五六十度，这样倒进去才不会导致鸡皮发紧变硬。??鸡汤倒进去之后，用保鲜膜把盆口蒙住，然后放进蒸柜中，蒸制一个半小时。??这是一道汤菜，除了喝汤之外，就是吃鸡肚子里面的八宝馅儿了。??至于鸡肉和鸡皮，一般情况下是不吃的。??因为精华全都被外面的汤和里面的八宝馅儿给吸收了。??当然了，你要吃也没人拦着。??毕竟这好歹也是肉。??用鸡汤隔水蒸鸡肉，蒸好后弃鸡喝汤吃馅。??徐拙真是佩服以前那些厨师的脑子，琢磨吃的居然能琢磨到这种程度。??关于这道菜的味道，徐拙其实一点都不好奇。??因为用脚趾头想也能知道，味道绝对非常鲜美。??可惜还得一个半小时后才能尝到，这么长时间，有点难熬哟……??在徐拙有些心急的等着品尝布袋鸡的时候，冯卫国背着手，慢慢溜达了过来。??“小拙，这布袋鸡好学吗？其实你想做整鸡的话，陕西菜中有一道葫芦鸡不错，你想学的话我可以教教你。”??估计是看徐文海在这教学，所以冯卫国也有点技痒了。??徐拙还没说话，徐文海先开口了：“葫芦鸡？不就是鸡先煮再蒸最后过油炸的做法嘛，我以前也学过。”??啧，听这话，是打算抢着教了？??不过潜心好学的技能今天已经用了，这会儿就算想学都学不到。??所以他决定……??半个月后再学。??当然了，给的理由也很充实。??“我现在得赶紧把这个布袋鸡好好巩固巩固，等彻底掌握了之后再学葫芦鸡也不迟。”??徐文海和冯卫国同时点头。??不骄不躁，这孩子真是不错。??徐拙松了口气，幸好我机灵，算是把这事儿搪塞过去了。??不过相对于葫芦鸡，徐拙现在最想学的是……??八宝葫芦鸭！??——————??今天就这么多了，还得赶路去医院，下午限免，大家有票的记得把票投一下哈。