??在烹饪中，雕花一直属于很鸡肋的技能。??主要是不管雕的花型好不好看，到不到位，都不会影响菜品的质量和味道，有时候甚至还会给人一种故弄玄虚的感觉，对菜品起到一定的反作用。??可以说，除了高端饭店和一些美食比赛上面，平时生活中，很少有见到菜品雕花的现象。??不过今天徐拙要做的这道一品豆腐，却需要用到这一技能。??而且还很重要。??一定程度上来说，花型甚至是评价一品豆腐这道菜品的关键所在。??那些美食家点评这道菜的时候，很少会谈论味道口感，大多都是从卖相上下手。??之所以这样，主要是因为这道菜的口感和味道，基本上已经定死了，不管谁做，除非是换花样搞创新，不然味道口感几乎都一个样。??而且这种高品级的菜品，味道和口感自己不是最重要的了。??怎么让这道菜显得更加尊贵，更加雅致，才是食客们关注的重点。??而这些说到底，就是卖相而已。??卖相好，才会显得雅致，才会显得尊贵，才会让人眼前一亮。??所以这些年来，无数人都在一品豆腐的雕花和装饰上下功夫。??有人把一品豆腐的圆形表面上做成宫扇画，有人做成水墨画，还有人做成书法或者刺绣。??反正就是怎么吸引人怎么来，怎么夺眼球怎么做。??这些年来，菜品的味道没怎么有变化，但是菜品的卖相，却有了翻天覆地的变化。??这倒不是大家跑偏了或者把注意力放错了地方，实在是这道菜的口感和味道，已经到了无所提升的地步。??充其量也就是因为食材的不同，而导致口感略有不同罢了。??至于味道，基本上都一个套路，食盐加白胡椒粉的搭配，让这道菜品好吃之余，也略微有一丝丝的辣味，这样吃起来会更过瘾，也更开胃一些。??徐拙把洗净的美人竖直切开，刮去里面的辣椒籽，然后把辣椒切成细细的长丝。??美人椒的颜色非常红艳，但是味道却不怎么辣，反而有一丝丝的甜味。??这个特点加上美人椒的个头比较长，所以一般给菜品做搭配的时候，都会用美人椒，而不是个头小却非常辣的朝天椒。??今天徐拙打算用美人椒切成的细丝来做一朵有点抽象的牡丹花。??用廖廖几根红辣椒丝，把牡丹花的造型勾勒出来，这样既显得文雅，也不落俗套。??同时白皙的内酯豆腐和红色的辣椒丝搭配，视觉上也给人一种冲击感。??总体来说，这时候很不错的创意。??要搁以前，徐拙绝对不敢这么玩的，但现在他有a级的技能在手，还精通摆盘，这种操作简直手到擒来，跟喝凉水一样简单。??切完了美人椒之后，徐拙又切了一点非常细的胡萝卜丝，用来做牡丹花的花蕊部分。??最后，徐拙又削了一点黄瓜皮，然后切成细丝。??这是用来做牡丹花的叶子的。??一切准备妥当后，徐拙用盐水把这些食材浸泡一下，然后就用镊子开始往豆腐上放。??之所以先用盐水烫一下，主要是这样可以让三种食材变软，可以随意摆出想要的造型。??这类线条画相对来说还是挺难的，因为在创作的的时候不仅要考虑线条，还得考虑留白的部分，比较考验画工和对美的理解。??徐拙有技能在手，做这个倒是毫无难度的。??很快，一朵漂亮的牡丹花就出现在了豆腐上。??花朵很大，看上去就像一元硬币的反面一样，让人一看就非常喜欢。??做好花朵之后，徐拙又在角落的空白处，把剩下的辣椒丝摆成了一个长方形的方框，做成印章的风格。??然后又在印章里面，用篆体摆了两个字：一品。??这样，逼格妥妥的出来了。??摆好之后，徐拙在上面蒙上了一层保鲜膜，然后又用牙签，扎了一些小洞。??