??锅里的甲鱼煮了差不多有十分钟的时候，魏君明拿着漏勺，将锅里的甲鱼块儿捞了出来。??捞出来之后放在水池里，用热水又重新冲洗了一遍，尽量把表面的一些浮沫给冲洗掉，这样炒出来的甲鱼味道才好。??“小拙你记住，这一步绝对不能用冷水冲洗，冷水会让肉收紧，不仅炒的时候不容易入味儿，而且吃起来也非常费力，有种没有煮熟的感觉。只有用热水，才能让这些甲鱼保持鲜嫩的口感。”??关于这点，徐拙其实也知道。??因为几乎所有的肉类，焯水后其实都不适合再用冷水冲洗的。??但是很多美食博主，拍视频的时候总会忽略这一点，甚至焯水都焯魔症了，不管什么肉，不管做什么菜品，只要是肉就焯水。??这种逢肉必焯水的做菜方式也不知道从哪里流传出来的，反正人人都用，频率之高，几乎跟那些美食博主不管做什么菜都放蚝油相等了。??焯水的滥用，导致很多原本比较软嫩鲜香的菜品变得硬而费牙，肉中的鲜味物质更是荡然无存，全都被焯出来了。??而蚝油的滥用，也让本来味道各异的菜品变成了一个味儿，全都咸中带着一丢丢海鲜的那种鲜味儿，刚吃的时候还觉得不错，但多吃几口就会觉得腻。??作为一个厨师，徐拙自然是不会滥用这些的，甚至在拍视频的时候，一直在引导大家正确的烹饪观点。??但是每次都会败给杠精。??比如：“现在的肉都是养殖的，肉里含有大量的激素，不焯水的话岂不是全都吃进了肚子里？”??比如：“不管对不对，反正洗干净再吃是绝对没错的，只要肉干净，味道差一点也没什么。”??持这类观点的人很多，但他们都忽略了一个事实。??那就是……??焯水真的能把肉里面的激素焯出来吗？??徐拙正神游外物的时候，魏君明架上炒锅，把火打开并调到最大，等锅烧热后里面加入两勺植物油，开始滑锅。??滑锅能够降低食材粘锅的概率，在翻炒的时候，也能让菜品随着厨师的操作，随意在锅里翻腾。??要是不滑锅的话，什么大翻勺小翻勺之类的操作，效果估计就会大打折扣，甚至还会翻车。??滑锅过后，魏君明往锅里放入一勺菜籽油，又放入一些熟猪油，然后用勺子在锅里搅动，让油脂尽快化开。??这种荤油和素油搭配的方式，是典型的川菜风格。??菜籽油虽然做菜好吃，但是香味儿不足，所以川菜师傅就另辟蹊径，把猪油加进去，这样能够大幅度增加菜品的香味儿，让菜品吃起来滋味儿更足一些。??另外，烹制菜品的时候放猪油，也能让食材的口感更加润滑，增加菜品的口感。??锅里的猪油化开后，魏君明将那些已经控好水的甲鱼倒进锅里，然后用小翻勺的方式快速翻炒。??魏君明一边操作，一边还不忘给徐拙讲解这里面的关键点。??“这一步，主要是把甲鱼表面的水分炒干，使得甲鱼吃起来口感更好，炒的时候一定要记住开大火，这样才能让猪油的香味儿渗入到甲鱼中，使得甲鱼的味道更香，吃起来也更过瘾一些。”??魏君明跟别的厨师不一样，魏君明讲菜非常细致。??当时老爷子让魏君明带徐拙入门，也是有这方面考虑。??当然了，徐拙这个挂逼不管谁带着入门都没问题，魏君明只是恰逢其会而已。??不过这也增加了两家人的感情，魏君明也因为徐拙的插手，重新找回了自己的幸福。??也算是应了那句话，一啄一饮皆有定数。??正因为两家有了更深到底羁绊，加上徐拙又认魏君明当干爹，所以魏君明教做菜的时候，讲解得比以前还细致。??就拿现在来说，魏君明把爆炒甲鱼的所有要注意的环节全都说了一遍，一些窍门也毫无保留的告诉了徐拙。??但徐拙却……??完全听不懂！??在没有技能的前提下，徐拙就是个废人，在魏君明开始讲解的时候，他就想让魏君明好好做菜，别讲这些步骤。??但这样做的话，肯定会伤到干爹的心。??所以他只能嗯嗯啊啊的点头，偶尔还要做出一副恍然大悟的表情，就好像真的听懂了一般。??为了长辈的身心健康，我真是操碎了心呐。??徐老板脑子里一边跳出这些把自己感动得哭的念头，一边做出震惊的表情看着魏君明说道：“原来是这样，今天我终于懂了。”??其实他懂个屁啊。??锅里的甲鱼连续爆炒了两三分钟，等到锅底的那些油脂重新变得清澈，并且锅里没有水蒸气产生的时候，就说明甲鱼的水分已经炒得差不多了。??可以进行下一步的操作了。??魏君明把准备好的葱姜和泡椒段倒进锅里，继续翻炒。??很快，泡椒的香味儿就从锅里飘了出来，经过猪油的加持之后，这股泡椒味儿变得更香了，闻着就非常下饭。??泡椒的香味儿飘出来之后，魏君明端着之前调好的料汁，顺着锅边往锅里淋了一点。??碗里的料汁只倒了三分之一左右。??倒进去之后，继续翻炒，这样料汁的味道会慢慢渗入到甲鱼中。??等到锅底的汤汁消失之后，魏君明又往锅里倒了三分之一的料汁，继续翻炒，继续让甲鱼把那些料汁吸收。??用少量多次的方式给食材加料汁，目的就是为了让味道完全渗入到食材内部，这样吃起来会更加入味，更加好吃。??等到第二次把料汁炒干之后，魏君明把之前切好的那些青红二荆条倒进了锅里，开始翻炒。??因为灶上的火力够强，加上锅里的汤汁差不多已经收干，所以这些辣椒段刚下进锅里，一股二荆条特有的鲜辣味儿就从锅里飘了出来。??味道很冲，不过闻起来却让人很馋。??翻炒一分钟后，魏君明把剩下的料汁倒入锅中，又翻炒了半分钟，他往锅里淋入一些葱油，让锅里的食材看上去更加鲜亮，然后出锅装盘。??整个过程看似很长，其实完全是一气呵成做出来的，非常考验厨师的臂力以及耐力。??魏君明把锅里的菜品盛到一个小盆里之后，用毛巾擦擦脑门上的汗水，冲徐拙说道：“看明白了没？没看明白的话，下次再钓到甲鱼了我再过来教你一次。”??徐拙生怕魏君明今晚又去夜钓，想了想说道：“哪能让您一直往这边跑呢，回头有时间我跟可可去看您和干娘，到时候您再做就行了呗。”??说完后他在心里又默默把回去的时间加了个期限。??半个月。??半个月后，我徐挂逼一定要拿到这道菜品！