??卤鸭子的时候，摆放很重要。??鸭子要一只只屁股朝上、整齐码放在卤汤中，而且只能摆放一层，不能重叠。??放的时候要先把鸭子完全按到卤汤中，让卤汤把鸭子的腹腔灌满，然后再让鸭子自然浮起。??最重要的一点，往卤汤中放鸭子的时候，锅里的卤汤不能是烧开的状态。??因为沸腾的卤汤温度过高，容易把鸭皮烫破，一般不超过八九十度，鸭子放进去就没事。??鸭子全部放进卤汤中之后，先浸泡十来分钟，让鸭子里里外外都适应一下卤汤的温度。??然后徐拙把夹层锅的锅盖盖上，大火烧开后转小火卤制。??“接下来要做什么？”??曹坤激动的搓着手，这做法确实比他做的专业了很多，而且每个步骤都条理清晰，不愧是国宴后厨流传出来的秘方。??徐拙笑着说道：“还得煮点麦芽糖水，炸之前把鸭子放进去蘸一下，这样炸出来的颜色更红润。”??说完，徐拙拿着一个汤锅，接了大半锅水放在灶上开始烧，顺手切了块两三斤重的麦芽糖放了进去。??这麦芽糖水浓度不用太高，就是油炸时候上个色而已。??而且也不用熬煮太长时间，只要麦芽糖融化开就能关火放在一边晾着。??卤汤烧了二十分钟左右，徐拙和曹坤一起把夹层锅的锅盖掀起来，开始进行卤制中必不可少的步骤——打调。??所谓打调，就是把鸭子翻一下，从鸭屁股朝上倒腾成鸭头朝上。??已经卤了二十分钟，鸭脖已经打弯，用一根铁钩勾住鸭脖子，轻轻用力就能把鸭子翻过来。??这个时候鸭皮已经熟透，所以翻的时候得小心点，免得弄破鸭皮，影响整体卖相。??鸭子翻过来之后，还得用铁钩提着鸭脖把鸭子吊出来，然后拿一把尖刀，从鸭子脖根处刺进胸腔中。??“这都快卤好了，为啥还要剌一刀啊？”曹坤满脸都是不解。??徐拙笑着说道：“这块肉比较厚实，不容易卤透，而且不剌这一刀的话，鸭子的腹腔会有气压，使得卤汤进不到腹腔中，导致鸭肉熟度不一致。”??说白了，这一刀就是给腹腔放气的，毕竟现在鸭屁股朝下，不刺这一刀，腹腔中的那些空气是根本排不出去的。??全部弄完之后，把锅盖盖上，继续小火闷煮。??曹坤这会儿没啥事儿，把注意力放在了切下来的鸭掌和鸭翅上了。??“徐拙，这鸭掌和鸭翅是直接卤了，还是做成其他菜？”??徐老板干咳一声：“直接卤了就行，卤好后别忘了跟前台那边说一声，让那边加到菜单上。”??其实徐拙也想好好发挥一下，做出美味的干锅鸭掌、干锅鸭翅或者其他样式的菜品，做好了可比鸡翅鸡脚好吃。??奈何……??没有相关技能，徐挂逼也只能望鸭兴叹。??又闷煮了差不多半小时左右，徐拙用铁钩勾起一只鸭子，然后拿着筷子往鸭子大腿根的部位一扎。??筷子稳稳扎了进去，这说明鸭子已经卤透，可以出锅了。??不过出锅也有讲究，可不是直接捞出来就行了，还得把卤好的鸭子清洗一遍才行。??徐拙让两个帮厨接了一大盆凉水放在夹层锅旁边，然后用铁钩勾起一只鸭子就放了进去。??曹坤立马开始清洗，把鸭子身上和腹腔中的香料碎屑全都清洗掉。??这样做有两个好处，第一是鸭子用冷水一激，鸭肉和鸭皮会收缩起来。??甜皮鸭外皮发脆、肉质紧实耐嚼的原因就在这里。??第二个原因，就是洗掉鸭子身上沾的那些香料碎屑。??不然等会儿过油炸的时候，那些香料碎屑会被炸糊产生苦味儿，影响鸭肉的味道，而且黑乎乎的，也影响鸭子的整体美观。??因为卤水中有糖色的原因，煮好的鸭子颜色会显得棕红油亮。??这种颜色在吸引人的同时，也会让上面的黑点无限放大，所以出锅后要先清洗一遍才行。??洗好的鸭子放在一个干净的竹筐中，旁边用风扇吹着，这样能够把鸭子表面的水分快速吹干，同时也会让鸭皮进一步变紧。??趁着这个时间，徐拙架上大锅，锅里倒油准备开始油炸。??其实这一步，最好也是用鸭油炸，最不济的，也得往油锅里加点鸭油进去，这样炸出来的鸭子香味儿才足。??奈何店里没这玩意儿，所以只能先凑合。??鸭子用风扇吹干后，徐拙和曹坤把这些鸭子重新放进麦芽糖水中浸湿，准备油炸。??这一步，算是给鸭子进行第二次上色，这样炸出来颜色更加油亮有光泽。??油温七成热的时候，徐拙提着鸭子下了锅。??这些鸭子已经熟透，所以只需要用高温热油，把鸭子的外皮炸脆炸红就可以出锅了。??蘸了麦芽糖水的鸭子在热油中很快就变了颜色，由原来的棕红逐渐变成了枣红，而外皮也逐渐变硬变脆。??当用漏勺碰触鸭皮有明显的摩擦声响起的时候，就证明鸭皮已经炸得够脆，可以出锅了。??把鸭子从锅里捞出来放在控油筐中，让多余的油脂滴落出来，等到鸭子稍稍放凉之后，就可以进行抹糖这一步了。??这也是制作甜皮鸭最重要的一步。??不过在做之前，还得找个干净无尘的竹筐放在一个托盘上，组成盛放鸭子的容器。??这样可以让鸭子身上多余的糖浆滴落在托盘中，避免弄得哪里都是。??徐拙戴上一次性手套，抓着一直炸得红润的鸭子放在还有少许温热的糖浆中。??用刷子仔细把鸭子身上刷一遍，然后提出来，轻轻抖两下，让粘稠的糖浆滴落出来，然后整齐的摆放在竹筐中。??原本甜皮鸭是要去上两遍糖浆的，这样味道才会更好，而且外面的糖皮吃起来也更有层次感。??但是现在面向的是省城的百姓，而不是乐山那边的顾客，所以第二遍糖浆就算了。??免得甜度过高让顾客不适应。??徐拙做了几个之后，就把这活儿交给了跃跃欲试的曹坤。??他则是拿着一只鸭子，熟练的斩成块摆在盘子里，然后端着去了楼上办公室。??“把手里的活儿都放放，来尝尝这甜皮鸭，然后咱们把价格定一下……”