知道事关自己未来几天的学习内容，杨振兴听得十分仔细。
“说到淮扬菜，我最拿手的就要说是做鱼了，在鱼菜上面，我可以这么跟你说，在京城，我说第二没人敢说第一。
其中我最骄傲的一道菜就是跟我师父王兰大师一起研究改良的干烧鱼，那还是解放前我们师徒俩在津门新泰楼工作的时候共同研究的。”
抬头看了眼墙上的表，高师傅站起身说道：“刚说话耽误了不少功夫，多的我就不说了，今天让小王买了两条两斤的鲫鱼，我今天就先教给你怎么做这道菜。”
杨振兴没想到高师傅突然变得这么干脆利索，让他对对方的印象改变了不少。
其实杨振兴不知道，高国禄大师干起活来非常麻利，平时也最喜欢研究各种菜，一到工作的时候就会变得十分认真和严厉。
而且年轻的时候高师傅还在天桥跟一些师傅学过几手撂跤，原来退休之前，经常带着厨师服和褡裢，下班了总会跟年轻人比划比划。
别看高师傅身材挺胖，但动起手来相当利索，身手十分灵活。
来到厨房，杨振兴看到一切食材和工具全都已经准备好了。
撑着灶台，高师傅说道：“这道菜一开始是川菜的一道名菜，是著名的画家和美食家张大千先生的作品。
后来随着美食展传到全国各地，其他菜系的厨师根据本菜系的特色和当地的口味，改良以后也陆续收录到自己菜系的菜谱里。
要说国内做这道菜最出名的，除了川菜之外，淮扬菜的干烧鱼也是有些名气。”
对此杨振兴早已经见怪不怪了，他拿出本子，继续看着高师傅，一脸认真的听着对方讲解。
“淮扬菜的干烧鱼，是甜口的，没有辣味，鱼烧的十分松软，符合淮扬菜吃菜入口即化的特点，用料有竹笋香菇，切片。
川菜的干烧鱼味道是咸鲜味，但也会放泡椒和豆瓣酱，对北方人而言吃起来会很辣。
烧制的时候鱼会烧的干巴一些，不同于淮扬菜的松软，吃起来会有弹牙的感觉，很有嚼劲，配料也多是末状，除了冬笋香菇之外，还会放猪肉末子。”
分别讲解完川菜和淮扬菜的不同做法和特点，高师傅接下来开始说明他和师父改良后的干烧鱼特点。
“在拜师之前，我在川菜馆子工作过，知道馆子里的干烧鱼辣味很浓，后来在苏州馆子当厨，又发现客人经常要求少放辣。
经过我跟我师父的研究，结合两种菜系的做法，在淮扬菜做法的基础上让干烧鱼甜口减一些，又适当添加了辣口。
鱼肉也不像两种菜系的烧法，我会把鱼肉烧的更加柔和一些，不失软嫩，还让鱼肉稍微带点嚼劲。”
讲解完，高师傅穿上围裙，摘下手表，一边洗手，一边对杨振兴说道：“接下来我先亲自做一遍，你在旁边好好看着。
等我做完了，另一条鱼你再拿来做一遍。”', '”')