这么做的目的，是防止锅里的水蒸气滴落在盘子里，破坏好不容易摆好的花型。??不过要蒙保鲜膜的话，钢圈的高度一定要超过豆腐才行。??不然这些保鲜膜紧紧贴在牡丹花上，等再揭开的时候，花就会被彻底破坏掉。??做完这些之后，徐拙把蒸锅放在灶上，加水后快速烧开，然后将盘子里的豆腐摆进去，开始蒸制。??这道菜在做法上，真算不上难。??只要食材齐全，稍微一个会做饭的的人就能做出来。??唯一难的，就是这道菜的雕花，或者叫摆盘。??这才是考验厨艺的关键一步。??这一步，不仅考验了厨师的动手能力，同时对厨师的美学以及画工等等，也有一定的考验。??可以说不会作画的人，基本上跟这道菜绝缘了。??只有一定美术功底的人，才能把这道菜完美的呈现出来，甚至能够超越前辈，让菜品更具美感，更加雍容华贵。??多年来，中餐师傅乐此不彼的对这道菜进行创作，原因就在这里。??这道菜，已经彻彻底底的脱离了菜品的范畴，而达到了艺术的境地。??艺术有尽头吗？??没有。??所以大家对这道菜的热情，也始终不减。??徐拙把菜品蒸上之后，开始准备做这道菜要用到的玻璃浇汁。??所谓的玻璃浇汁，其实就是用淀粉熬制的稍微浓稠一点的浇汁而已。??因为会呈现出透明的效果，所以在业界被称为玻璃浇汁。??做玻璃浇汁要用到清鸡汤和葱姜水，葱姜水的量不用太多，主要是给清鸡汤提一下微热，让清鸡汤的鲜味更加醇厚一些。??除了这两样之外，淀粉水也是必不可少的配料。??毕竟浇汁嘛，说白了就是用芡汁熬成的汤水而已。??徐拙把三样汤水准备好之后，又准备了一点食盐。??食盐的量不需要太多，因为这道菜的浇汁不需要有太浓的味道，只需要有一点点咸味来引出鲜味就行。??至于别的调料，一概不用。??高端的菜品，在调料的使用方面是很吝啬的。??这类菜品在调味方面，有些返璞归真的感觉。??用最少的调味品，还原出食材本真的味道是高阶菜品共同的追求。??不管什么菜系，一旦涉及到高阶菜品，基本上都会变得清淡和素雅起来。??比如现在以麻辣著称的川菜，其高阶菜品依然是开水白菜和已经失传的肝膏汤。??这两者，都是味道非常清淡的菜品。??另外还有香辣和酸辣闻名的湘菜，其高阶菜品竹笋芙蓉汤，也以清淡素雅而闻名。??至于别的菜系就更不用说了，稍微一把拉就能发现，高阶菜品的风格几乎完全一样，很少能够见到重口味的。??美食中的返璞归真，不光是味道清淡素雅，更重要的是一种回归自然，回归平和的一种心境。??这也是为什么有些人吃了人均好几千的经典鲁菜，觉得物有所值。??而有些人则觉得菜品全都没啥滋味，还不如吃毛血旺配米饭来得过瘾。??心境达不到一定的水准，就盖特不到厨师们在菜品种传递出来的思想，也就品不出菜品中的滋味了。??这种玄而又玄的说法，不仅在中餐中出现，其实日料法餐等等，也都讲究这个。??特别是日料，相对中餐而言更加神秘玄乎。??从这点来说，世界上的人在美食方面的追求，几乎是一致的。??这也算是另一种意义上的天下大同吧。??食材准备好之后，徐拙并没有着急开始做，而是站在，静静的守着蒸锅。??这道菜需要蒸制十五分钟左右，要是提前准备的话，浇汁很有可能会冷掉，所以最好等豆腐出锅之后才进行熬制。??其实要不加做模具用的钢圈的话，蒸八分钟就足够了。??