??枣庄，这个名字听起来多少有些土气，但是你别笑，因为人家也曾经文艺过，甚至比大多数地名都文艺。??它过去的名字，叫兰陵。??这是个充满浪漫气息的古地名，浪漫到连唐代大诗人李白都写诗赞美：??兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。??但使主人能醉客，不知何处是他乡。??除了诗仙的加持之外，跟此地有关的还有《兰陵王入阵曲》、古诗《入兰陵》、以及明代现实主义作家兰陵笑笑生……??发展到现在，这一充满浪漫气息的地名，被改成了具有革命意义的枣庄，此地的百姓，也变得更加务实和质朴。??这一特质，不仅仅表现在革命老区人的觉悟上，甚至在饮食方面也有所体现，比如枣庄辣子鸡，就是枣庄是质朴务实的真实写照。??枣庄位于山东江苏的交接地带，距离皖北地区和豫东地区也非常相近，所以饮食方面，就自然而然融合了这些地方的特色。??枣庄地区的美食没有传统鲁菜的那种雍容华贵，而是更偏重家常风味，善于用朴素的食材，做出不一样的美味。??枣庄辣子鸡，是这方面的集大成者。??跟川渝地区那种在辣椒中挑肉丁的吃法不同，枣庄辣子鸡，其实更像是炖鸡，也像是炒鸡。??不过发展到现在，早就自成一派，形成了属于自己的风味，在2016年，还获得了中国辣子鸡之乡的称号。??老爷子一边用得意的口吻介绍枣庄辣子鸡的过往，一边抓着菜刀，麻利的把洗干净的小公鸡剁成中等大小的鸡块。??所谓中等大小，是一个相对说法。??剁鸡块大致上分为三种，一种是大盘鸡的那种大块儿，一种是川渝地区辣子鸡的那种小块儿。??处于这之间的，就是中等块儿。??枣庄辣子鸡只用小公鸡，民间说法是可以补充阳刚之气。??这当然只是一个说辞，其实用小公鸡的原因是肉质细嫩紧实，加上公鸡不下蛋，再喂养的话浪费粮食，所以当地农家改善生活，都是捡着公鸡吃。??不光枣庄，整个北方几乎都是这样，吃鸡喜欢吃公鸡，而母鸡则是留着下蛋。??这跟广东地区吃白切鸡专吃小母鸡的习惯完全相反。??除了农家的小公鸡之外，枣庄辣子鸡还要用到当地有名的薄皮辣椒。??薄皮辣椒个头不大，但是辣度挺高的，而且不仅辣，香味儿还很足，是做枣庄辣子鸡的最佳选择。??四方酒楼现在肯定是没有薄皮辣椒的，只能用市面上流行更广的青红二荆条替代。??至于其他配料就简单了，葱姜蒜花椒八角香叶桂皮，想加土豆木耳的就加，不想加单吃鸡肉也行。??调料方面，除了食盐之外，一般会用到生抽老抽和米醋，也有人用甜面酱，不过老爷子今天没打算用。??“放的料越多，越容易压住鸡肉的鲜味，假如鸡肉是现杀的，就不要放太多调料。”??烹饪是门学问，不一定是越繁琐越好，而是要围绕着激发食材本味的目的来放调料。??剁好的鸡块儿放入清水中再淘洗一次，然后捞出来攥干水分，放在筐里备用。??一切准备就绪后，老爷子开始准备制作。??对于他突然来店里做辣子鸡这回事，后厨倒是挺重视的，不仅徐拙和关俊杰两位都在，甚至这会儿手里没活儿的大厨也都凑了过来。??给足了老爷子面子。??锅烧热，然后进行滑锅，接着热锅中倒入稍多一点的花生油。??油热后，锅里放入花椒八角姜片，炸出香味儿后直接把鸡块倒进去进行翻炒。??这一步很关键，一定要把鸡肉中的水分炒出来，这样鸡肉吃起来才更好吃。??为了达到这个目的，要大火猛炒，而且炒的时间要足够长。??一边炒，老爷子一边给周围的厨师做着讲解。??“新杀的鸡千万别焯水，多在清水中浸泡就行了，一旦焯水，不仅鸡味会变淡，肉也会变柴失去弹性，影响最终的口感。”??这话其实是老生常谈，不过枣庄辣子鸡尤其讲究食材的新鲜，多强调一下并不过分。??可以说用焯过水的鸡肉来做这道菜，差的不是一星半点。??除了焯水之外，鸡肉下锅前往锅里放花椒也挺重要，因为麻味儿不仅能够衬托出鸡肉的鲜美，还能去腥增香，让鸡肉变得更美味。??其实不光这道菜，几乎做所有菜，包括炸辣椒油，都是先放花椒，把花椒炸香后再放别的食材。??而且这样做还有个好处，炸香后能够完整的把锅里的花椒捞出来。??这样吃的时候就不用再因为担心吃到花椒而畏手畏脚的了，完全可以大快朵颐，放肆的吃。??老爷子絮絮叨叨说了不少，从这点可以看出，他在家里没个说话的，真是憋得不轻。??虽然老太太最近也一直在家，但是两人的话题从不会在烹饪停留，这就导致老爷子一肚子知识倒不出来。??这种有逼不能装的心情，实在是折磨人。??所以现在，他逮到认真听讲的人，就倒豆子一样说个不停。??当锅里传出啪啪声的时候，就说明鸡肉已经炒得差不多了，里面的水分已经全都炒了出来，现在锅里的声音，是热油在炸鸡皮。??老爷子不慌不忙的端起大半碗米醋，顺着锅边淋入锅中，顿时一股酸香味儿就从锅里升腾而起。??加醋的目的，主要是为了去除鸡肉中的异味儿，其实放醋和放料酒一样，都是通过挥发带走肉中的异味儿。??而之所以放醋而不是放料酒，主要是醋味儿挥发出来后，会让肉变得更加香醇。??另外肉中放醋，也能让鸡肉和骨头分离，吃起来会更加方便。??至于放醋后鸡肉会不会变酸，这点倒不用担心，因为醋具有很好的挥发性，再加上锅里的温度那么高，立马就会挥发大半。??等到吃的时候，只有香味儿，并不会吃出酸味儿来。??倒过醋之后，徐拙接着又往锅里倒了一大勺生抽和大半勺老抽。??这样既能给肉增加酱香味儿，也能让鸡肉有底味儿，更重要的是，还能给鸡肉上色。??这就是枣庄辣子鸡色艳味重的来源。??接下来，就该加水了。??迫切想要装逼的老爷子，再次进入了说教模式……??————————————??话说兰陵笑笑生放到现在，应该叫枣庄笑笑生才对，这名字立马有了尼古拉斯?赵四的气质……