??徐拙看着袁康问道：“你知道子龙脱袍的做法吗？”??袁康笑了笑：“我不会做菜，具体的做法不知道，只知道那道菜是把鳝鱼脱皮切丝，跟玉兰片青辣椒以及紫苏叶放在一起爆炒，做好的菜有四种颜色，非常漂亮。”??嗯？??徐拙原本以为是一道菜，但是听了袁康的介绍才发现，湘菜中的子龙脱袍和淮扬菜中的将军脱袍还是有一些区别的。??虽然两者都是把鳝鱼脱皮去骨切丝进行爆炒，但是在将军脱袍这道菜中，主要用掐头去尾的豆芽做配料。??至于其他的玉兰片冬菇青辣椒和紫苏叶，全都没有。??对于这道菜，冯卫国倒是知道一些。??他端着碗走过来，坐在徐拙对面：“子龙托盘这道菜吃的是一个卖相，白、紫、褐、绿四种颜色交相辉映，加上爽嫩鲜辣的口感，算是一道卖相上佳的爆炒类菜品。??之所以叫子龙脱袍，其实跟赵子龙没关系，这个子龙，原本应该是仔龙，指的是没长大的鳝鱼。”??听了冯卫国的解释之后，徐拙这才算是明白了过来。??他看着冯卫国问道：“那淮扬菜里面的将军脱袍呢？这道菜有啥典故吗？”??冯卫国喝了一口八宝粥，慢条斯理的说道：“这个众说纷纭，我个人觉得，应该是子龙脱袍这道菜传到淮阳地区的时候，??当时的厨师认为这菜名犯了赵子龙的名讳，所以改成了将军脱袍。??淮扬菜嘛，自古以来都号称文人菜，连带着做菜的厨师，也变得书卷气息浓郁，你于爷爷就是这样的人。??所以他们改菜名什么，我一点都不觉得奇怪，甚至觉得很正常。??讲究搭配和卖相的淮扬菜师傅，不仅将子龙脱袍这道菜的名字给改了，甚至连湘菜中的那些配菜，也改成了和去皮鳝丝颜色相近的豆芽菜。??做法上突出鳝丝的嫩滑，和豆芽脆嫩的口感更好呼应起来。??另外配菜中的青辣椒，淮扬菜则是改成了红菜椒，不仅辣味儿降低了到了可以忽略不计的程度，色泽上也跟原版完全不同。”??说完后，冯卫国夹了根酱菜送进嘴里，一边咀嚼一边看着徐拙问道：“你问这两道菜做什么？想做？”??徐拙点点头：“上次在扬州，我学了将军脱袍这道菜，却不知道这道菜背后还有用这么多事儿呢。”??冯卫国又喝了口八宝粥：“我也不知道对不对，反正按照我的理解应该就是这样的。”??正在吃包子的袁康用手肘碰了一下徐拙：“你真的会做这道菜？”??徐拙点点头：“怎么了？”??“这两天咱不是一直在炒卤牛肉嘛，然后连带着把你的名声也往上刷了刷，好家伙，一群什么美食家跳出来说你不会做菜。??你要会做那道什么将军脱袍的话，那咱就拍个视频，不都说爆炒类菜品能炫技嘛？你也好好炫一下，狠狠打一下那些人的脸。”??这个提议正挠到了徐拙的痒处。??要说在后厨做的话，徐拙还真有些提不起精神。??但要是拍视频炫技装逼打脸的话，那徐老板还真想试试，而且这道菜能够炫技的地方也挺多，拍好了的话绝对让很多人都说不出话来。??当然了，要是还有人哔哔的话，那就把油爆双脆拍成视频发出来，论炫技菜品，油爆双脆绝对榜上有名。??打定主意后，两人不自觉就加快了吃饭的速度。??早饭吃完，徐拙和袁康带着要用到的食材，去往工作室拍摄视频。??冯卫国闲着没事，也跟了过来。??估计是担心徐拙翻车，所以过来帮忙把把什么的。??来到拍摄现场，等摄像师就位之后，徐拙把要用到的食材全都整齐的摆放在工作台上，这样既方便介绍，也方便摄像师拍摄。??今天用的菜品主要是小一点的鳝鱼、绿豆芽、红菜椒、以及生姜和其他几样调味品。??菜品不复杂，唯一有难度的应该就是刀工和爆炒的部分了。??介绍完菜品之后，徐拙首先开始收拾绿豆芽。??原本这道菜直接用掐头去尾的绿豆芽就行，这种豆芽行话叫银芽，但是今天因为时间宽裕，加上徐拙有意秀一下见识，所以来的时候直接从店里装了点绿豆芽。??现场制作银芽，也给看视频的人讲一下，在家制作银芽时候要注意的事项。??制作银芽的关键就是掐头去尾，但是做的时候，可不是把豆芽的两头掐掉就行了，还是有一定技巧的。??比如去尾的步骤，假如操作不当，要么会造成食材浪费，要么会造成豆芽根没清理干净，影响菜品的口感。??正确的做法应该是在豆芽根部由粗变细的部位入手，用手轻轻掐一下，然后两根手指捏着轻轻往外一揪，把里面的豆芽根给带出来。??这样豆芽吃起来就会脆嫩爽口，不会有那种纤维感了。??因为有油泼豆莛的技能，徐拙收拾豆芽的手法非常老到，拍出来也极具美感。??拍完这个之后，徐拙这才开始清理鳝鱼。??因为今天要拍视频，直接用钉板的话不太美观，所以徐拙就找了个两头钉准备钉在案板上使用。??所谓的两头钉，就是两头都带尖的钉子，这种钉子硬度较高，能够很轻松钉在木头上，而且钉上去之后，钉子尖也不会变形很好用。??他拿一把厚一点的菜刀，然后麻利的将钉子钉在案板的一头。??钉上去之后，徐拙抓着一条活蹦乱跳的鳝鱼，用刀背在鳝鱼头上敲一下，然后将鳝鱼的眼睛对准钉子摁进去。??这样，鳝鱼就被固定在了案板上。??这会儿鳝鱼已经不会乱动，直接开始脱骨清理内脏就行。??当着镜头的面，徐拙快速将鳝鱼的脊背划开，把骨头和内脏清理干净，尽量让镜头看着不那么血腥。??做完这一步之后，徐拙把脱了骨的鳝鱼用干净毛巾包着，将淤血和身上的粘液全都擦掉。??这样一来，这条脱了骨的鳝鱼就变得好看了不少，至少没那么血腥了。??接下来，徐拙将脱了骨的鳝鱼平铺在案板上，肉皮朝上，准备给鳝鱼去皮。??这一步是有窍门的，徐拙对着镜头解释两句之后，便开始动手了。