??很多带馅儿的美食，都有打肉馅儿的步骤。??打肉馅儿，说白了就是给肉馅儿调味儿，增加肉馅的味道，同时利用一定的手法，让肉馅儿变得更具有口感。??徐拙对打肉馅儿很熟悉，哪怕没有门钉肉饼的技能，他也能把肉馅儿给打好。??做门钉肉饼的肉馅儿，首先要求就是汤汁要足够，毕竟这道小吃的要求，可是要口口爆汁的。??从这点来说，门钉肉饼的肉馅儿，跟灌汤包子的肉馅很相似。??不过跟灌汤包子不同的是，门钉肉饼这道小吃因为用的是牛肉馅儿，所以要放大量的生姜末。??生姜和牛肉是一对好搭档，生姜不仅能够去除牛肉中的腥味儿，同时也能让牛肉的味道变得更加丰富一些。??调牛肉馅的时候，生姜末不能太少了，差不多要达到肉的十分之一才行，这样生姜才能完美的和牛肉结合在一起。??吃起来口感不仅更香，而且生姜也能把牛肉衬托得更香。??当然了，对于不吃姜的人来说，这就有点难受了。??但美食就是这样，不能照顾所有人的口味，大家选择美食的时候，也还能根据自己的口味去调整。??生姜放进去之后，徐拙又根据倪长业的提示，王里面放了一些黄豆酱。??黄豆酱可以说是京城地区很多小吃的灵魂，放了之后不仅能够让食材的味道更鲜美，更重要的是，黄豆酱可以代替食盐来用。??这样吃起来更好吃，而且还有浓郁的酱香味儿。??放了黄豆酱和生抽，所以食盐就不用再放了。??徐拙往肉馅中放了两个蛋清，又倒入小半碗花椒水，然后开始搅打肉馅儿。??花椒水一次不能放太多，不然肉馅儿搅打起来太费劲，而且也不容易把肉馅打到起胶的地步。??得分成少量多次的往里面添加，这样更方便搅打。??假如觉得自己体力够好，胳膊上的力气更大，耐力更好，也可以尝试一下把所有花椒水一次全倒进去，看自己的身体能不能吃得消。??反正徐拙是不敢这么尝试，因为把料全部放进去之后，搅打起来实在是太费劲了。??开始搅打的时候，盆里的肉馅儿是成团的，而加进去的那些生抽老抽和花椒水等，跟肉馅儿泾渭分明。??所以想要搅打，首先得用手把肉馅抓一遍，让肉馅在这些汤汤水水中散开，这样才能搅打。??徐拙把盆里的肉馅全都抓开，然后开始顺时针在盆里旋转。??打肉馅儿其实跟澥芝麻酱一样，刚开始很难，但找到窍门和方法之后，就变得容易了很多。??等到盆里的肉馅搅打到粘稠的状态之后，徐拙又往里面倒了小半碗花椒水，然后继续搅打。??一直搅打到肉馅很润，但摸起来却很粘手的时候才算好。??把肉馅儿搅打好之后，放在冰箱里稍微冷藏一下，让肉馅儿稍稍凝固一点，这样更容易包。??而且在低温环境下，肉馅也能很好的进行保鲜。??要是肉馅一直在高温环境中，很容易发酸，这会导致肉馅的味道和口感变差。??四十分钟后，徐拙把醒发好的面端过来，开始准备做面皮。??经过差不多一小时的醒发，这会儿面团的延展性很好，徐拙把面团从面盆里拿出来，撒上一点干面粉，把面团搓成长条。??这个时候就不能再揉面了，就算揉也是稍微揉两下，不能多揉，不然面团就会起筋，就不符合门钉肉饼对面皮的要求了。??门钉肉饼这道小吃，最大的特点就是皮薄馅大。??皮越薄，越能显示出手艺好，所以要用延展性更好的面皮。??要是面皮起筋，那就完了，面皮根本没法擀薄，包不成门钉肉饼的样子。??把面团搓成长条之后，徐拙用手把面团分成一个个大小均匀的面剂，然后用擀面杖擀成中间厚两边薄的面片，厚度大概跟饺子皮那样就行。??皮薄馅大嘛，太厚了可不行。??徐拙把面剂分好的时候，倪长业在旁边说道：“这面剂子可是有要求的，重量差不多在16克左右，这样的面皮按照标准的包法，包出来肉饼正复合门钉肉饼的要求。”??所谓正常的包法，指的是包肉饼的手法。??在两人拍视频之前，倪长业特意用手机搜了一下网上关于门钉肉饼的视频，发现绝大多数的包法都是错的。??网上最多的方法就是按照包包子的方式来包门钉肉饼，然后直接入锅煎制。??这其实非常不对，因为包包子的方式包出来的肉饼，正面会有很多褶子，这些褶子在煎制的时候非常容易开裂，会导致里面的汤汁流出来，或者粘在锅底导致肉饼破裂。??而正规的包法，应该是把面皮托在手中，做成小窝状，右手用勺子往里面填肉馅儿，一边填一边往下挤压，让肉馅挤压着面皮膨胀。??等到肉馅完全挤压到面皮里面之后，这个时候整个面皮做成了口小肚大的灯笼状，用右手把口部的面皮收紧，然后将多余那一丢丢面皮揪下来，然后收口朝下放在案板上就行。??好的门钉肉饼，吃的时候是分不成反正面的，假如一眼能看出来，这就说明包法不过关，不合格。??徐拙包的时候，倪长业一直在旁边瞅着，生怕徐拙会出错。??肉饼包好之后，徐拙把电饼铛打开进行预热，趁着这个功夫，他开始给这些包好的门钉肉饼整形。??一般情况下，做肉饼的时候，包完馅儿是需要把肉饼压扁的。??但这门钉肉饼不一样，门钉肉饼的整形跟普通肉饼完全相反，没有压扁的步骤，反而需要用手把做好的饼坯收一下，让饼坯的更高一些，同时底部的面积更小一些。??因为只有这样，做出来的门钉肉饼才是那种矮胖的样子，才会显得又圆又厚。??徐拙一一把饼坯修整一遍，然后他在电饼铛中刷油，把这些饼坯小心的放进去，开始烙制。??烙的时候就没啥诀窍了，只要勤翻动别让肉饼破皮了就行。??等到两面全都煎得金黄，侧面的面皮变得透明的时候，就说明肉饼已经做好，可以出锅了。??徐拙用锅铲小心的把做好的门钉肉饼盛出来，放在了倪长业面前：“倪爷爷，您尝尝味道咋样。”??倪长业笑着说道：“这会儿可不能尝，这会儿太烫，得等会儿才能吃。??而且吃的时候也很讲究，不能直接下嘴去咬，这样的话里面的汤汁会飞溅出来，过去卖门钉肉饼的小摊前，没少为这事儿打架。??所以这门钉肉饼，也被京城的人称为全世界最危险的美食，吃的时候但凡不留神，就有可能引起一场冲突。”