??用油炸过的纸油光闪闪的，摸起来有点滑腻。??已经不像是纸了，反倒像是那种包装食物或者油印时候用的蜡纸，也像是很薄的塑料薄膜。??这玉扣纸经过油炸之后，应该变得更加密实了，因为纸的柔韧性有了明显的提升，甚至连用手撕的时候，也会稍稍有些费劲。??另外，纸张油炸之后变得更加平整，应该是那些细小的孔隙被油脂给堵上了，所以变成了现在这副样子。??老爷子拿着这些纸一张张的看着。??经过油炸后，虽然能够让纸变得更加密实，但也能暴露出一些问题出来。??比如原本纸上的一些小孔洞或者小气泡，会在油炸的时候变大或者破开，造成纸上面出现孔洞。??这种纸不能使用，因为会漏气进油，得挑选出来。??老爷子把这些纸挑选完毕后，还真找到两张出现孔洞的。??挑选好之后，他又拿来一些棉线。??看到这里的时候，大家都有些意外，难道这纸包鸡是用棉线缠起来的？这不就跟粽子一样了嘛？??老爷子笑着说道：“传统做法还真是用线把纸包缠起来的，不过不是棉线，而是用嫩竹子劈出来的那种很细的竹条。??这样炸出来的鸡，自带有竹子的那种清香味儿。??但是咱们这边没有竹子，所以就用棉线凑合了。话说你们干嘛这么震惊啊？难道你们不知道广西那边万物皆可包粽子吗？”??这话让大家点点头，确实是这么个情况。??那边真是什么都能包进粽子里，说不定这纸包鸡就是根据包粽子的灵感得来的呢。??棉线准备好之后，老爷子便把那些腌制的鸡端过来，开始包鸡。??撕开保鲜膜，把这些鸡从盆里拿出去，抹去表面的那些香料碎屑以及葱姜末等腌料。??做完这些之后，他把鸡块放在玉扣纸的一边靠中间的位置。??然后用纸卷着鸡块向前一滚，让纸把鸡块卷起来。??再把两边多余的纸折向中间的部位，跟鸡块重叠。??最后滚动鸡块，继续向前卷起来，一直卷到最头部。??这纸包鸡算是包好了，接下来只要用棉线在两头稍微缠一下就行。??油炸过的玉扣纸非常平整，很容易就会贴在一起，哪怕不用绳子绑着也不会分开。??所以只需要稍微缠一下就行，不用像包粽子那样全身缠一遍。??缠好之后老爷子说道：“我之所以选择缠起来，其实还有个原因，就是担心鸡块太大炸不透。??要是鸡块小的话，直接用包中药的方式包起来就行，完全不用担心会裂开。”??传统做法的鸡块比较大，为了稳妥起见，得用绳子把纸包缠一下，免得开裂。??要是鸡块小的话，那就没这个必要了，因为炸制的时间很短，鸡块熟成很快，用包中药的方式包起来就行。??把所有鸡块都包好之后，老爷子再次把灶打开，开始烧刚刚炸过纸的油锅。??到了炸这一步了，这道菜到底行不行，也到了最后检验的时候。??对于一道菜来说，花样再多，卖相再好，假如味道不行，一切都白搭。??味道的好坏，是检验一道菜品是否过关的唯一标准。??油温差不多四成左右的时候，老爷子把包好的鸡块顺着锅边放入锅中，同时把火调得稍微小点，免得油温升高过快，导致菜品外熟里生。??把火调低一点，能使得锅里的油温升高的速度变慢。??这样热力会更加均匀的浸入鸡肉中，让鸡肉逐渐成熟。??而肉在低温下熟成，肉中的汁水不会流失，甚至连表面的水分也不会蒸发，这样的鸡肉吃起来会非常好吃。??从这点来说，这纸包鸡倒是掌握了西餐中低温烤肉的精髓。??随着油温逐渐上升，纸包中的空气也在逐渐膨胀，每个纸包都胀鼓鼓的，漂浮在油面上，看上去很好玩。??老爷子拿着勺子，不时舀起一勺热油淋在这些纸包上，让其受热均匀。??除此之外，也会将这些纸包翻个面，免得只炸一面，这些纸张受不了。??炸纸包鸡不能着急，得慢慢来，只有这样，才能让菜品变得更好。??在老爷子忙的时候，于培庸问了徐拙一个问题：“小拙，你说说，这些鸡肉是怎么成熟的。”??徐拙一听，立马就要说是炸熟的。??但是转念一想，不对，这些肉并没有接触到油脂，中间不仅隔着一层玉扣纸，还隔着一些空气呢。??这应该是……??他不确定的说道：“于爷爷，这些肉其实算是蒸熟的吧？”??于培庸笑着点点头：“对，这其实也是隔水蒸的一种做法，不过相对于常规的隔水蒸，这种做法能让空气的温度升得更高，这样做出来的菜品也会更加好吃。”??旁边徐文海听了这话，有些好奇的问道：“那这样的话，岂不是跟空气炸锅一个原理吗？”??于培庸说道：“有些相似，但还是不一样，空气炸锅是把空气加热后源源不断的吹向食材，使得食材的表面失水严重，形成一种油炸的效果。??而这种隔水蒸，里面的空气并不流通，做出来的食材不管里面还是表面都不干燥，所以吃起来会更好吃。”??这种油炸方式其实并不快，至少跟直接把鸡肉放进油锅里炸慢了很多。??不过好处是可以往锅里放很多个纸包，然后慢慢炸就是了，不用担心锅里的空间不够或者食材黏在一起。??炸了十几分钟后，油温已经彻底上来，这会儿差不多有七八成的高温了。??在徐拙以为那些纸包要爆开的时候，老爷子顺手把火关掉，然后用漏勺将锅里的那些纸包鸡全都捞出来，放在一个竹筐里控油。??徐拙好奇的问道：“爷爷，这些鸡肉熟了吗？”??老爷子摇摇头：“还没有，还差一点。”??这话差点把徐拙的腰给闪了，什么叫还差一点？??这不就是说翻车了嘛？??结果老爷子接着说道：“现在这些鸡肉还欠一点火候，还得再等等，等到这些纸不烫手的时候，这些鸡肉就可以吃了。”??徐拙瞬间明白这话里的意思：“您是说，要靠余温让这些鸡肉彻底成熟是吧？那这对经验的要求就太高了，一个不慎就会翻车的。”??老爷子笑笑，逼气十足的说了句《卖油翁》中的经典名言：??“无他，唯手熟尔！”