??清炖蟹粉狮子头这道菜中要用的蟹粉和虾籽，其实是要分两次放的。??第一次放，就是现在调制肉馅的时候放进去，让肉馅充满蟹粉的虾籽的那种鲜美味道。??而第二次，就是把狮子头装进小盅里之后，再往狮子头上面撒一点进行点缀，然后盖上盖子。??等端上桌的时候，狮子头的热气已经彻底把蟹粉和虾籽的味道烘托出来，甫一开盖，就能闻虾籽和蟹粉那浓郁的鲜美气味儿，让人深深迷醉。??不过现在还没到点缀蟹粉的时候，因为还要先把盆里那松垮垮的肉馅捆成圆滚滚的肉丸才行。??于培庸用手将分好的肉馅从盆里托出来，这团肉馅比拳头略大一点，在狮子头的范畴中，个头已经算是非出众的了。??狮子头这道菜，个头越大越能体现出厨师的手艺。??因为狮子头的个头越大，做成肉丸的难度也会成倍的提高，因为太大的话，不仅捆起来非常困难，而且个头过大的话，上面的肉馅很容易因为自身的重量过高而散开。??于培庸先用手把丸子团了团，团成一个圆形，再稍稍挤压一下，把肉丸里面的空气给挤压出来。??不过这一步不能太用力，略微挤压一下就行。??要是太用力的话，刚刚成型的肉丸就会散开。??挤压过后，于培庸用左手托着肉丸，右手和左手并在一起，轻轻翻动左手，让肉丸慢慢滚到右手中。??这样滚动几下之后，于培庸左手和右手的间隔慢慢拉开，原本滚来滚去的肉丸，也逐渐成了抛来抛去。??这情景看得有些有些熟悉。??小时候玩泥巴，不都是这么玩的嘛。??捆肉丸是个很耗费体力的活儿，因为要把肉丸反复抛投，让里面的肉粒挤压起胶然后牢牢的粘合在一起才行。??这个过程，至少需要半个小时。??再过去，每个狮子头捆多少次都是有定数的，不过现在很少有厨师这样做了。??基本上大家都会或多或少的往狮子头里面放淀粉或者类似淀粉的食材，这样不用怎么加工肉馅就会起黏起胶，牢牢的粘合在一起。??这种方式虽然能够提高效率，但是做出来的狮子头口感就稍微差了一点。??所以在一些比较高档的餐厅，是坚决不允许在肉馅中使用淀粉的。??只有把肉本身的胶质击打出来，这样的肉馅吃起来才更加美妙，让人回味无穷，甚至达到三月不知肉味的地步。??于培庸作为淮扬菜的当家人，对加淀粉的做法自然是不屑一顾的。??今天他之所以选择做这道菜，除了展示清炖蟹粉狮子头之外，最主要的就是想让那些投机取巧的同行看看，狮子头到底该怎么做。??当然了，他没说别人做的不对，只是觉得，作为淮扬菜的头牌，这道菜不应该被一把淀粉给糟蹋了。??随着于培庸捆的时间增加，原本松垮垮好像随时都会裂开的肉丸，逐渐变得圆润了起来。??而且看起来也结实了很多。??这种结实，不是说肉丸可以像潮汕牛肉丸那样可以当兵乓球打，而是看上去肉馅细密了很多，而肉丸也比刚开始做的时候，稍稍小了一些。??于培庸把做好的肉丸做好后，放在盘子里备用，然后他拿来一口砂锅，开始进行清炖的步骤。??这道菜要用砂锅来炖，这样炖出来的狮子头才鲜香味美。??假如用铁锅的话，因为放的调味料太少，所以做出来的菜品，吃起来或多或少的会有股子铁腥味，影响成菜的最终效果。??砂锅放在灶上，然后于培庸拿起一块熟猪肉皮，肉皮朝上垫在了砂锅里。??肉皮要垫均匀，至少要把整个砂锅的底部铺满。??之所以要这样做，主要是防止狮子头粘锅，同时用肉皮也能增加汤汁中的胶质，降低狮子头散开的可能。??而且用肉皮的话，也能增加狮子头的香味儿。??至于为什么要用熟猪肉皮，主要是因为生肉皮会有腥臊味儿，直接用的话会影响狮子头的品质。??所以要用熟猪肉皮，这样做出来的狮子头才不会有异味。??肉皮铺好之后，于培庸将做好的肉丸整齐的放进砂锅里。??放好之后，他这才舀起之前准备好的猪骨高汤，顺着砂锅的边淋到锅里，汤要尽量多放一些，至少要没过狮子头。??毕竟最少要炖两个小时，汤太少的话可不行。??而且炖狮子头的时候，汤药一次性加够，要是中间二次添加的话，很有可能会导致狮子头散开。??“往砂锅里加汤的时候一定要慢点，千万不要浇在狮子头上，不然狮子头就会散开，另外，最主要的一点……”??于培庸停顿一下，接着说道：“高汤必须是温热的才行，不能是凉的，不然狮子头中的肉馅，就会因为水的张力而逐渐散开。”??温热？??徐拙这才注意到，于培庸往砂锅里加的高汤居然微微冒烟。??之前他一直以为那是凉的呢。??还是观察得不够仔细啊，要不是于培庸提醒了一句，徐拙觉得他以后尝试着做的话，很有可能会翻车。??高汤加了八分满之后，于培庸打开灶具，清炖就这么开始了。??不过虽然开火了，但是锅里要加的料却还没完。??于培庸抱来一个大白菜，撕下几片白菜叶，清洗一下之后把白菜帮去掉，然后将叶子舒展开，慢慢铺在高汤上面。??一直把整个砂锅全部铺满，于培庸这才停下来，把砂锅的盖子盖上。??“于爷爷，您这是做什么？”??徐拙有点不懂为什么要放白菜叶。??于培庸笑着说道：“放白菜叶子有三个目的，第一是白菜叶子有很好的吸附作用，能把狮子头里面煮出来的血水浮沫给吸收干净。??第二，能够吸收多余的油脂，让锅里的汤变得更加清爽，而且还能给汤里增加一种清鲜的味道。??第三，也是最重要的一点，就是防止锅里的汤剧烈沸腾。”??狮子头是靠肉本身的胶质黏在一起的，假如锅里的汤沸腾起来，狮子头很快就会散开，所以铺上一层白菜叶，能最大限度的降低沸腾的可能。??而且就算沸腾，白菜叶也能降低沸腾的幅度，免得狮子头受到波及。??煮上去之后，剩下的就是漫长的等待了。