??做酱肘子用的卤汤需要专门调配，这个倒不存在什么老汤不老汤的，因为酱肘子用的汤，全都是一次性的。??做酱肘子其实整个过程细分得很有意思，当天买来的肘子，剔骨后开始浸泡，而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。??五六个小时之后，当猪骨高汤熬出来之后，肘子也已经彻底泡好。??然后捞出来，用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。??至于用的香料什么的，量都很微小，而且种类不需要太多，因为肘子本身就非常香了，不管味道还是口感都是上佳，要是放香料的话，反而会把肘子本身的香味儿给压住。??但是不放的话，又容易有腥味，所以只放一点点，在压住异味的同时，也不会遮住肘子本身的香味。??徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下，然后装进料包中。??接着，他把高汤端到灶台上，开火后将料包放进去，再放入一些切好的葱姜，两大勺食盐以及一大勺冰糖。??等锅里的高汤烧开后，将之前做好的糖色倒进去，继续熬煮。??差不多熬粥半小时左右，这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。??这种卤汤中因为有大量糖色，别看这会儿颜色只是微微发红而已，等肘子做出来，就会形成那种黑红黑红的颜色。??另外，因为用的是高汤煮制，所以锅里的水分蒸发得很快，剩下的汤汁也会愈发浓稠，这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。??酱肘子的外皮口感好，原因就在这里。??至于其他的方面，半小时后，徐拙把火关掉，然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。??这会儿肘子浸泡的时间还有点短，所以不能直接下锅进行煮制，还得需要再等一两个小时才行。??只有把肘子彻底泡透了，做出来的酱肘子口感才好。??摄像机关闭后，徐拙拿着毛巾，坐在椅子上擦汗。??而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。??很显然，他现在依然没有明白，为什么颜色这么浅的卤汤，做出来的肘子颜色会那么重，看上去甚至跟抹了一些沥青一样。??徐拙也懒得解释，因为等会儿做出来之后，用事实来说话更合适。??歇了一会儿之后，徐拙开始玩游戏，而季明宇则是拿着手机，在昨天吃烧饼夹肘子的店里，点了几个烧饼夹肘子的外卖。??嗯，闻卤汤的香味儿给闻饿了，索性点个外卖垫巴两下。??反正肘子就算下锅后，还得煮好几个小时。??而且就算出锅，也得等肘子彻底晾凉才能吃，反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。??也正是肘子出锅会很晚，所以今天做肘子的时候，不管于可可孙盼盼还是李浩，都没有过来凑热闹。??等他们下班时候能出锅就很不错了，没必要全守在这里。??外卖送来后，季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子，又喝了杯奶茶，这才继续拍摄。??这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。??徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来，再用清水清洗两遍，开始做肘子。??他重新把一口大汤锅放在灶上，将洗净的肘子放进去，再加入大半锅清水，然后往锅里倒入一些姜片和料酒，开始给肘子焯水。??假如浸泡时间够长的话，加上用低温冷水浸泡，肘子根本不用焯水，直接下锅做就行。??但今天为了拍视频，浸泡时间有点短，而且现在拍美食视频，只要不给肉类焯水，那就等着被喷吧。??美食节目的泛滥，导致做肉焯水也泛滥起来。??不管做什么肉，不管用什么方法做，只要不潮水就就会有人喷。??徐拙曾经专门说过，长时间浸泡的肉和现杀的肉，做的时候都不用焯水，因为在烹饪中，焯水并不是什么好事儿。??不仅能把肉中鲜味物质给煮出来，而且还会让肉中的营养物质流失。??可以说是一个非常得不偿失的举动。??但焯水有个很明显的好处，那就是显得干净。??这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。??干净，是很多人评价美食视频的关键点，好吃不好吃无所谓，反正我们又吃不到，只要看着干净，那就是好菜。??相反，要是做肉不焯水，抓拌不戴手套，就算做法再标准，味道再好吃。??在大多数只活跃在网上的云厨师眼中，也是失败产品，也是难以下咽的菜品。??哪怕他们平时吃都吃不到呢。??该喷，还是要喷的。??徐拙现在进行焯水，也算是一种防杠操作。??锅里的水烧开，徐拙先用勺子撇去浮沫，然后把锅里的肘子捞出来，用热水再清洗一遍。??清洗过后控干水分，就可以准备下锅煮制了。??酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样，煮酱肘子的时候，锅里要放一层篦子才行。??原因是因为高汤蒸发得比较快，别看有大半锅卤汤呢，其实在煮的过程中，几小时就能把这些汤给熬干。??锅底要是不放篦子的话，煮得软烂的肘子会粘在锅底。??这不仅会导致肘子破皮，而且还有可能糊掉，导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。??徐拙把一口大铁锅放在灶上，清洗干净后，往锅底铺了一张不锈钢篦子，铺好之后，他又拿着一些特制的篦子，贴着锅边摆放在锅里。??这些篦子都是金属的，上面打着一些眼，作用和底部的篦子一样，都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。??而用这种篦子就能避免这种情况发生。??把这些篦子摆好之后，徐拙将控干水的肘子，一个个均匀的摆放在锅里。??摆的时候，这些肘子要层层叠叠的压着，不能完全重叠，上面一层的肘子，要正好压在下一层肘子的缝隙处。??这样肘子才能受热均匀，锅里的卤汤也会形成流动。??肘子摆好之后，徐拙把之前调好的卤汤端过来，先用漏勺把里面的葱姜给挑出来，然后用水瓢，把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。??放好之后，把火打开。??锅里的酱肘子，就这样开始了漫长的煮制环节。