??徐拙拿着菜刀，开始切肉。??京酱肉丝这道菜用的肉丝跟鱼香肉丝滑炒肉丝一样，都是二粗丝。??所谓的二粗丝，就是宽度和高度都在三四毫米，而长度在十厘米左右的肉丝，这样的肉丝粗细十一，长短均衡，不仅吃起来好吃，而且做起来也比较方便，所以逐渐成了烹饪中的一个标准。??其他一些菜品，比如芹菜肉丝、青椒肉丝等等，所用的肉丝也都属于二粗丝。??这种粗细的肉丝兼顾口感和香味儿，所以很受欢迎。??京酱肉丝这道菜要用的食材是去除筋膜后的里脊肉，这种肉的肉质非常细嫩，不管过去还是现在，都属于猪肉中的极品。??里脊肉切起来比较考验刀工，特别是要把肉丝切成大小均匀的细丝之后，难度就更大了一些。??不过也是有技巧的，在切之前把里脊肉放在冰箱里稍稍冻一下，就非常容易切了。??另外在切的时候，要先顶丝切片，这样能把肌肉的纹理切断，切出来的肉丝吃起来口感会更好，也不容易塞牙。??在徐拙切肉丝的时候，老爷子凑过来看了一眼，赞许的活动：“这刀工真是长进不小，还记得过去在林平市的时候，因为你的刀工问题，咱爷俩还大吵了一架。”??一想到过去的事儿，老爷子就感慨万千。??而徐老板则是有些尴尬，因为那会儿的他实在是太任性了。??要不是突然有系统附体，徐拙真怀疑自己家会不会就此散掉。??不过换个方式想一想，只要后辈肯努力，就能让一个岌岌可危的家庭重新焕发生机。??徐家，就是这种情况。??肉丝切好之后，徐拙放进清水中，用手在水里搅拌几下，让肉丝充分在水中舒展开来。??这样做的目的是为了洗去肉丝中的血水，使得肉丝吃起来口感更好。??清洗过后，把肉丝从水中捞出来，顺便挤掉多余的水分，然后放进盆里进行浆制。??里面放入一点点食盐，不能放太多，有个底味儿就行。??因为甜面酱很咸，这会儿要放很多盐的话，做出来的肉丝会很咸，吃起来会不好吃。??放盐之后，再放入一点点生抽，两小勺料酒和一个蛋清。??接着，用手顺着一个方向搅拌，一直到肉丝发黏起胶为止。??然后，抓一把生粉放进去，继续搅拌，让生粉把肉丝包裹起来，最后再淋入一些食用油，这样滑炒的时候，容易把肉丝滑散。??做完这些之后，徐拙开始准备这道菜要用到的配料。??首先是大葱。??这道菜之所以被称为穷人版烤鸭，原因就是也会用到葱丝和黄瓜条，再加上充当面饼的豆腐皮，这样卷起来吃，确实跟烤鸭很相似。??不过发展到现在，虽然只是穷人版的烤鸭，但是做法上却丝毫不含糊。??比如用的葱丝，只能用葱白部分，而且在切丝之前，首先要把葱芯给剥出来，只用那一层层的葱白。??这样葱丝吃起来才口感回甘，清脆可口。??另外在切葱丝的时候，需要不能直直的顺着葱白的纹理去切，要稍稍斜一下，这样葱丝的纹理是断开的，吃的时候不塞牙，更方便咀嚼。??葱切好之后，徐拙又把黄瓜条切出来，然后和葱丝一道，摆在了盘子中间。??然后徐拙把买来的豆腐皮拿出来，起锅烧水，水开后锅里稍稍放一点食盐，然后把买来的豆腐皮放进水里汆水。??这一步是为了去掉豆腐皮中的豆腥味儿，同时让豆的香气更浓一些，这样吃起来更好吃一些。??而放盐的原因，则是为了让豆腐皮的口感更加韧一点，这样吃起来口感更好。??汆烫的时间不用太长，两分钟就足够了。??两分钟后，徐拙把豆腐皮捞出来，先稍稍晾一下，然后整齐的叠放在案板上，用刀划开，切成边长为十二公分左右的四方块。??切好之后，把这些豆腐皮一张张抖散，然后拿起来对折一下，边角稍稍错开一些，放在摆着葱丝和黄瓜条的盘子边上。??这样摆上一圈，看上去跟花朵一样，非常美观。??不过想要这朵花好看，还得加上花蕊才行。??而京酱肉丝，就是这道菜的花蕊所在。??这些配料准备得差不多的时候，肉丝也已经腌好，可以进行制作了。??徐拙架上炒锅，把锅烧热后往锅里加入一些花生油，然后用勺子在锅里转动滑锅。??等锅里的油烧热之后，倒出来，重新加入一些花生油。??因为是滑炒，所以油的量要多一些，这样才能在最短的时间内把锅里的肉滑散，肉丝能最大限度的保持鲜嫩的口感。??要是油太少的话，滑散的时间会相应的增加，肉丝就会变得又干又柴，让人难以下咽。??滑炒的时候油温不宜过高，因为油温太高，会使得肉丝在锅里抱成一团，没办法滑散，只有油温低的时候，这一步才更容易做到。??油温四成热的时候，徐拙姜肉丝倒进去，然后用勺背摁着那一团肉丝，在油锅里快速转动。??也就一分钟左右，锅里的肉丝就已经完全散开。??同时肉丝也在热油的作用下，变成了白色。??肉丝变白之后，徐拙端着油锅，一股脑把锅里的热油和肉丝倒进旁边的漏勺中。??热油被盛进了漏勺下的盆里，而肉丝则是被留在了漏勺中。??接着，徐拙再次把炒锅放在灶上，往锅里稍稍加一点花生油，不等烧热就放入适量的甜面酱。??放进去之后，用勺子在锅里快速滑炒，把甜面酱的香味儿炒出来。??香味儿出来后，徐拙往锅里加了一大勺高汤。??其实用清水也行，不过想要让肉丝味道更香的话，还是高汤更加合适一些。??加进去之后，再次搅动几下，让锅里的甜面酱彻底融化在高汤里面。??做完这一步之后，往锅里加两勺白糖。??这个量并不固定，喜欢吃甜口就多放点，不喜欢吃就少放点，看个人情况添加。??继续搅动，等锅里的白糖完全化开之后，再淋一点老抽进去，这样能让色泽更好一些。??接着，淋入一些水淀粉，继续熬制，等锅里的汤汁变得粘稠的时候，把滑好的肉丝倒进去。??翻炒几下，等汤汁均匀的挂在肉丝上之后，就可以出锅装盘了。??徐拙把肉丝盛在葱丝和黄瓜条上面，酱红色的肉丝配上浅黄色的豆腐皮，使得这道菜看上起格外漂亮。??徐拙看着老爷子问道：“爷爷，您觉得这道菜如何？”