??所谓的剖开，就是用平刀法，把内酯豆腐横着从正中间片开，让这一块豆腐变成两块，而高度自然也就降低了一半。??这样做的目的，一来是方便刀切，降低刀起刀落的幅度和力度，这样能厨师把豆腐切得更加均匀。??另外，降低豆腐块的高度，也能防止切好的豆腐坍塌下来，影响最终的成品。??于培庸再次给菜刀蘸水，然后把菜刀放平，稳稳将面前的内酯豆腐切成了两半。??切好之后他用刀一滑，放在了一边，然后再次把菜刀蘸水，开始准备切豆腐。??切豆腐用的菜刀，一般都是最薄的那种切片刀，这种刀刀面比较光滑，而且比较轻便，所以能最大限度让厨师保持体力。??要是用那种厚重的斩骨刀，估计切不了几下手腕就开始发酸了。??文思豆腐这道菜不仅对菜刀有要求，对厨师的要求也非常高。??首先就是要有很强的距离感，在切的时候，还需要有很强的节奏感，另外对力道的把握，也得有自己一定的经验。??除此之外，体力耐力等方面也有要求，一旦开始切，就得保持同一种节奏一口气切到底，中间不能停顿，因为一旦停顿，切出来的豆腐就薄厚不均，甚至还会毁掉整块豆腐。??懂行的人喜欢把这道菜称为刀工巅峰，原因就是这样。??因为让刀工短暂的保持在一个高水平上，很多厨师甚至美食爱好者都能做到，但是要长时间的保持，这难度就大了。??而且随着时间的推移，难度还会成倍的提升。??一个厨师的刀工牛不牛逼，一道文思豆腐就能展现得淋漓尽致。??于培庸准备工作做完后，便拿着菜刀开始切。??在切之前，他又往豆腐上淋了一些清水。??内酯豆腐本身含水量就非常高，这会儿再在豆腐上淋清水，使得整块豆腐看起来水汪汪的。??不过于培庸要的就是这种效果，豆腐上面的水越多，切起来就越爽利，切好的豆腐就越不会往刀身上粘。??开始切的时候，于培庸首先抓着菜刀在菜板上快速空着切几下，先找找感觉，适应一下切豆腐的节奏。??切豆腐，节奏比力道重要，因为豆腐本身不厚，架上内酯豆腐又软嫩得柔若无物一般，所以只要掌握好切的节奏，基本上就能成功一半。??而成功的另一半，则是对距离的把控。??于培庸空着在菜板上切了几下之后，然后左手放在四根手指放在豆腐块的边上，形成一个支撑，而左手的大拇指则是横着举起，正好顶在菜刀的刀面上。??切的时候，左手以非常缓慢的速度向后退，这点很重要，因为这决定了右手切的节奏。??于培庸开始切豆腐了，只见刀锋快速落入豆腐中，然后又抬起来，升高到豆腐上方是来厘米的部分停下来，利用菜刀自身的重力，让刀锋再次切入豆腐中。??这个过程说起来很慢，其实每一刀都在一瞬间完成，整个切的过程，根本看不清菜刀，只看到明亮的刀锋一次次升起一次次落下，而切出来的那些豆腐片，则继续保持着完整的形态，像是没有被切过一样。??在于培庸切豆腐的时候，徐拙也没闲着，他拿着手机开始拍视频，打算等会儿发到朋友圈，让大家见识见识。??发这个动态不光是为了炫耀，也是给年后的节目打个预告。??年后别的菜品拍不拍徐拙说不好，但是这道文思豆腐，是绝对要拍以下的，毕竟这道菜太夺目，太有艺术范儿了，哪怕对美食完全无感的人呢，也会被这样的视频所吸引。??于培庸把豆腐一口气切到头，虽然手从头到尾都没有抖，力度和节奏保持得也很好，但是放下菜刀的时候，他的手还是不自觉的哆嗦了一下，而额头上，也布满了汗珠。??毕竟也是七十多岁的人了，这样的高强度操作多少还是有些累，让于培庸稍稍有些力不从心。??不过他擦了汗喝口水之后，便又继续开始操作了。??首先是重新用清水把菜刀洗一下，然后用手往切好的豆腐上淋一些清水上去，这样能够把豆腐表面的一些碎渣给冲掉，让豆腐片的纹理显现出来。??同时这会儿在豆腐上淋水，也能让豆腐变得更加水润，方便接下来的操作。??接下来的操作很简单，就是给切好的豆腐片倒个个儿。??切好的豆腐片整体看上去有些向左倾斜，因为刚才切片的时候是从右面开始切的嘛。??但是这样没法切丝，所以要先把豆腐片翻过来，让豆腐片向右边倾斜，最好能倾斜45度，这样切出来的豆腐丝才更加匀称漂亮。??翻面的具体操作很简单，就是用刀蘸着水，把向左倾斜的豆腐片慢慢向右抹。??“小拙你看清了，一定要轻轻的抹，这样才能让豆腐片翻过去，这个时候的豆腐一碰就碎，可千万不能急躁，更不能用力。而且在抹的时候，尽量多淋一些水，利用水把豆腐片抹过去。”??说完之后，于培庸又教了徐拙一个简单的方法，或者说是取巧的方法，那就去切片完成后，把菜板旋转一百八十度，这样不用抹，豆腐片就自动翻转了过来。??不过这种方法只能初学者使用，要是大厨这么做的话，会被同行笑掉大牙的。??把豆腐片翻过来之后，于培庸再次给菜刀蘸水，然后将四边那不平整的部位全部切掉，这样切出来的豆腐丝会更加整洁漂亮。??处理好这些之后，他调整一下呼吸，开始准备切丝。??切丝跟切片一样，也得先空切几下把节奏调整好，也需要一口气切到底中间不停顿。??于培庸开始切之后，老爷子抱着膀子走了过来，他认真的看着于培庸切豆腐，半晌才说道：“你于爷爷的基本功非常扎实，到他这个岁数的人还能保持这种刀工的人，真是不多见。”??老爷子和郑光耀的刀工也很好，但要是切文思豆腐的话，都有些勉强。??这里的勉强不是说他们切不来，而是切的时候不从容，没有做其他菜的那种轻松写意而已。??等于培庸切好之后，老爷子把毛巾递过去，然后说道：“接下来就该润豆腐丝了，这一步看似简单，其实也有很多门道，小拙你可要看仔细了……”??——————??上午家里装壁挂炉，下午带熊仔去大坝公园转了一圈，明天开始正常更新，大家晚安。