??给大肠过油的目的有三个，一个是上色，一个则是去除异味，还有一个就是通过油炸，把大肠里面多余的脂肪给炸出来。??另外，炸一下之后大肠的表面会稍稍变干，在后续的烹煮过程中逐渐变得筋道，这样吃起来口感也更好。??而且炸过之后，大肠也更加不易变形。??炸大肠要用的油温不是很高，也就五六成热就行。??油温差不多的时候，老爷子先把大肠小心的盛在漏勺中，然后放进油锅里开始炸。??炸的时候要注意，一次不能放太多，免得炸不均匀，另外在炸制的过程中，尽量不要用勺子去推拉搅拌，免得大肠上面的牙签会把相邻的大肠给刺破或者刮烂。??分少量多次的过油炸，这些猪大肠和大肠头才会变得更加美观看好。??猪大肠下入油锅中不久就开始变色，同时猪大肠那特有的香味儿也开始往外飘散。??炸到表面微微发焦的时候，老爷子用漏勺把这些猪大肠捞出来，放在一边控油。??这个时候猪大肠表面微微红润，泛着油光，徐拙觉得根本不用再烹制，这会儿撒点椒盐啥的就绝对好吃。??那些脆皮大肠，大多都是这么做的。??但是对于精益求精的鲁菜师傅来说，这会儿的猪大肠才算是刚刚经过初步的处理而已，距离出锅装盘还远着呢。??趁着猪大肠控油的时候，老爷子把锅里的热油倒出来，重新把锅放在灶上，然后开火。??等锅烧热后，他舀了一点点猪油倒进锅里，然后用炒勺舀了满满一勺白砂糖放进锅里，然后把火调小，用勺子慢慢在锅里搅动。??这道菜是需要用糖色的，而且最好是用油来炒糖色，因为这样把大肠放进锅里之后，上色效果会更好一些。??而之所以用猪油，主要是给菜品增加一股猪肉的香气，降低这道菜那种猪内脏的味道，免得香味儿让食客不喜。??毕竟是宫廷菜，方方面面都要考虑到才行。??炒糖色是个很有耐心的活儿，要用中小火一直把糖炒化，炒变色，炒到起大泡，再炒到大泡消失。??直至最后变成枣红色粘稠的液体，这会儿糖色才算是炒好。??糖色炒好后，老爷子端着已经控好油的猪大肠和大肠头全都倒进锅里，然后端着端起炒锅，用大翻炒的方式让锅里的糖色挂在猪大肠上面。??这个时候可不能翻锅，因为牙签还没去掉，很容易把旁边的大肠给刺破了，所以要用颠勺的方式来挂糖色。??等糖色挂好之后，老爷子把提前准备好的葱姜末倒进锅里。??用葱姜末进一步去除大肠中的异味，同时给大肠增加生姜和大葱的香味儿。??等葱姜的香味儿从锅里飘出来之后，老爷子顺着锅边，往锅里加了一炒勺的香醋，翻炒两下，等醋香味儿散出来之后，他又往锅里加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。??加香醋，主要是增加这道菜的酸味，另外香醋挥发时候，也会带走大肠的异味，让大肠的味道变得更加纯净。??说实话，这道菜其实就是一个想尽办法去除大肠脏器味道的过程。??整道菜全都围绕着这一目的来的。??做这道菜的时候，香醋可以多放点，因为在烹制的过程中，香醋是不断会挥发的，而香醋和热油产生的那种酯化反应，也能增加菜品的香味儿。??等锅里的汤汁烧开，老爷子又往锅里加了小半炒勺白砂糖。??刚刚的糖色正常来说是无味或者略微发苦的，虽然糖很多，但只能上色，并没有一丝甜味儿。??所以这道菜想要突出酸甜苦辣咸五种味道，还要再放一次糖才行。??把糖放进锅里之后，老爷子用炒勺略略搅拌两下，等锅里的白糖全都化开之后，便往锅里加了一大碗猪骨清汤。??所谓的猪骨清汤，就是用猪大骨熬制的淡一点的高汤。??常见的猪骨高汤都是汤浓色白的那种，不过这种高汤不适合用在九转大肠这道菜中，因为太过浓稠的高汤会使得大肠吃起来口感发腻。??而放清水的话，煮出来的大肠又略微寡淡，所以用猪骨清汤是最好的选择。??当然了，在家做的话就没必要这么讲究了，直接一碗清水倒进锅里，二十分钟后收汁出锅味道依然很美。??今天老爷子是炫技，是展示鲁菜的当家菜品，自然不会马虎对待。??接下来，老爷子盖上锅盖，把火调成小火，让锅里的汤汁慢慢煨制那些猪大肠。??煨制需要差不多二十分钟时间，徐拙本以为老爷子会休息一下呢，结果他拿来一个长方形的盘子，开始为装盘做准备。??只见老爷子把盘子擦干净摆放在工作台上，然后他从准备好的调料堆里，找出了里面的成品焦糖。??这让徐拙很是诧异，难道老爷子还想玩什么花样不成？??不光徐拙好奇，镜头外面的于培庸也站直了身子，显然，他也对老爷子的举动有些不解。??老爷子拿着裱花用的焦糖，拧开瓶口，露出细长的裱花嘴。??然后他捏着瓶子，头朝下在盘子里斜斜的画了条弯弯曲曲的线。??徐拙更加不懂了，啥情况？??一向注重逼格的老爷子，居然开始在镜头下玩行为艺术了？??正好奇的时候，老爷子再次举起裱花焦糖，再次画了起来。??这次还是一条弯弯曲曲的线条，跟之前画的相距很近，弯曲度和很相似，徐拙抱着膀子，越看越迷糊。??倒是于培庸，眉头逐渐舒展了，脸上甚至还带着一副惊喜的笑容。??老爷子继续作画，还用筷子把一些多的焦糖抿了一下。??等他直起身子，徐拙才看清盘子里的那幅画，居然是一根弯弯曲曲的树枝，褐色的焦糖跟枯树枝的眼神很相似。??整幅画稀疏有致，褐色的枝条在洁白的盘子里对比也很强烈。??哪怕徐拙不懂美术，也能看出老爷子的美术功底造诣很高，盘子里的枯枝有很强的萧瑟感。??而在枯枝的尽头，预留了几个树杈。??这是……??徐拙愣了一下，看了看锅里那红润的猪大肠，再看看盘子里预留的空位，一下子明白了过来。??老爷子这是要用九转大肠摆成梅花的形状，跟盘子里的枯枝配成一副寒冬腊梅图啊。??这个举动，一下子把这道菜的逼格拉高了一大截。??啧，真不愧是逼王之王。