??加水，是做菜中最简单的环节，哪怕对烹饪完全一窍不通的人也能做到。??但是加的水不对或者量不准的话，也有可能会毁掉一锅好菜。??比如枣庄辣子鸡，就是这样，虽然只是简单的加水，但是也挺有讲究。??“做枣庄辣子鸡最好加开水，热水也行，尽量别加凉水，凉水会让鸡肉收缩变硬，吃起来会很难吃。”??老爷子一边说着，一边端着一小盆热水倒进了锅里。??“水的量也有讲究，太多的话最后收不了汁，太少的话又会熬干，标准的加水量是让水没过鸡块一厘米左右。”??老爷子倒入开水后，捏了几片香叶一块桂皮放进了锅里。??这时候放入香叶桂皮的原因是，放早了鸡肉会苦。??尤其是桂皮，假如跟花椒一块儿放的话，苦味儿会慢慢激发出来，最终浸入到肉中，影响肉的味道。??而且这道菜用的鸡肉非常鲜嫩，并不需要多少香料来增味儿，所以这个时候下入锅里刚刚好。??接下来，再加入一勺食盐，搅开后盖上锅盖，开始闷炖。??这种做法，跟各地的炒鸡炖鸡大盘鸡其实并没有太大的区别，但是其中的细节和最后的成品，还是不一样的。??老爷子擦擦手，转过身说道：“这道菜是典型的家常做法，并没有太死板的程序。??比如放葱，有人会跟生姜一块儿放，有人会在放酱油后往锅里放，而我选择放辣椒前再放。”??放葱的早晚不同，最后成品的味道也各不相同，跟生姜一块儿放的话，葱香味儿会炸到油中。??香味儿挺浓郁，就是做到最后，葱段会炖得烂乎乎的，影响整道菜的美观。??而放过酱油再放葱段，葱香味儿有可能会被酱油压住，而且经过炖煮，葱段也会变得很烂糊。??所以老爷子出于美观考虑，选择在辣椒前放葱段，这样葱段比较完整，看上去挺美观。??这就是专业厨师和家庭主妇的区别，一般家庭主妇做菜，不怎么考虑美观的，只要好吃就行。??但是专业厨师，就不得不考虑美观的问题了，毕竟这是要拿出来卖钱的嘛。??炖了差不多有二十分钟，当锅里的汤汁只剩下差不多有三分之一的时候，就可以进行下一步了。??老爷子把斜刀切成的葱段放进锅里，然后用勺子扒拉几下，把葱段闷在锅底，这样能够尽快把葱香味儿激发出来。??其实这个时候，锅里的汤汁已经非常浓稠了，而且还呈现出一种油晃晃的金黄色，非常好闻。??假如这会儿舀点汤汁出来，不管拌饭还是拌面，都超级美味。??不过都是辣子鸡中的精华，等会儿还得进一步收汁，把这些汤汁收到近乎没有。??这样浓郁的香味会彻底包裹在肉块上，使得鸡肉更加美味好吃。??在收汁的过程中，还得放入切好的青红二荆条，先把辣味儿融进汤汁中，再收进鸡块儿中，达到香味儿和辣味儿的完美融合。??葱香味儿飘出来之后，老爷子端着准备好的辣椒倒进了锅里，然后开始翻锅。??因为刚刚一直没盖锅，锅里的水汽蒸发很快，也就几分钟时间，汤汁就进一步变少，剩下的更加粘稠起来。??站在徐拙身边的郭兴旺没出息的吞了下口水：“徐爷爷，我等会儿可以用这汤汁泡点米饭吗？这香味儿太馋人了……”??这话让老爷子顿时找回了逼王的感觉，他淡淡一笑：“放心吧，等会儿有你吃的。”??做到这一步的时候，其实辣子鸡只剩下收汁了。??不过越是普通的菜品，越吃经验，假如收汁收不好的话，也很影响这道菜的最终成品。??所以，并不能太掉以轻心。??而且收汁的时候，既不能一直翻动，也不能一直不管。??翻动太频繁会让鸡肉变得碎糟糟的，但是一直不翻，又容易粘锅，所以这中间的度一定要把握好。??几分钟后，当锅里有辣椒那种鲜辣味儿飘出的时候，就说明辣椒已经有六七成熟了，该出锅了。??枣庄辣子鸡虽然没有川渝地区的辣子鸡味道那么冲，但是那股子鲜辣味儿还是挺给力的。??对于青辣椒来说，水煮的辣味儿本来就比油炒出来的辣味儿浓。??再加上这道菜收汁收得特别狠，所有的香味儿辣味儿鲜味儿都被收到了鸡肉上，打响了枣庄辣子鸡的名气。??因为之前已经放过盐了，所以这会儿不用再调味儿，直接关火装盘就行。??盛出来后在鸡肉上撒点香菜段，一道美味可口的枣庄辣子鸡就完美出锅。??这道菜色泽红润，青红二荆条搭配完美，再加上汤汁少，盘子里的食材不管荤素都显得油汪汪的。??这诱人的色泽再配上鲜辣的香味儿，真是太完美了。??关俊杰用筷子尝了一口，立马冲老爷子竖起了大拇指：“鲜辣浓香，这味道巴适得板，太香喽！师公的手艺真了不得，随便一动手就是绝世美味。”??他一时半会也想不起来什么好词儿，就硬夸，偏偏老爷子还吃这一套。??不过关俊杰这通夸，弄得徐拙有点被动，他不知道该说什么好了。??正好这会儿郭兴旺端了一碗米过来，不客气的吃了起来，徐拙灵机一动，也盛了碗米饭开始吃。??骚话被关俊杰说完了，那就用行动来表示，反正看了半天这会儿也有点饿了，倒也挺合适的。??而且这辣子鸡肉质细嫩劲道，辣味儿足香味儿浓，确实非常下饭。??徐拙觉得哪怕就着馒头吃，一口气吃三个大馒头毫无压力。??这就是美食的魅力，也是厨师们孜孜追求的目标。??老爷子挺欣慰的，看着几人吃得那劲头，不由就飘飘然起来。??不过今天有点不爽，因为关俊杰夸得不到位，而徐拙干脆就没张口，所以心里总有些不太满足。??相对来说，还是冯卫国更会夸人，特别是这种时候，他的马屁估计会成串的往外倒。??可惜……这会儿冯卫国不在。??“小拙，你冯爷爷呢？他明明是酒楼的顾问，怎么擅离职守啊？”??徐拙愣了一下，也发现这两天没见冯卫国过来。??他拿着手机打过去，想问问冯卫国咋没来店里。??结果这一问，却问出了个让徐老板装逼的活儿……