??“花生酱？这跟花生酱有什么关系？”??徐拙有些不理解，做热干面要用到花生酱吗？??老爷子对热干面貌似挺了解的：“热干面用的芝麻酱，要用香油和花生酱调配，不然味道会发苦。你难道不知道这些？”??这问题问得徐拙完全没有脾气。??我又不是湖北厨师，应该知道吗？??他原本以为做出芝麻酱之后，热干面就在眼前。??结果居然不是这么回事，还得把花生酱做出来才行。??看来这个热干面不是那么容易做出来呢。??不过老爷子怎么知道这些？??难道他对热干面有研究？??要是这样的话，让他教一下热干面怎么做不就行了嘛。??“爷爷，你怎么这么懂热干面啊？”??徐拙主动把话题往热干面上引，看老爷子怎么说。??结果老爷子摇摇头：“我对热干面了解得不多，只是知道芝麻酱而已。京城可是用芝麻酱最多的地方，不管涮羊肉还是面点，都有芝麻酱的身影。”??作为去过京城好几次的人，徐拙自然也知道，芝麻酱在京城的应用非常广泛。??芝麻酱烧饼、芝麻酱甜饼、芝麻酱千层饼、芝麻酱花卷、乾隆白菜、各种凉拌菜以及涮羊肉最经典的福字麻酱……??可以说，京城人对在吃芝麻酱这件事上，有着丰富的经验。??而芝麻酱可咸可甜的特性，也正和符合人们对美味的需求。??可以说，所有调味品中，芝麻酱最具有墙头草精神。??跟盐一起搅拌，就是咸香味儿的酱。??跟糖一起搅拌，又变成香甜味儿了。??跟辣椒油一块儿搅拌，味道变得香辣可口，是凉拌菜中的经典配料。??哪怕跟蒜泥一起搅拌，也会变得蒜香味儿十足，特别适合吃火锅。??可以说，在京城人眼中，芝麻酱就是一种百搭的调味品。??不然他们怎么会想到，用芝麻酱和花生酱搅拌在一起，在增加香味儿还能消除酱的苦味儿呢？??这个将两种酱混在一起的人，真他娘的是个天才。??“京城人喜欢吃芝麻酱很正常，但是武汉人为什么对芝麻酱也这么在行呢？”??查尔斯先生的问题，让几个厨师都进入了思索状态。??徐拙之前也没怎么在意，但是现在想想，确实挺奇怪的。??除了京城人之外，北方其他地区对芝麻酱并没有特别深厚的情感，只是当成调味料来用。??但是到了武汉，芝麻酱又重新成了人们必不可少的调味品。??他们对热干面的喜爱，更多的就是对这种芝麻酱味道的迷恋。??在武汉，芝麻酱的好坏，直接关系着一家热干面店的生死。??热干面是否好吃，主要就在于调配的芝麻酱香味儿是否更加浓郁。??对于怎么把芝麻酱调配出更浓郁的香味儿，各家都有自己的秘密。??他们对芝麻酱的执着和迷恋，连京城人都服气。??至于武汉人为什么会对芝麻酱迷恋。??别说徐老板了，连老爷子也说不清。??不过说不清也不要紧，回头上网查查就行了。??一个月时间呢，徐老板不着急。??而且对于大姜这种人，早早把热干面做出来反而不好。??这样显得热干面很好做的样子。??得把做热干面的艰辛体现出来，他才能更好的承这份情。??既然热干面现在做不了，那就做能做的吧。??几人讨论一番，绝对做一份乾隆白菜尝尝味道。??之所以选这道菜，主要是这菜名挺大气。??以皇帝名字命名的菜品，听起来像是御膳一样。??其实这道菜就是芝麻酱拌白菜叶，一点都不复杂，甚至比麻酱豆角都简单。??做这道菜，调芝麻酱是关键。??根据菜品的不同，芝麻酱也有各种各样的调配方法。??比如这个乾隆白菜，调配方法就很有意思。??因为调配这道菜的芝麻酱时候，会用到蜂蜜。??不管南方菜还是北方菜，做凉拌菜的时候都很少会用到蜂蜜。??但是乾隆白菜就用到了，而且用量还不少。??老爷子的做法是把芝麻酱、陈醋、蜂蜜、白糖按照1：3：3：0.3的比例调配好，然后跟洗干净的白菜叶放在一起搅拌。??等所有菜叶上都沾满芝麻酱的时候，这道菜就做好了。??当然了，一般人可能吃不惯这种酸甜香的口味，所以现在的乾隆白菜，在做的时候一般还会放点食盐。??放食盐能让菜叶更加柔软，口感也比纯芝麻酱吃起来味道要好一些。??不过说起来简单，做的时候依然有门道。??徐拙往碗里倒了点芝麻酱，刚准备把蜂蜜也倒进去，就被老爷子给拦住了。??“先用陈醋把芝麻酱搅开，再放其他调料，不然醋会压到别的味道。”??徐拙有些诧异，这么讲究的吗？??他一边搅动芝麻酱，一边端着陈醋，往芝麻酱中倒了一些。??刚倒进去的时候，芝麻酱就变得稀稀的，还有点澥，但是搅动几下之后，芝麻酱就变得粘稠起来，那些倒进去的醋水，也不知道什么时候消失不见。??等醋水被芝麻酱吸收之后，徐拙就再往里面倒一些，然后重新搅拌。??就这样，三倍于芝麻酱的陈醋，就这么被芝麻酱全部吸收。??现在碗里的芝麻酱已经被稀释开，发出浓烈的醋酸味儿，同时还夹杂着芝麻酱的香气。??“这能好吃吗？”??徐拙有些犹豫，这酸不拉几又粘稠的酱汁，光闻味道就够了。??他对这种味道受不了，但是冯卫国却喜欢得不行。??“这老陈醋的味道，香！”??好吧，既然有冯卫国在，不好吃的话等会儿全塞给他就行。??徐拙继续搅酱汁。??蜂蜜就不用分少量多次往里添加了。??这玩意儿跟芝麻酱一样，都有点粘稠。??他一股脑把蜂蜜全都倒了进去。??然后用筷子开始搅拌。??搅拌好之后，酱汁的酸味儿就淡了许多，取而代之的是蜂蜜的甜腻味道。??接着徐拙又倒了一点白糖和半勺食盐进去，再次搅拌均匀。??做乾隆白菜的酱汁才彻底做好。??这会儿建国已经把白菜叶子撕好清洗干净。??并且用脱水筐把白菜叶表面的水分甩干。??放在盆里之后，徐拙把调好的酱汁倒进去。??跟白菜叶充分搅拌在一起。??这道鼎鼎大名的乾隆白菜就做好了。