但现在豆腐外面裹着一层钢圈，蒸时间太短的话，豆腐不一定能蒸好，所以要多蒸一会儿。??要是在家做的话，徐拙绝对不会这么瞎讲究。??直接在盘子里铺一层豆腐，然后把馅料摆上，再弄一层豆腐，直接上锅开始蒸制，完全不考虑卖相。??但这会儿是要老爷子他们品尝，可不能掉以轻心。??得把压箱底的本事拿出来，才能起到惊艳全场的目的。??才能巩固自己的人设。??这样以后自己再做出一些高阶菜品的话，大家也就见怪不怪了，甚至还会觉得理所当然。??人设是需要维持和巩固的，但万一翻车的话，就是大型社死现场了。??现在徐拙的目标是努力挣钱，社死不社死的……??他连肄业证事件都经历过，人设翻车的社死就显得无足轻重了。??毕竟回头只要再做一道擅长的菜品，就能挽回声誉，而肄业证的事儿……??现在连幼儿园的小朋友都知道徐拙哥哥是个学渣，不能向徐拙哥哥学习。??每次这种言论在网上出现，徐拙就会遭遇一波群嘲。??学渣的辛酸啊。??十五分钟很快过去了，徐拙把火关掉，又闷了两分钟。??然后他掀开锅盖，一股浓郁的豆腐香味儿，从锅里飘了出来。??他小心的把盘子从锅里端出来，揭掉钢圈上面的保鲜膜，拿着扇子小心的在表面扇动，这样能够加速豆腐的冷却，同时也能减少水蒸气在豆腐表面凝结。??等到温度稍稍降下来之后，他把豆腐放在一边降温冷却。??趁着冷却的时候，徐拙开始熬制玻璃浇汁。??把锅放在灶上，开火后里面加入清鸡汤和葱姜水，然后用中火开始烧制。??等到锅里的鸡汤即将烧开的时候，徐拙把食盐放进去，紧接着倒入水淀粉。??水淀粉入锅之后，不能搅动，得用勺背放在汤的表面，轻轻转动。??这一步操作，在烹饪中叫揉。??用勺背部分，在汤汁的表面轻轻转动，这样能够防止汤汁因为出现剧烈晃动而变浑浊。??用勺子开始揉的时候，另一只手也要配合着把火关小，不能让锅里的汤汁沸腾，一旦沸腾汤汁也会变浑浊。??这样做出来的浇汁，就不是透明的玻璃浇汁了。??不能搅锅，不能煮沸，这是做玻璃浇汁的关键所在。??很快，在热力的作用下，锅里的汤汁再次变得清澈透明起来，同时也变得粘稠了许多。??等到锅里的汤汁彻底变得透明，徐拙随即把火关掉。??这浇汁的味道有着浓郁的鸡汤鲜味，同时还有淡淡的葱姜味儿，闻起来让人很舒服。??浇汁做好之后，徐拙再次来到豆腐前。??他小心的把钢圈去掉，一个外表酷似六寸小蛋糕的菜品，才算是正式映入了眼帘。??因豆腐中加了蛋清，所以侧面呈现出很细腻的质感，而且还很光滑，看上去让人觉得很舒服。??另外，豆腐那白皙的颜色，也让这道菜看起来显得华贵了许多。??配上表面的那朵牡丹花，更显得气质高雅。??怪不得那些厨师都喜欢琢磨这道菜呢，这卖相确实好，看起来就有种赏心悦目的感觉。??不像是做胡辣汤那样，粘乎乎稠乎乎黑乎乎的，完全没有任何美感可言。??不过这个时候，还不是这道菜最赏心悦目的时候，只有浇上浇汁，这道一品豆腐才算是真正做好。??颜值也算是到了巅峰状态。??但是这会儿还不能往豆腐上浇汁，因为得先检查一遍，看豆腐的表面，是否有塌陷或者不完美的地方。??特别是侧面，假如有瑕疵的话，很影响菜品的颜值的。??所以要提前进行修补。??修补也很简单，弄点浓稠一些的牛奶涂抹上去就行。??能不能把塌陷或者瑕疵的地方盖上无所谓，只要能让这个地方不出现黑点就行。??