??虾饺中用的猪肉，其实就是猪肥膘。??猪肥膘在虾饺中起到增香、油润等口感，是虾饺好吃的关键所在。??在如今这个年代，虽然很多人都吵着不喜欢吃猪肥肉，特别是肥膘的部分，但不可否认的是，很多美食如果没有了猪肥膘的加入，就会失色很多。??比如这道虾饺。??假如馅料中只放虾仁的话，吃起来绝对不会那么出色，虾饺的名气也不会有今天粤式茶点四大天王的地位。??不过想要虾饺好吃，光放猪肥膘还不行，还得遵循一定的比例。??现在郑光耀问的，就是这个问题。??别看这个问题很简单，但却是做虾饺的关键，对虾饺到底是内行还是外行，这一个问题就能问出来。??徐拙有技能在手，自然是不虚的。??不过他并没有直接大咧咧的回答出来，而是假装思索一阵，然后才看着郑光耀，不确信的说了一句：“猪肥膘的用量，跟虾泥对半吧？”??郑光耀跟于培庸对视一眼，露出了满意的笑容，不过他随即摇了摇头：“你说的，不太对。”??接着他又解释了一下：“在传统做法中，猪肥膘的用量确实跟拍好的虾泥是一样的，有多少虾泥，就用多少猪肥膘。??不过现在，大家都提倡健康饮食，加上猪肥膘太多的话，做出来的虾饺吃起来口感稍稍有些油腻，所以现在猪肥膘的用量，一般是虾泥的二分之一到三分之一。”??聊着这些的时候，徐拙已经开始动手了。??他用菜刀先把这块猪肉的肉皮去掉，然后将肉皮下面那厚厚的猪肥膘切下来。??最后改刀切成玉米粒大小的肉丁，切好之后另拿一个盆放进去备用。??接着，徐拙便把目光对准了那些还带着泥土的冬笋上。??这些冬笋都是现挖出来的，非常鲜嫩，是做馅料最理想的配料。??他把笋衣剥掉，清洗一下之后，也切成了丁，跟猪肥膘放在了一起。??笋丁不能太多，大约是猪肥膘的二分之一到三分之一就行，太多的话吃起来会压住虾仁的味道，同时在口感上，也会显得喧宾夺主。??这两样配料全都放进盆里之后，开始进行调味。??里面放入一小勺食盐，一小勺白糖，再来小半炒勺生抽，最后再来半炒勺熟猪油。??嗯，这道美味中不仅要用猪肥膘，还要放熟猪油进去，只有这样虾饺吃起来才更加美味。??虽然虾饺整体吃起来比较清鲜，但是在这清鲜里面，用的却是比较油腻的配料，所以这道美味不能多吃，不然很容易长胖的。??徐拙用筷子把猪肥膘和笋丁搅拌均匀，然后放在一边腌制几分钟，让食材先吃进去一些底味儿。??配料有了底味儿，再跟虾泥放在一起搅拌的话，吃起来味道才会更好一些。??趁着这个时间，徐拙拿来一根胡萝卜，刮掉表皮后再进行清洗，然后开始改刀。??胡萝卜也是馅料中的配料，不过主要起个配色的作用，另外馅料中有了胡萝卜的加入，味道上会变得更加柔和。??徐拙拿着菜刀，把胡萝卜切成玉米粒大小的丁。??这个用量很少，馅料中放一小把就行，不需要太多，太多的话虾饺的口感味道都会大打折扣。??虾饺中的配菜其实很随意，除了胡萝卜之外，还可以加一点煮熟的青豆进去，这样口感和卖相上也会更加丰富。??不过有一点，青豆的数量也不能太多，只能放一点点进行点缀。??除了胡萝卜和青豆，还可以放大头菜等菜品，不过量都要少一点，不能夺了虾的中心地位。??切好胡萝卜之后，徐拙又把之前剩下的那些虾仁端了过来，用刀改成了大块。??原本这种虾仁是不用改刀的，整只包进去就行，但是今天于长江准备的虾实在太大，剥出来的虾仁都十来公分长。??这要整只全包进去，做出来的就不是水晶虾饺，而是水晶包子了，所以要改一下刀，切成小一点的虾仁。??至少也得包进饺子皮中。??几分钟后，徐拙把准备好的猪肥膘倒进虾泥中，然后再倒入刚刚切好的虾仁以及胡萝卜丁。??最后，往里面淋入一勺香油。??所有的咸味馅料，不管是包子饺子还是烧麦等等，香油其实都是必不可少的调味品。??放了香油之后，馅料会变得更加柔软，同时也会中和一点熟猪油的那种浓香，让香味儿变得更加柔和。??这些全都放进去之后，徐拙开始用手抓拌。??刚刚做虾泥的时候，是用手摔打起胶，给猪肥膘调味的时候，是选择用筷子搅拌，而这会儿却要用抓拌的手法。??抓拌，不仅能让所有食材充分混合，同时也能够让虾泥完全把猪肥膘、虾仁段等食材包裹起来，起到发黏的作用。??馅料只有发黏了，蒸好后才会抱团，吃起来的口感才会更好。??很快，盆了馅料就已经彻底抓拌均匀，猪肥膘、笋丁、虾仁等食材，全在虾泥的作用下，成为粘乎乎的一团。??这个时候，馅料就算是做好了。??徐拙在盆口蒙上保鲜膜，放进了冰箱的冷藏室中。??包之前把馅料冷藏一下，能够让馅料更加成型，同时也锁住馅料中的鲜味，防止在常温下挥发出去。??把馅料放进冰箱中之后，徐拙就开始准备面皮了。??面皮是虾饺的重中之重，虾饺的卖相好不好，基本上都跟面皮有关。??好的面皮，包出来的虾饺薄而透明，口感香滑软糯，不破皮不漏汤，非常完美。??而面皮最主要的用料，就是澄面。??揉好的面团放在清水中反复揉洗，能够洗成面筋，而洗面筋的水，经过澄清之后撇去多余水分，再进行干制，得到的面粉就叫澄面，也就是不含任何面筋的面粉。??这种面有着非常优秀的延展性和滑嫩的口感，所以很多甜品和美食，都会用澄面来制作。??徐拙把澄面的包装打开，倒进盆里，然后往里面放一小勺白糖。??放好之后，徐拙又拿来一个碗，里面倒入一些生粉，然后烧上一锅水，准备和澄面。