??两天后，来意乐山的小麻鸭和全国各地的香料冰糖麦芽糖，全都运到了四方酒楼。??建国清点好货物数量去楼上办公室报备一下，然后就凑到了徐拙面前。??“咱又准备上新菜了？”??徐拙笑了笑说道：“也不算新菜，只是打算把店里现有的甜皮鸭改良一下而已。”??甜皮鸭的做法，大致上分为四个步骤：清洗、腌制、卤煮、油炸、抹糖。??清洗倒是不复杂，曹坤和他的几个徒弟就能完成。??具体做法是先把白条鸭浸泡三四个小时，让鸭子完全舒展开身子。??这些白条鸭都是通过冷链运输过来的，难免有挤压的现象，所以要先浸泡，等鸭子舒展开之后再清理，避免鸭肉的褶皱处存污纳垢。??浸泡过后开始清理，这是个细致活儿。??不仅要把白条鸭腹腔中的血块杂物清理干净，鸭头同样也要重新修整，比如鼻腔口腔等部位，全都要照顾到。??另外鸭身上留的一些毛根，也得拔掉，尽可能的把鸭子里里外外都收拾干净。??清理干净之后再洗一遍，斩掉鸭翅鸭掌，把鸭子一个个放在工作台上，开始腌制。??腌制鸭子的香料徐拙自己做好，这种腌料一般都是五香粉和食盐，不过今天徐拙用的是b级招牌技能，自然没这么简单。??这个腌料用了差不多有十种香料，用炒椒盐的方式入锅炒制，然后再粉碎成粉末。??用的时候直接往鸭身上涂抹，里里外外都要涂抹一遍。??等到腌料彻底浸入到鸭肉中之后，差不多得四五个小时。??所以按照正常的安排，应该是前一天晚上把鸭肉泡上，第二天凌晨两三点开始清理进行腌制，这样就能赶在天亮后把鸭子做好了。??不过今天是试验，而且酒楼也不用出摊，啥时候做都行。??鸭子腌上之后，徐拙便从仓库拿来一些麦芽糖和老冰糖，开始熬糖浆。??抹糖虽然是做甜皮鸭最后一步，但是熬糖却得提前下手才行。??因为在鸭子身上抹的糖浆最少得熬俩小时才能用。??所以只有提前熬制，才能在鸭子炸好后立马进行抹糖的步骤，让鸭子的外皮变得又脆又甜。??假如炸好鸭子后耽搁的话，鸭子的口感就会稍微打个折扣。??锅里加水，放入一块七八斤重的麦芽糖，再放入一块约莫有三四斤的老冰糖。??然后开火进行熬制。??甜皮鸭发源于乐山，这是个很有意思的地方。??在遍地喜欢吃麻辣的四川，乐山人却更热衷吃甜，四川各地流行的那些甜食小吃，多半都来自这里。??今天做的这道甜皮鸭，就是乐山人噬甜的证明。??锅里的水烧开后，徐拙拿着一根光溜溜的中号擀面杖，伸进锅里开始慢慢搅动。??其实这个时候，应该往熬制糖浆的锅里加一些鸭油进去的，这样熬出来的糖浆会有股鸭香味儿。??但是鸭油熬制不易，买成品的话又无法保证来源是否安全，毕竟餐饮圈关于毒鸭油的新闻可是层出不穷的。??所以徐拙放弃了鸭油，而是往锅里放了一些猪油。??虽然猪油没有鸭香味儿，但是增香的效果却不差，甚至比鸭油的香气还更浓郁。??至于鸭油……??等以后卤制的鸭子多了，再想办法从卤汤里撇吧，现在徐老板是真的无能为力。??“徐拙，这熬糖的秘方是谁给你说的？我以前只知道加冰糖还真不知道具体比例呢。”??旁边观摩的曹坤满脸都是兴奋，他本以为徐拙不让回去是怕他一去不回，或者偷偷跳槽。??结果没想到，这个年轻人真有可能把甜皮鸭做出来。??至少现在做的这些，比他做甜皮鸭可细致多了。??徐拙笑笑：“我爷爷他们研究美食一辈子了，甜皮鸭的一些配方不难弄到，毕竟当年在国宴后厨，八大菜系的秘方随便查随便看。”??嗯，既然陈桂芳帮自己找到了理由，那就不用白不用，毕竟那个包也好几万呢。??一切推给老爷子他们，但是不说具体是哪位老人，让他们查无可查。??总不能因为这事儿跟那群老头当面对质吧？??其实就算当面对质也没问题，因为这几天，徐拙跟每个老头都聊过甜皮鸭。??甜皮鸭抹的那层糖浆，刚开始只用麦芽糖的。??不过随着大家生活品质的提升，人们的味觉呈现出不同程度的退化，麦芽糖的甜度已经不足以让人满意，所以就有了加冰糖的步骤。??等到锅里的糖块快要融化完毕后，徐拙把火调小，让一个帮厨继续搅动锅里的糖浆，他则是开始熬制卤水。??卤水是做甜皮鸭的关键，也是甜皮鸭的味道来源所在，卤水过不过关，直接影响着甜皮鸭的品质。??徐拙先把需要用到的那些香料放在一个盆里，清洗一遍后控干水，倒入白酒进行浸泡。??做完这些后，徐拙又炒了一小盆糖色。??这是甜皮鸭颜色好看的关键所在。??好的甜皮鸭，外表红润有光泽，颜色不深不浅，让人一看就很有食欲。??这次做卤肉，徐拙再次启用了从林平市运来的夹层锅。??锅里加半锅水，倒入白酒浸泡的各种香料和炒好的糖色，再从曹坤做卤肉用的老汤中舀半桶倒进来，最后加入一包食盐。??大火烧开后转小火继续熬煮一小时以上，让香料的味道煮出来融进卤汤中，做甜皮鸭的卤水这才算熬好。??不过这种卤水，至少要卤制十次以上的鸭子才算真正有味儿，前几次做出来的鸭子，相对来说都很一般。??不过正好可以用来搞促销，以后味道越来越棒，口碑越来越好，价格自然就可以往上挪挪了。??甜皮鸭吸引了店里不少人的关注，不光后厨的人盯着呢，连前那边，也都一直在打听着进度。??最后，徐拙不得不向大家声明，今天晚饭吃不上这甜皮鸭，不过晚上下班谁要想尝尝味道可以吃几块。??不过不能多吃，毕竟这玩意儿又是糖又是肉的，堪称热量炸弹，吃多了的话，体重绝对蹭蹭上涨。??腌制时间到了之后，徐拙回到厨房，开始卤鸭子。??这一步，也非常讲究……