??大碗花菜作为一道经典的湖南风味家常菜，一直以来都扮演着米饭杀手的角色。??花菜其实味道清淡，口感也一般，但是经过湘菜的做法之后，清淡的菜品也变得美味起来，甚至让人一吃就停不下来。??在湘菜范畴中，有一类非常经典的下饭菜，比如手撕包菜、大碗花菜、辣椒炒肉、酸豆角肉末、外婆菜等等。??这类菜品都是家常菜，但是做好之后，却异常美味。??饭桌上一旦有这类菜出现，米饭基本上就剩不下来。??徐拙来到后厨，找半天才找出一棵花菜。??店里没有花菜类的菜，采购的花菜基本上都是作为配菜使用的。??拿着花菜，徐拙来到灶台前，准备改刀后开始制作。??这会儿晚高峰还没开始，后厨不太忙，郭兴旺正跟建国还有几个厨师闲聊，见徐拙从仓库那边拿来一棵花菜，立马好奇起来。??“咋地了徐拙，准备做啥好吃的啊？”??他今天下午闲着没事练习了一会儿刀削面，削得不咋的，不过煮出来的味道倒是很不错，所以吃了两大碗自己做的刀削面，然后就没胃口吃晚饭了。??但是刚刚在卤品部忙了一会儿之后，又有点饿，所以想知道徐拙要做什么。??要是好吃的话，那就趁机再吃点，要是不好吃的话，等会儿在卤品部随便吃点卤肉就行，嗯，咱不挑剔。??徐拙冲他说道：“我准备试着做一次大碗花菜，这类家常菜其实在饭店挺受欢迎的，而且利润也高，咱没理由不赚这个钱。”??一听徐拙要做大碗花菜，郭兴旺顿时没了兴趣。??不是嫌不好吃，主要是这道菜太家常了，跟他预想中的什么名馔佳肴差别太大。??他冲徐拙摆摆手，客套着说道：“那等会儿我可要尝尝你的手艺啊。”??话是这么说的，但他心里已经开始琢磨，等会儿到底吃酱板鸭还是卤猪蹄了，另外烧鸡什么的貌似也可以尝尝。??卤肉嘛，虽然油腻了一点，但也比吃家常菜强啊。??郭兴旺收起心思，继续跟建国他们聊天，而徐拙则是来到灶台前，开始准备制作。??他把花菜放在案板上，然后用菜刀将花菜一朵一朵的切下来。??做大碗花菜这道菜的时候，最好用那种青梗的花菜，这类花菜的梗比较长，而且梗的部位吃起来非常脆嫩，甚至比菜花都好吃。??徐拙把花菜切好之后，又把大朵的切成小朵。??然后接了一盆清水，里面放入一些食盐，把切好的花菜放进盆里进行浸泡。??用盐水浸泡花菜，能够把里面隐藏着的一些小虫子清理出去，同时也能让花菜的颜色变得更加鲜亮。??浸泡花菜的时候，徐拙又却切了一小块比较肥一点的五花肉。??大碗花菜这道菜想要好吃，五花肉是必不可少的配料，而且肉越肥，做出来的花菜就越好吃，就越香。??徐拙把肉皮刮洗干净，然后切成薄片。??肉片切得越薄越好，这样才能把肉中的油脂炸出来，使得花菜的味道会更好。??肉片切好后，徐拙放在一个碟子里备用。??接着他又准备了干辣椒段、小米椒圈、二荆条圈、拍扁的大蒜，以及切成碎末的生姜。??所有配料都准备好之后，徐拙又切了一点配色用的香葱段。??因为做的是大碗花菜，所以徐拙没有准备洋葱。??不过要是做干锅花菜的话，洋葱是必不可少的，因为没有洋葱垫底的话，花菜在干锅中很容易糊掉。??而且洋葱的香味儿，也能让花菜吃起来更加美味。??徐拙把所有配料都准备好之后，花菜也浸泡得差不多了。??他把花菜从水中捞出来，接着又淘洗了几遍，这样能把花菜表面的盐分给洗下来，防止等会儿过油的时候味道变差。??对，这道菜想要好吃，过油是必不可少的步骤。??饭店里的大碗花菜比家里做的好吃，原因就是家里做花菜一般是焯水，而饭店里做这道菜，会选择焯油。??用热油把花菜炸一下，这样不仅能够锁住花菜中的水分，让花菜保持脆嫩的口感，而且也能让花菜更加香。??虽然这年头大家一直提倡健康饮食什么的，但是对于味道香的菜品，依然还是没有抵抗力。??另外，之所以选择给花菜过油而不是焯水，主要一个原因是因为花菜一旦有水分，就炒不出那种脆嫩的口感了。??很多人在家做花菜做成了软塌塌的，就是花菜中的水分没有控干，或者焯水时间太长造成的。??还有一点，花菜中有股异味，用热油过一下能把这股味道消除掉。??徐拙往锅里倒油，等油温升高到七成热的时候，端着已经控干水的花菜倒了进去，锅里的热油顿时沸腾了起来。??徐拙拿着勺子在锅里搅动着，让花菜充分受热，避免挤在一起炸不透。??过油的时间不用太长，时间长了花菜就会失水，没了那种脆嫩的口感。??差不多一分多钟的时候，徐拙把漏勺放在油盆上，然后把油锅端起来，将锅里的热油和花菜一股脑倒了进去。??接着，徐拙把炒锅重新放在灶台上，不用放油，直接将切好的五花肉片倒进锅里煸炒就行。??很快，这些五花肉片就变得透明，并且有油脂渗出。??等到锅里的五花肉片表面微微出现焦黄的颜色之后，徐拙将准备好的大蒜和姜末倒进锅里，煸炒出香味儿之后再放入干辣椒段。??继续煸炒，出香味儿后再放入小米椒和二荆条切成的辣椒圈，紧接着将过了油的花菜倒进去，开始大火翻炒，让几种食材的味道完全融合到一起。??翻炒一分钟后，徐拙往锅里加入生抽和一点点蒸鱼豉油，增加菜品的酱香味儿。??继续翻炒，等到酱香味儿从锅里飘出来的时候，徐拙往锅里加了一小勺白糖，放入香葱段，翻炒均匀后，关火出锅装盘。??道菜的调味非常简单，用生抽和蒸鱼豉油就行，甚至连蒸鱼豉油也不用放，只需要把咸味儿和酱香味儿透出来，味道就会非常完美。??而最后放的白糖，纯粹是起个提鲜的作用。??这道菜刚出锅，郭兴旺就循着味儿走了过来：“闻起来挺不错啊，我尝尝味儿咋样。”??他拿着筷子夹了一块花菜送进嘴里嚼了两下，随即跑到蒸柜旁边给自己盛了一碗米饭。??“那个啥，刚刚没品出啥味儿，我得再仔细品一下才行……”