其实川菜里是有糖醋汁的，但代表菜很少，跟鲁菜等北方菜里的一些菜式多有重合。
再加上像软炸扳指这样已经没多少人会制作传统味道的菜消失。
所以很多人在川府地区吃糖醋菜的时候，都以为是北方菜系的菜。”
白师傅拿开碟碟碗碗的，特意清出来一块地方，摆了几个小碗开始展示。
“川菜味型，像是大家都知道的鱼香味、酸辣味，甚至椒麻味、麻辣味，抛开豆瓣酱、花椒、辣椒，实际上底味都是糖醋口。”
听到他这么说，现场节目组的人都感到十分意外，也不顾还在拍摄，发出了阵阵议论的声音。
白师傅早知道会是这个结果。
他毫不在意，继续讲解道：“鱼香味，糖醋比例是1.5比1.5，酸甜均衡，加上2分量的豆瓣酱和0.5分量的花椒、1分量的葱姜蒜泥，出来的就是鱼香味。
酸辣味糖醋比例0.6比0.9，再加上1分量的豆瓣酱，这是制作爆炒菜时的比例。烩菜则不加白糖，用少许胡椒粉代替，醋直接放大量。
前者酸辣回甜，后者酸辣爽口，上口嫌酸，下咽能品尝到辣味。”
在镜头前按比例调了几碗不同味型的料汁，他最后说道：“时间有限，多的我就不展示了。
只要大家知道，许多常见的味型，料汁都需要不同比例的糖醋调底，才能产生不同的味道。
咱们川菜实际上使用糖醋汁十分频繁，也有属于自己菜系丰富的糖醋汁制作技巧就可以了。”
本想着开始制作今天要用到的糖醋汁。
结果史振乾突然叫停了拍摄，在大家疑惑的表情中，旁若无人的对白师傅请求道：“白师傅，您再多演示几个味型吧！
就调了这两样，对比不够丰富，多演示几种可以更凸显其中区别。”
闹了半天，原来是史振乾没有听够，他还想继续多听几种其他川菜味型搭配。
杨振兴不由得在心里翻了个白眼。
心说：‘想知道你自己去网上查啊！千百度上都有资料，放在这里那不是在水字数？’
奈何人家是导演，节目组都听他的。
既然他有要求，其他人自然要好好配合拍摄。
白师傅本来还以为自己哪里做错了，心里正担心呢，谁曾想居然是这么一回事。
他松了口气的同时，也十分高兴。
因为他巴不得让节目组多录制一些味型的调配，这是宣传川菜百菜百味的绝佳机会。
至于后期会选用哪些画面，是全部使用，还是剪辑掉一部分，就不是他考虑的。
只要摄像机把这些资料记录下来，就算电视台不全播，他也能跟节目组讨要一份影像资料备份。
回头再有其他节目，或者本地电视台请他们的时候，可以直接拿出来使用。
即使拿来的备份资料其他台不想用，希望他能再次亲自演示一遍。
那也可以回头制作成教学资料，提供给技术学校用作教学，教给烹饪班的学生们观看学习。', '。')