??用花生油洗肥肠能洗得很干净，主要是可以把一些油融性的脏东西给洗出来。??不过这个原理，徐老板不清楚，李浩更是完全不懂，所以两人才得出了一个……??保湿的结论。??肥肠彻底洗干净之后，还得翻过来，把肥肠上黏着的那些油脂给清理一下。??其实带油脂的那一面，才是肥肠的外面，只不过肉联厂在做初步清洗的时候，给翻到了里面。??徐拙蹲在水龙头旁边，在李浩的帮助下开始翻肥肠。??借用水来翻肥肠，是全国各地都通用的方法。??肥肠翻出来后，白花花的油脂和油脂上黏着的脏东西也彻底显露了出来。??“卧槽，还以为这里面不用清洗呢，谁知道这么脏……徐老板，这从哪下手啊？”??李浩的热情劲儿上来了，一边忙活一边让徐拙教他怎么清洗。??徐拙其实不太想让他搭手。??因为这货之前就在肛肠科见习，担心他会有什么不好的联想。??不过李浩倒是热情度很高，用手搓着油脂上的那些脏东西。??无奈之下，徐拙对他说道：“先把这些脂肪撕掉，然后再清洗就行了，跟清洗里面的步骤一样。”??“都撕掉么？”??“那倒不用，把大块儿的撕掉就行，那些紧贴着肠子的脂肪留着，肥肠嘛，得有点油脂才好吃。”??做肥肠类的菜品，特别是干锅肥肠，必须有这层脂肪吃着才香。??在干锅里滋滋冒油的肥肠块儿，想想就馋人。??不过也不是所有菜都这样，比如鲁菜有名的九转大肠，就不能留脂肪在上面。??撕掉油脂，清洗干净，最后再把肥肠翻过来，清洗的步骤才算结束。??“好了，我去厨房做着试试。”??“你车钥匙呢？给我一下，我跟盼盼去佳能专卖店看看有没有那个镜头。”??徐拙端着盆准备去厨房的时候，李浩把车钥匙给要走了。??“你先把你的手洗洗再上车啊，多洗几遍，不然别人还以为我方向盘上抹屎了呢。”??“放心放心，绝对会洗得干干净净的，洗不干净盼盼也不答应啊。”??“车钥匙在前台，问黄婷婷要就行了。”??说完，徐拙端着盆里的肥肠，向着后厨走去。??十斤肥肠，清洗过后，再撕掉油脂，剩下的还不足七斤。??等会儿煮一下，肥肠的重量会进一步变轻。??做肥肠类的菜品，焯水是必不可少的步骤。??焯水能够进一步去除肥肠的异味，同时也能给肥肠定型，方便烹制。??来到后厨，徐拙开始给肥肠焯水。??先把肥肠冷水下锅，然后放入姜片葱段，淋入一些白酒。??对，给肥肠焯水尽量放白酒。??因为相对于料酒，白酒的酒精度更高，去除异味的效果也更好。??不过相对于料酒来说，成本也更高一些。??等待水开的时候，徐拙去了肉类加工区，给他们讲了一下清洗肥肠的过程和注意的要点。??现在突然多了两道肥肠类的菜品，以后应该还有生爆肥肠、红烧大肠等菜品出现，所以清洗肥肠绝对是肉类加工区的工作重点。??这种情况下，如何又快又好的把肥肠清洗出来，就成了肉类加工区的头号难题。??徐拙把要点说了之后，冲负责食材采购的建国说道：“从明天起，每天买两箱肥肠让他们练习，等开业后店里会增加两道肥肠类菜品，使用量应该不小。”??建国答应一声，然后走过来小声问道：“他们没怎么清洗过，你刚刚就说了一遍，不一定能记得住。”??徐拙笑笑：“没事，你让坤哥过来指导一下就行了，他对这个很在行。”??锅里的水开之后，徐拙把肥肠捞出来，用温水把表面的浮沫洗掉，然后重新烧一锅水。??为了增加肥肠的香味儿，徐拙特意去舀了一碗曹坤做卤肉用的卤汤。??在煮肥肠的锅里加一些卤汤，能够增加肥肠的卤香味儿。??不过卤汤不能加太多，加多了就成卤肥肠了，虽然也能做干煸和干锅，但是卤料的味道太重，会影响菜品的品质。??特别是干锅肥肠这道菜，吃的就是肥肠入口的那种油腻感和香味，卤料放多的话，就没这种口感了。??锅里的汤水烧开后，徐拙搅搅锅，把肥肠下了进去，中火煮二十分钟，然后才能进行下一步的制作。??其实这一步没有卤汤也没事，锅里放一勺盐，几颗八角，几片香叶，这样煮二十分钟，煮出来的肥肠也很不错。??肥肠煮上之后，徐拙原本打算把做干煸肥肠和干锅肥肠的配料准备一下呢，但是于可可的到来，打破了他的计划。??“你怎么在厨房啊，我爷爷奶奶来了，说要参加过几天的开业典礼，你快出来啊！”??嗯？??开业典礼还得一星期才能举行，于培庸怎么这么早就来了？??难道是不放心自己，所以提前过来看看？??是了，于培庸对自己那么好，提前过来也正常。??正好让他在店里视察一圈，看还有什么纰漏的地方没有。??老爷子今天过来，把店里里外外看了一遍，却一句话都没说，让徐拙心里有些没底。??现在于培庸过来，多少让徐老板有了主心骨。??老爷子不说，那就让于培庸说，没有长辈们儿的肯定，他总有些没底气。??来到外面，徐拙就看到一身素色唐装的于培庸和穿着同色系旗袍的于家老太太。??这是……??来撒狗粮了？??两位老人一个和蔼儒雅，一个优雅端庄，还真挺般配的。??这会儿于家老太太正抱着熊仔跟自家老太太聊天，而于培庸则是跟老爷子指着那两条大鲤鱼，聊着怎么做才好吃。??“于爷爷于奶奶，你们来怎么不提前说一声啊，我好去接你们。”??徐拙快步走过来，跟两位老人打招呼。??于培庸笑笑：“我们是从高铁站打车来的，很方便。小拙，你这边宣传得很到位嘛，连出租车司机都知道四方酒楼了，还夸酒楼的设计比较好。”??这话原本听着也没什么。??但是徐拙仔细一回味……??他说了这一堆，不就是在变着法的夸自己老婆嘛。??现在的老年人，撒狗粮也这么明目张胆吗？??——————————??感谢【品茗的猪】打赏的一万书币，今天郑州下雪了，很美，可惜没法出去看，略遗憾。