??葱爆羊肉是一道非常经典的传统鲁菜，经典到不管什么时候说起鲁菜，都有这道菜的一席之地。??这道菜具有温润补阳、壮腰健肾、补虚养身的功效，特别适合秋冬季节食用。??而且这道菜吃起来羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷，在过去，这道菜可是师傅考验徒弟能否出师的菜品之一。??以前徐拙跟徐文海学过葱扒羊肉，听名字跟葱爆羊肉只有一字之差，但是两道菜却是羊肉类菜品的两个极端。??葱扒羊肉是把羊肉和葱段隔着竹箅放在锅里小火慢煮，一直煮到羊肉酥烂，葱段香软才算好。??而葱爆羊肉，突出的就是一个爆字。??这道菜做法快捷，梦火热油把羊肉下锅，肉片变色就下入葱段，等葱香味儿从锅里飘出来的时候，就直接出锅装盘，是一道典型的爆炒类才行。??对于这道菜，徐拙从小到大不知道吃过多少次了，但是每次都有种吃不够的感觉。??当然了，他说的吃不够是老爷子和徐文海炒的，那种用勾芡的做法出来的菜品，他是完全没兴趣的。??对，这道菜的正宗做法，是不勾芡的。??不过徐拙虽然知道这些，但却没有正了八经观摩过，做法自然就是知道个大概。??今天老爷子既然选择教这道菜，那正好学一下。??爆炒类的菜品，多少都不嫌多的，因为这种菜品只要把食材准备好，一两分钟就能出锅，徐拙恨不得所有来店里吃饭的人都点这种菜品。??毕竟这类菜品利润都很高。??就拿这道葱爆羊肉来说，要用的食材很简单，也就是羊肉和大葱，两者基本上是对半的，而调料也只有胡椒粉生抽老抽料酒以及香油，都很常见。??一盘羊肉半盘葱，价格却三四十起步，一些高档的饭店，甚至把价格定在三位数，可见这道菜的利润之大。??当然了，利润大归大，就是有点费厨师。??毕竟这类单锅炒制的菜品，非常考验厨师的专业水平，一旦厨师操作上出现失误，就会导致整盘菜翻车。??相对来说，还是那种能够大批量制作的菜品，更加稳定一些。??老爷子这会儿估计是馋了，他来到冷库，切了一块后腿肉，又从洗好的配菜中切了一整根大葱的葱白，然后就开始准备制作。??这道菜难度不大，关键有两点，一个是刀工，另一个是对火候的掌握。??这两点能做到的话，基本上做出来的葱爆羊肉就不难吃。??不过没有烹饪基础的人，还是轻易不要尝试，因为这两点，不是那么轻易就能做到的。??就切羊肉来说，在切的时候，要先把过于肥的部位剔下来，再把后腿肉上的所有筋膜去掉，这样做出来的羊肉才鲜嫩可口，滋味绵长。??“爷爷，既然后腿肉还得去掉肥油和筋膜，为啥不用羊里脊肉呢？里脊肉虽然也有筋膜，但比这好剔多了。”??老爷子把手中的肉扔在菜板上笑着说道：“这道菜要是用里脊肉，那味道可就差了点意思。”??他指着案板上这块羊肉的横截面给徐拙看：“后腿上的羊肉，虽然把肥的剔下来了，但这肉中间，还是多少有点油脂的，这些油脂在爆炒之后，给人的感觉就是香，你要用里脊肉，就没有这种香的感觉了，所以要用后腿肉。”??徐拙看了看，确实是这样。??里脊肉是完整的瘦肉，没有一丝肥肉，但是后腿肉上，尽管把肥肉部分给去掉了，但是肉里面依然还有少量的肥肉。??这种肥肉，吃起来会有种吃五花肉的那种感觉，根本不用尝就知道，这种肉会越嚼越香。??老爷子细细的把这羊后腿肉上的筋膜剔下来，接着他用清水洗了一下之后，用厨房纸把羊肉表面的水分擦干，然后拿起菜刀开始切片。??葱爆羊肉要切薄片，但也不是涮火锅的那种薄片，而是差不多跟硬币厚度一样的片。??这种厚度的肉片比较好熟，但是吃起来却非常有口感，所以饭店里做葱爆羊肉，一般都切成这种厚度的肉片。??另外，之所以切这么薄，主要也跟节约食材有关系。??羊肉切得越薄，同等重量的情况下看起来就越多，这样顾客吃的时候，就会觉得非常实惠。??要是肉片厚了，虽然吃起来会更爽，但是片数一少，就显得分量差了。??不过肉片也不能太薄，要是跟吃火锅用的羊肉卷那样，薄得像一张纸，就会带来反作用。??总的来说就是，不仅要看起来肉很多，而且吃的时候，每一片肉都得让顾客吃到那种，满满一大口的满足感。??只有这样，才能显得肉多。??老爷子一边切肉，一边给徐拙说着这些。??这些羊肉，得顶丝切，这样吃的时候口感会更好，也更好熟一些。??老爷子切得很有韵味，每切一刀，就会把菜刀顺势放倒，用菜刀在案板上向右抹一下，这样沾在菜刀上的肉片就会被挂在案板上。??这些肉片全都是硬币厚度，非常均匀，一下子就把老爷子的刀工给衬托出来了。??羊肉切好之后，老爷子放在盆里，开始准备码味儿。??爆炒类的菜品，都需要提前码味儿，这样在爆炒的时候，才能让味道完全浸入到食材中。??这道葱爆羊肉，就是这类菜的典型代表。??老爷子根据羊肉的分量，往里面撒入一小勺胡椒粉，一汤匙料酒，一汤匙老抽，三汤匙生抽，最后又往里面淋入一点点芝麻香油。??接着，用手抓拌均匀，让料汁和肉片完全融合在一起。??香油是腌制肉片的关键食材，这个不能缺少，因为芝麻香油能够给肉片增加香味儿，也能让肉片更加润滑，同时在腌制的时候，也能防止肉中的水分流失。??可以说是羊肉鲜嫩的秘密所在。??羊肉腌上去之后，老爷子把那段葱白拿过来开始切葱。??不过他刚准备下刀的时候却停了下来：“小拙，这葱要切成滚刀块，要不你来试试？”??徐拙知道，这是老爷子考验自己对滚刀块和滚刀段的认识。??葱有滚刀块和滚刀段区别，一旦切错，做出来的菜品就有可能会翻车，所以这里的区别得认清。??这事儿对于徐拙来说完全没有难度。??因为在刚刚老爷子切肉的时候，潜心好学的技能就把这道菜给学到手了。??挂逼，就是这么为所欲为。