上门拜访颜师傅之前，杨振兴询问过丰泽园的王师傅等人。
因为他们几位鲁菜老师傅，彼此之间都非常熟悉，所以了解到了不少信息。
说到颜师傅，最拿手的无非两样功夫，一个是刀工，另一个就是创新的新鲁菜了。
新鲁菜前面有提到过。
近几年颜师傅带着徒弟，结合不同菜系的特色和风格，研究出来不少新菜。
至于刀工，更是拿手绝技。
传授中的绸布切肉丝，还有整鸡、整鱼出骨，全都手到擒来。
因为对杨振兴十分重视，一开始，颜师傅并没有直接传授杨振兴关于他创新新鲁菜的核心要点。
而是准备先把自己的最拿手的刀工，传授给他。
拿出提前准备好的白条鸡，颜师傅让开位置，对杨振兴说道：“我知道你精通四大菜系，相信淮扬菜的刀工，你应该不会差到哪儿去。
咱们开始之前，你先把这只鸡拆骨，让我看看你的基本功如何。”
如果有其他厨师在场，听到颜师傅这样说，肯定会咋舌不已。
考验基本功，就拿现在的刀工来说，哪有一上来就用整鸡出骨考验的？
一般都是考验片刀切丝的本事，整鸡出骨已经算不上是基本功了，而是更进一步的层次。
不过杨振兴并没有感到奇怪。
毕竟他知道自己早就跟一般厨师不是一个水平了，拿更高的要求当作基本功来考验，他认为这是理所应当的事情。
自信的走到位置上，先用旁边的水龙头洗了洗手，杨振兴紧接着开始给鸡出骨。
得益于去年春天跟着淮扬菜大师高国禄高师傅学习了一段日子。
杨振兴那段时间重新开始捡起刀工，埋头苦练起来。
后来更是在高师傅的指点下，熟练地掌握了拆骨技术。
这个前面也提到过，淮扬菜三头宴里面，除了狮子头，另外两头全都需要厨师掌握拆骨技术。
而杨振兴的拆骨功夫，就是在那个时候逐渐练成的。
手起刀落之间，杨振兴三下五除二，十分利索的翻着手上的鸡，熟练的用菜刀剔出不同位置的鸡骨头。
前后也就花了十分钟不到，就结束了整个操作。
再次洗干净手，杨振兴看着颜师傅说道：“颜师傅，操作结束，您看如何？”
颜师傅过来翻了翻去掉骨头的鸡，又看了眼拆出来的骨头。
先点点头，又摇头说道：“动作倒是很麻利儿，但细节上还很粗糙。”
看着杨振兴恭敬的站在一边，脸上没有丝毫不爽，一副洗耳聆听的样子。
他心中满意，简单的说明了几个要点：“整鸡出骨，最基本的要求是装水滴水不漏，刀口不超过六厘米，鸡骨头必须干净无肉。
完整性上你做的不错，没有破皮儿的地方，但刀口还是大了些，而且鸡骨头剔的也不干净。”', '”')