??“豆腐箱子这道菜的浇汁，常见的有三种，第一种是咸鲜汁，第二种是糖醋汁，第三种是茄汁，不过现在茄汁几乎和糖醋汁快混为一体了，浇汁也几乎变成了两种。”??老爷子一边做，一边跟徐拙讲着浇汁的区别。??他说的番茄汁和糖醋汁快混为一体的事儿徐拙倒是很清楚，因为传统的糖醋汁是不番茄酱的，这种味道大酸大甜，味道特别浓郁。??而茄汁，就是把西红柿慢慢炒成浓稠的汤汁，虽然也是酸甜味儿的，但是番茄味儿更浓郁一些，而且跟大酸大甜的糖醋汁相比，番茄汁不管甜味儿还是酸味儿，都稍微弱一些。??这种区别，决定了两种浇汁的不同。??但是现在，好多人多糖醋汁都直接用番茄酱来炒，因为用番茄酱比较省时省力，而且对比例的要求没有那么苛刻，同时做出来的色泽更好一些。??这种情况下，传统的茄汁味道和糖醋味道就严重重合，所以老爷子才有混为一体的说法。??今天老爷子做的浇汁，是传统的咸鲜味汁。??相对于糖醋或者茄汁来说，咸鲜味汁算是豆腐箱子这道菜最正统的浇汁。??咸鲜的浇汁不仅能够把豆腐的鲜嫩完美体现出来，而且也能对豆腐箱里面的馅料起到很好的补充。??老爷子起锅烧油，然后往里面放入切好的葱姜末爆香。??接着，他便把切好的火腿丁、胡萝卜丁、芹菜丁、黄瓜丁以及虾仁丁倒进锅里，大火翻炒。??这些菜丁别看种类众多，其实每一样的分量都很少，主要是丰富一下浇汁的味道和起个点缀作用，并不是让吃的。??翻炒几下之后，老爷子往锅里加了一大碗高汤。??用高汤做浇汁，能够最大程度的提升汤汁的香味儿，使得菜品的味道更加出众。??加了高汤之后，老爷子开始调味儿。??一勺食盐，一勺胡椒粉，一大勺生抽搅拌均匀后，还要往里面放一点点老抽，这样做出来的浇汁色泽更好一些。??锅里的汤汁烧开后稍微煮两三分钟，让所有食材中的味道融入到汤里面。??然后老爷子端起提前准备好的水淀粉倒进锅里，汤汁立马变得浓稠起来。??等到锅里的汤汁再次烧开，老爷子舀了一点葱油倒进去，搅拌一下后关火出锅。??这个时候，蒸锅里的豆腐箱已经蒸好，老爷子把豆腐箱取出来，用筷子小心的在盘子里摆出造型，然后端着做好的浇汁浇上去，再往边上摆几片香菜叶，这道菜才算是做好。??做好后，趁着摄像师拍特写的功夫，老爷子对徐拙说道：“其实不光鲁菜有这道菜，苏菜中的镜箱豆腐，川菜中的怀胎豆腐，其实做法都跟这个非常相似。”??徐拙一愣，不知道老爷子为什么突然说这个。??不过本着知识点全都是必考点的原则，他还是记了下来，万一哪天老爷子考校自己，可不能说不上来。??正想这些的时候，老爷子又来了一句：“不过他们的做法全都来自鲁菜，鲁菜才是源头，所以要多琢磨鲁菜的做法，少学其他菜系的菜品。”??徐拙：“……”??不愧是你，这个时候还不忘显示一下鲁菜的重要性。??豆腐箱子端上餐桌后，整个大圆桌外面围着一圈凉拌菜，现在往里面一圈，多了一道热菜。??看这餐桌上的布局，里面应该还会摆上几样汤羹。??徐拙有些担心这视频多久能拍完了。??毕竟他一堆事儿呢，不可能天天守在这里拍视频，而且就算徐拙有时间，这群名厨大师们也没有多少时间，估计最多三天就会走人。??年底了嘛，大家都挺忙的。??老爷子做完豆腐箱子便收拾东西走人，来到隔壁房间悠然的开始喝茶。??下一道菜是袁德生做的小炒黄牛肉，典型的湘式小炒，做得很快，不过菜品出锅的时候，徐拙真想来上一碗米饭扣进去。??因为这道菜光闻味道就非常馋人，跟小炒肉没什么区别。??不过这些菜现在自然不能吃，至少要等今天的视频拍完才行。??接下来，就是轮流上阵了。??除了徐拙想个捧哏的一样一直守在拍摄用的工作室里面之外，其他人包括摄影师也轮流着的。??没办法，拍摄的时间实在太长，加上素材也太多，所以他们轮流上阵，基本上摄像机的存储卡差不多的时候就抽卡换人。??接替者会拿着空卡过来，而替换下的人则是去办公室，一边往电脑上拷贝素材一边休息。??这种情况一直持续到天黑，才算是迎来了今天拍摄的最后一道菜——于培庸制作的软兜长鱼。??今天的拍摄很有意思，以老爷子作为开场，以于培庸作为收场。??而两道菜的选择也全都是比较考验功夫的菜品。??不过相对来说，豆腐箱子这道菜主要是折腾，先炸再加工最后上锅蒸，中间还要炒馅料，最后还要做浇汁。??真是麻烦。??而软兜长鱼这道菜，虽然也分很多步骤，比较要先烫鳝鱼，然后再用竹签拆鳝鱼。??但是最后炒制的时间是非常短的，也就二十秒左右。??这道菜是淮扬菜厨师考级的必备菜品，在淮扬菜中地位跟鲁菜的油爆双脆差不多，都是考级必备。??不过相对于油爆双脆，这道菜又有着不同寻常的历史定位。??因为49年的开国宴上，软兜长鱼是开国宴上的第一道热菜，所以这道菜还被誉为开国第一菜，其历史意义非常突出。??现在于培庸居然要做这道菜，让徐拙多少有些期待。??因为他虽然吃过好几次软兜长鱼，但做法上都跟正宗做法稍稍有些出入。??今天，作为淮扬菜标杆厨师的于培庸来做这道菜，做出来的菜品肯定不一样，得仔细观察，不求学会，但至少以后聊起这道菜的时候，不会说出一些外行的话。??正胡思乱想着的时候，换好厨师服的于培庸走了进来。??这会儿要用的食材全都已经准备妥当，鳝鱼更是下午于培庸精挑细选的，这会儿还都很鲜活。??徐拙跟于培庸聊了两句，便摆摆手，示意摄像师们开机拍摄。??这会儿已经晚上七点多了，得抓紧时间拍完，这样摄像师们才能早点下班。??虽然他们有加班工资，但还是别让他们享受九九六的福报了，毕竟这种福气，并不是大家想要的。