倘若鱼皮破了，或者鱼肉散碎，不能保证鱼头形状的完整，就跟唱戏跑了调门一样，所有工作全都功亏一篑。”
高师傅教的仔细，杨振兴记得也十分认真。
他不光用眼去看，还在本子上简略的画了个鱼头的结构图，把每一个部分有哪些骨头哪些小刺全都标记清楚。
甚至连一共有多少大骨头、小骨头，有多少大刺、小刺也都用数字标识出来。
拆完鱼头，高师傅很满意的看着杨振兴记下的笔记，把鱼头放在一边备用，开始进行下一个步骤的讲解。
“淮扬菜里的烩菜，要求连菜带汤，这个汤就尤为重要，因为好的烩菜，吃到嘴里必须要香味十分浓郁饱满。
举个简单的例子就是大杂烩，这样你就应该明白是什么样子的了。
这样一来，对于汤，就提出了更高的要求。”
顿了顿，高师傅接着说道：“一般家里做都是直接用清水下去烩，那样味道十分薄，哪怕是用鸡汤，也不可能达到要求。
因为花鲢头本身就没有太大的味道，没有那么厚的味道。
这时候就需要用到两个秘密武器，才能让汤满足浓郁饱满的标准。”
杨振兴记着笔记，听到这里，抬头问道：“高师傅，鸡汤都不够要求，那还需要嘛秘密武器才可以？”
高师傅神秘的笑了笑，回答道：“一个是刚才煮鱼头的鱼汤，把这个汤再吊出来，然后和高汤一起下锅。
另一个秘密武器，就是淮扬菜最常用到的雄蟹蟹膏，蟹膏下去以后，汤会立马变得又稠又厚，鲜香味也极高，加之蟹膏本身容易融化的特点，也不需要大火让它融进汤里。
毕竟拆了骨头的鱼头是十分嫩的，经不住大火的熬煮，只要火大了就极容易碎掉。”
杨振兴不由得咋舌，心想淮扬菜不愧是盐商文人吃的菜，这也太奢侈了。
而且根据他掌握和了解的苏菜菜谱，很多都会用到蟹膏和蟹黄，虽然04年才会有香飘飘奶茶绕地球一圈的热门广告词。
但是杨振兴现在就想说，一年被苏菜干掉的蟹膏蟹黄可以绕地球一圈。
吊好鱼汤，混入早就准备好的高汤，高师傅起锅点火，倒油用葱姜炝锅，接着把高汤倒进去烧开，接着托着装鱼的盘子，轻轻的把拆掉骨头的鱼头放到汤里。
“放了鱼头之后，接着就可以调味，东西不需要太多，先放蟹膏，接着是虾籽和盐，等中小火再次把汤汁烧滚，再放入香菇、火腿和笋子，下去一起烩。
烩制的时间不用太长，根据鱼头的大小，二十分钟到半个小时即可，临出锅之前再放入胡椒粉，因为放早了香味会挥发，进不到菜里面。”
看着起锅装盘的拆烩鲢鱼头，鱼头形状依然完整，香味扑鼻而来，杨振兴再一次感叹淮扬菜的讲究和高超的技艺。
都没骨头的还能有形状，其他菜系大多使用的是鸡鸭这些不容易散碎的家禽肉类。
像拆鱼骨头，也只有苏菜才能出现这样的技艺。', '。')