??后厨有剥好的蒜，不过季文轩为了让徐拙真正学会，所以他特意又从仓库拿了一些紫皮的独头蒜过来。??相对于普通大蒜来说，独头蒜的蒜味儿更冲，辣度更高，按理说是不太适合生吃的，但是用在这炸灌肠中，却是再好不过的配料。??因为蒜汁的辣味，能够让略微寡淡甚至说毫无油水的灌肠再次变得精彩起来，也能丰富味道和口感。??同时大蒜也能激发食欲，让原本没什么胃口的人，能够迅速打开味蕾。??季文轩把大蒜剥好后清洗一下，然后菜刀把大蒜的蒂部一一切掉。??“做蒜汁的时候，这一步尽量别省，因为蒜蒂不切掉的话，做出来的蒜汁吃起来会有股淡淡的苦味，只有把这个部位切下来，蒜汁吃起来味道才正。”??他把切好的大蒜放进蒜臼中，然后往里面加入一小勺食盐，便用蒜杵开始捣了起来。??吃炸灌肠要配的蒜汁，一定要用蒜臼捣成蒜泥，这样吃起来味道才好吃，因为大蒜再受到挤压的时候，会把内部的芳香物质释放出来，假如是用刀切的话，这种物质便释放不出来，做出来的蒜汁味道就会变得十分寡淡。??捣蒜不能着急，得慢慢来，直到把蒜臼里面的大蒜完全捣成蒜泥，这样才行。??这样吃起来味道才会更好。??蒜泥捣好的时候，锅里的灌肠也差不多蒸好了。??季文轩把灶上的火关掉，将锅里已经变得略微灰黑色的灌肠小心的拿出来，放在窗口晾凉。??这个时候的灌肠因为温度太高，所以比较粘，也比较散，要切开的话直接就会散开。??只有等彻底晾凉之后，灌肠的质地才会变得密实，很轻松就能切成薄片而不用担心会散开。??这会儿还是正月，天气比较寒冷，季文轩把蒸好的灌肠放在窗口不久就晾凉了。??晾凉后的灌肠摸上去硬梆梆的，跟之前那温热软黏的手感相去甚远。??晾凉后就该切片然后放入油锅中炸制了，不过想要炸出来的灌肠好吃，切的时候就得注意点，不能切成薄厚均匀的片，需要斜刀切斜片才行。??所谓的斜片，就是一头薄一头厚的片，之所以要切成这样，是因为炸出来之后，薄的一头吃起来酥脆，而厚的一头吃起来绵软。??一片灌肠两种口感，吃起来不仅过瘾，而且配上蒜汁，也更能增加人的食欲。??口感跟味道一样，越复合多变，就越不容易吃腻，而且在细品之下还会有新的发现，大家之所以喜欢吃复合型味道和口感的美食，主要就是这个原因。??季文轩拿起菜刀刚准备切，徐拙便主动凑过来说道：“季爷爷，让我来切吧，您看看我切灌肠的手艺如何。”??说完，徐拙把那块灌肠拿到案板上，抓起菜刀便切了起来。??切灌肠最主要的一点就是要薄，虽然要求是一头薄一头厚，但是整体来说却要尽量薄一点，这样越薄，炸出来的口感就越香酥，吃起来就越美味。??徐拙拿着菜刀，先贴着便从灌肠的一个角开始切起，切出来半个巴掌大小的一片灌肠。??这灌肠因为全都是淀粉，加上蒸之前就已经彻底揉透，所以切起来多少有点费劲。??倒不是说切不动，而是像切一种密度比较大的材质那样，多少有点阻尼感，不过正是得益于这种手感，使得这灌肠切起来难度并没有想象中大。??至少一头薄一头厚的片挺好切。??徐拙开始切的时候，季文轩端来一口特制的平底锅放在灶上，开始准备炸制。??好吃的灌肠，必须用平底锅才行，而且这平底锅也不是一般见到的那种，而是特制的一种底部稍稍斜一点的平底锅。??之所以斜一点，是因为这口锅要起到三个作用。??第一就是炸。??好吃的灌肠，需要放在热油中炸制，而炸制的时候，需要放在能够把灌肠完全淹没的热油中，这样才能把灌肠炸均匀，炸透彻。??所以这一步，要把灌肠放在斜面最下面。??第二个作用，就是煎了。??虽然这道小吃名叫炸灌肠，但是想要好吃，还需要进行煎制才行的。??所谓的煎制，就是在油比较浅的部位，把已经炸了一遍的灌肠放上去，这样既能让外皮变得更加酥脆，同时也能把灌肠中多余的油脂煎出来。??这样灌肠吃起来才会香而不腻，酥脆爽口。??而第三个作用，则是保温。??在过去，炸灌肠是街头路边摊的小吃，在大冬天没有油水的时候，来上热乎乎的两块，解馋又驱寒。??但是顾客不是一直都有的，有时候炸出来的灌肠不能立即卖出去，所以就得放在平底锅斜面最高的地方，这样既能保温，同时也能控油。??灌肠中控出来的热油再次滴落回斜面下半部的油锅中，有利于节省成本。??现在虽然是在店里制作，但是季文轩依然选择用斜底锅。??这倒不是他遵循古制什么的，主要是方便拍摄宣传，到时候完全可以说是尊重传统，这样更能吸引顾客。??而且这会儿用斜底锅教徐拙，也能让徐拙知道正确的做法。??回头万一徐拙拍视频什么的，肯定会说一下是在这里学的，这无形之中，又会增加计较烤鸭店的名声。??季文轩把锅架在灶上之后，然后他便端来一小盆猪油，开始准备炸制。??这会儿徐拙已经把那块灌肠全部切完，正围着灶上的那口斜底锅看个不停，见到季文轩端来的猪油，徐拙好奇的问道：“季爷爷，炸灌肠是不是用普通的猪油就行？”??季文轩摇了摇头：“那可不行，得用猪大肠上撕下来的那些肥油熬成猪油，然后才能用，这样炸出来的灌肠不仅更加酥脆，而且香味儿也更加浓郁，吃起来有种吃肥肠的感觉。??不过用这种油来炸灌肠，有个缺点，就是炸出来的灌肠需要趁热吃，稍微一凉，整个灌肠就会变得又腥又硬，而且还油乎乎的，让人难以下咽。”??他一边说着，一边把盆里的猪油挖出来放进斜底锅中。??很快，锅里的油就化开了。??季文轩拿着徐拙切好的那些灌肠一片片下进锅里，开始炸制。