??糍粑辣椒，其实就是一种把辣椒捣碎的方式而已，并没有特定的做法。??比如贵州的糍粑辣椒，就跟火锅里用的糍粑辣椒不一样。??这次做糍粑辣椒用的是子弹头辣椒，辣度很高，这是火锅料中辣味儿的主要来源。??做火锅用的糍粑辣椒很好做，首先把干辣椒用剪刀剪成小段，然后放在热水中浸泡十分钟。??用热水浸泡辣椒，不仅能够让辣椒回软变得耐煮，而且也能把辣椒中的辣味物质和辣椒中的红色素浸泡出来，等放到牛油锅里之后，通过热交换，从而让辣味儿和辣椒中的红色素融进牛油中。??徐拙把准备好的子弹头辣椒段倒进热水中浸泡起来，等待的时候，他又把之前准备好的花椒和麻椒拿出来倒进盆里，然后加入一整瓶白酒进行浸泡。??花椒和麻椒是麻辣火锅中必不可少的配料，特别是麻椒，更是火锅中的精髓。??麻辣火锅之所以能够风靡全国，其实不在于那股子拧嘴的辣味儿，而是辣味儿中蕴含的那股麻味儿。??麻味儿相对于辣，更能让人发汗，刚开始吃感觉不是很明显，但是越吃那股味儿就越浓，就越让人欲罢不能。??吃麻辣火锅的时候，但凡大汗淋漓，往往不是辣椒的作用，而是麻椒在作祟。??徐拙今天用的花椒不是很多，因为花椒主要是增加个香味儿而已。??但是麻椒的量却不少，差不多有半盆。??这看得于可可一阵心疼，要是失败的话，那损失可就大了。??“放心吧，不会翻车的，大不了以后咱们天天晚上吃火锅，给它吃了就行了呗，反正用的都是最好的香料，就算做法上稍微有些瑕疵，但是味道依然不会很差，自己涮肉吃绝对没问题。”??把花椒和麻椒用白酒泡上之后，徐拙开始整理那些香料。??今天要用到的香料非常多，李浩拿着手机拍着小视频，打算发到朋友圈装逼用，但是看着看着，却发现大多数香料他都叫不上名字。??能认出来的，也就小茴香大茴香香叶桂皮之类的比较常见的。??而剩下的那些，他全都不认识。??徐拙一一给他进行了介绍，今天主要用到的香料有白扣、草果、山奈、丁香、砂仁、小砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、香草、黄栀子、排草、老扣、良姜、甘松、陈皮、筚拨、香茅草、八角、香叶、千里香、小茴香等。??再加上花椒麻椒藤椒以及辣椒，今天用到的香料已经超过了三十种。??虽然香料很多，但却不能滥用，要遵循一定的比例。??不然做出来的火锅底料别说香了，很有可能会苦得让人张不开嘴。??徐拙把这些香料按照做火锅用的比例倒进一个大盆里，然后加入温水，进行浸泡清洗。??这一步的目的，主要是用温水把香料中的香味物质唤醒，同时给香料增加一些湿度，这样等会儿放入油锅中才不会糊掉。??另外，用温水浸泡也能洗掉香料表面的灰尘，是香料的味道更加纯粹。??香料在晾晒干制的时候，有灰尘是避免不了的，甚至这里面很多香料都是植物的根部，占有泥土。??所以要用温水清洗一下，这样才不会有异味儿。??香料浸泡上之后，之前泡的那些辣椒也差不多该捞出来了。??毕竟是用热水浸泡的，不能泡太长时间，不然辣味儿和色素就会跑进热水中，使得做出来的糍粑辣椒失去了应有的作用。??用漏勺把辣椒在热水中淘洗几下，然后捞出来放在竹筐中，把多余的水分控一下，这样等会儿做的时候，才不会把糍粑辣椒做成泥巴辣椒。??控水的时候，徐拙开始清洗等会儿要用到的香芹、香菜、香葱、洋葱头以及大葱段。??这些是给牛油增香用的，是必不可少的配料，用的量也很大，徐拙几乎准备了整整两筐。??之所以准备这么多，主要就是想让做出来的火锅香味儿更浓一些。??这种不计成本的用料方式，让围观的几个人全都面面相觑。??这要失败的话，那真挺打击人的。??要不是担心徐拙翻车，李浩真想直播一下，毕竟这么专业做火锅底料的方式，全网都找不到几家。??不过想想徐拙这种人设要是翻车的话，会给公司和酒楼带来不可估量的损失，所以就打消了这个念头。??假如这次成功的话，下次再直播也不迟，不用急于一时。??接下来，徐拙把用温水浸泡的那些香料捞出来，同样放在一边控水。??做好这些之后，之前熬的那些牛油也差不多已经凝固，可以开始熬制了。??不过在熬制之前，徐拙还是把要用到的配料全都准备好了，比如醪糟汁，比如提鲜用的啤酒，比如让味道变得柔和的冰糖。??还有起到增香作用的黄姜末和大蒜、增色作用的豆瓣酱、辣椒面以及河南新一代切成的辣椒段，另外还有整颗的灯笼椒，这是最后放进去的，目的是为了让火锅料的辣味儿变得具有持久性。??一切都准备妥当后，徐拙把大锅架在灶上，开始制作。??炒制火锅料的时候，从开始就不能停，需要一气呵成把所有的料经过炸炒熬等方式，激发香料的香味儿，并且让这些味道融为一体。??所以在做之前，徐拙特意喝了瓶冰可乐，争取让身体达到最佳状态。??等约莫差不多的时候，他便开火起锅。??先把今天要用的大铁锅烧热，然后滑锅，尽量多滑几遍，这样能够避免炒料糊底。??毕竟今天要用到的配料有豆瓣酱，有糍粑辣椒，还有辣椒面，这些可都是容易糊底的，所以要万分小心。??滑锅三次之后，徐拙开始往锅里放牛油。??牛油放进锅里之后很快就融化开来，这些牛油差不多有三十来斤的样子，在大铁锅里差不多有半锅左右。??等牛油化开之后，徐拙将那两筐增香用的芹菜香菜香葱红葱头以及葱段全都倒进锅里，小火慢炸。??只有这样，才能把食材中的香味儿慢慢炸出来，融进牛油中。??要是火太大的话，香味儿还没来得及往牛油中融入，就会随着油烟飘出去。??“卧槽，刚开始就这么麻烦，那后面的步骤岂不是更讲究了？徐老板你别勉强啊，不行就算了，我们不会笑话你的。”??李浩的话让徐拙微微皱眉：“男人，怎么能说不行呢？等着吧，今儿这火锅料绝对让你满意。”