张师傅笑了笑? 解答道：“其实如果不是咱们这些专业的厨师仔细吃的话，一般人很难吃出来区别。
而且在炒完调味料之后，烧制豆腐的时候豆腐也会继续吐水、吃味道，只要后续少添加一些提色的酱油，就不会吃到酱油味道。”
把过好水的豆腐出锅? 张师傅接着说道：“其实说起来这也是为了能让后厨快速出菜想出来的取巧的办法。
我们店每天光麻婆豆腐就要做数百份，每一桌都要点不说? 有的甚至还会点两三份。
要是按照传统菜谱上的做法，多过水那么一两分钟? 累积起来，时间足够做更多份麻婆豆腐。
再说这样做实际上也不会影响到成菜的味道和口感? 能节约时间? 我们为什么不这样做呢？”
这个解释让杨振兴没了疑问。
事实却是如张师傅所说的那样? 他们店里面最大的招牌就是麻婆豆腐。
在发源地你不点这道菜，那你来吃的什么劲儿呢？
中午他跟何尚军在店里面吃饭的时候，也观察到了每一桌都有麻婆豆腐。
甚至还看到了离他们那桌不远的地方，有俩小伙子就点了三份麻婆豆腐配着吃了好几碗大米饭。
要真是能节省几分钟的制作时间，哪怕只能快半分钟，换做杨振兴自己，也会选择能快速出菜又保证质量的做法。
化着猪油，张师傅又开口说道：“刚才我注意到你在炒牛肉哨子的时候，一直用的中火来炒。
其实最开始的时候用中火没问题，可以快速把牛肉炒散、炒烂。
但是等牛肉哨子炒熟变色之后，这时候需要转成大火，用高油温把牛肉哨子外层炸一遍，变得更加酥一些，吃起来口感会更好。”
杨振兴立马点头把这些记了下来。
正是有这么多细节方面需要注意的地方，才会进一步提高一个人的厨艺。
刚才张师傅说的技巧，不光只能用在麻婆豆腐一道菜上，类似其他也用得到各种肉哨子的菜，同样可以把这个技巧套用过去。
这也是为什么，当初在京城的时候，杨振兴的两位师父让他到各地去交流学习的原因。
因为就这么一个小技巧，就能辐射到许多菜上面，水平想不提高都不行。
炒完牛肉哨子，张师傅开始炒制豆瓣酱、辣椒面等配料。
“首先热油把郫县豆辨烧化开，接着加入海椒粉，等炒出红油之后，再加入刚炒完的牛肉哨子。”
杨振兴楞了一下，因为他的牛肉哨子是在最后加进去的，现在才刚开始制作，张师傅就把牛肉哨子加了进去，这让他有些搞不明白。
“张师傅，提早把牛肉哨子加进去，这么一煮，烧完了菜还能保持酥的状态吗？”
张师傅点点头，回答道：“你刚才最后加进去，确实也是许多老菜谱上的做法，可以最大限度的保证牛肉的口感。
但是那样的话，牛肉得味道也无法很好的融入到菜里面，吃的时候会让人有一种吃两种东西的感觉。”', '”')