检查一遍之后，徐拙把熬好的浇汁端过来，用勺子盛着，小心的浇在了豆腐上。??浇汁的时候要注意，不能浇太多，豆腐表面有薄薄的一层就行。??要是太多的话，会给人一种油腻的感觉，而且盘底也会出现浇汁，这样就失去了菜品的那种美感。??最好的浇汁，就是在豆腐表面形成一层薄薄的浆液，而盘子的其他部位，还是干干净净的。??只有这样，整道菜看起来才更加美。??这层透明的浇汁，不仅提升了整道菜颜值，而且还让这道菜看上去明亮亮的。??根据小当家的设定，会发光的菜就是最好吃的菜。??虽然这道菜不是自己反光，而是反射的光芒，但味道和卖相也绝对不差。??做好这道菜之后，徐拙把盘子端在专用的托盘上，然后盖上盖子，端着去了楼上的包房。??俗话说，富贵不还乡，如锦衣夜行。??而对于徐拙来说，做出来好菜品不赶紧在懂行的人面前展示出来，同样也是锦衣夜行。??他来到楼上，推开老爷子他们所在的包厢门，顿时二十多双眼睛就直勾勾的看了过来。??今天安排座位的时候，廖志恒把老爷子他们和店里的那群同样是国宴主厨出身的菜品顾问安排到了一个特大包房中。??这包房里有一张能坐下二十六人的超大圆桌，正好能让这群老人坐下来。??大家都是国宴主厨出身，虽然当年不属于同一个系统，但多少都听说过彼此。??比如老爷子当年在国宴后厨揍戴震霆，这事儿第一时间就在京城的同行中传遍了，大家都对这事儿产生了极大的兴趣。??年轻的觉得就该这样，因为厨房论资排辈的作风实在是太严重了。??而年老的厨师，则觉得徐济民这人不懂得尊重同行前辈，理应赶出厨房。??今天在座的，都是当年的年轻厨师，所以见到老爷子之后，都有种见到偶像的亲切感。??老爷子离开京城之后便回到中原，跟圈子里人不咋联系。??倒是于培庸，因为常年混迹在圈子里，跟这些厨师很熟悉。??徐拙端着一品豆腐进来的时候，大家正热络的回忆着过去京城的事儿。??过去的京城相对于现在来说，变化很大，所以大家有很多话题想聊，要不是徐拙进来，他们甚至都忘了今天是因为什么才聚在一起的。??“小拙，怎么你来送菜了？这是你做了什么好吃的让我们品尝吗？”??还是于培庸反应快，见到徐拙进来就笑着打招呼，这既让大家终止了话题，同时也避免了徐拙张口不知道该先跟谁打招呼的尴尬。??徐拙一手拿着托盘，一手将盖子掀开，笑着说道：“做了一道一品豆腐，诸位爷爷都这方面的高手，还请大家品评一番。”??说完，他把托盘放在了门口的备餐桌上，将里面的一品豆腐端出来，摆在了餐桌上。??一品豆腐刚摆上去，就把大家的目光给吸引住了。??这道菜原本就是靠颜值来定胜负的，大家仔细观察着桌上的菜品，越看越觉得这卖相无可挑剔。??特别是上面那朵牡丹花，红色和白色的强烈对比，让这道菜仿佛活过来一样。??完美！??在座的都是这方面的翘楚，所以随便一看，就知道徐拙这道菜做得不错。??当然了，这个时候敢端着菜过来，本身就说明对菜品有着强大自信，不然这开业的大日子，做一道平平无奇的菜品让一群高人过目。??这不是没事找不自在嘛。??“大家别光看啊，都尝尝味道，看味道如何，行的话我回厨房继续做了，争取让所有人都尝尝这道菜。”??徐拙话音刚落，老爷子就笑着说道：“那你去做吧，反正就我个人来说，这道一品豆腐已经算是无可挑剔了。??就算换我来做，也最多是这个水平了。??啧……??我徐济民的孙儿，就是厉害！”