??老酒烧好之后，田承润拿着勺子，在坛子里加了一些进去。??放完之后，他又往里面放了一小把冰糖和两小勺鱼露。??然后用泡软的干荷叶把坛子口封上，继续煨制。??这次煨制的时间要更长一些，同时火也要更小一些，只有这样，汤的味道才会浓郁，才会变得更加美味。??“佛跳墙的调味其实很简单，有金华火腿在，基本上不需要放食盐，一般可以放一点海盐，或者放一点鱼露进去，增加一下鲜味就行。??倒是冰糖，要多放几颗，这样能够让做出来的汤喝起来更加鲜甜，更加美味。”??田承润不厌其烦的把每一个步骤都讲解一下，这样做的目的，自然是为了让更多的人了解佛跳墙这道菜品。??在很多人看来，所谓的佛跳墙，就是一道豪华版的麻辣烫。??做法什么的，跟麻辣烫很相似，都是用浓汤，都是先把食材半加工，然后再放进浓汤里煮一下。??但事实上，佛跳墙比麻辣烫复杂繁琐多了。??而且佛跳墙这道菜，不像麻辣烫那样靠调料取胜，这道菜的调味非常简单，所有的味道全都来自于食材。??今天的拍摄很简单，坛子煨上之后，今天的拍摄基本上就结束了，只等晚上再拍一下从坛子里把汤倒出来就行了。??晚上，煨了一天的坛子被搬下来，徐拙和田承润一道，把坛子里的汤给倒了出来。??倒的时候跟昨天一样，也是要用笼布进行过滤。??昨天的汤，倒出来就是奶白色的浓汤，但是今天，这些汤居然变得清澈了一些。??两人把汤倒进盆里，蒙上保鲜膜密封，然后放进冰箱的冷冻室进行冷藏。??这样做的目的是让汤汁能够凝固，这样会更加纯粹一些，而且也比较方便储存。??昨天的汤烧了满满一坛子，今天再用昨天的汤加入其他食材进行煨制，这样做出来的汤浓度比昨天更高。??里面的胶质之多，甚至达到了喝的时候不擦嘴，就会直接把嘴黏住的效果。??这样的汤，用来做佛跳墙，才能让那些名贵食材变得更加高端和美味。??第三天的时候，开始正式做菜。??海参鲍鱼什么的前些天都已经发制上了，这几天一直在换水浸泡，现在总算到了要用的时候，而那些干品的发制，也正好到了火候。??田承润在做的时候，把时间把握得很死。??“佛跳墙的制作分为两种，一种是把这些食材分成两次加入到坛子里进行煨制，吃的时候一人盛一碗。??第二种就是比较讲究的做法了，要用竹篾网把这些食材分别包起来放进坛子里煨制，做好之后，再捞出来摆盘。??最后浇上坛子里的原汤。??影视剧中和一些美食节目中，里面之所以能把佛跳墙拍得花团锦簇的，用的就是第二种方式。??要是用第一种做法的话，那把坛子里的食材一个个捞出来，再一个个进行摆放，汤早就凉透了。”??今天因为是拍视频，而且还是佛跳墙的推广视频，所以两人自然选择了第二种方式。??徐拙拿来一叠竹篾网，开始包食材。??这一步做起来倒是很简单，把竹篾网铺开，然后将食材放上去。??接着将竹篾网折叠一下，让竹篾网把食材包裹起来。??最后用竹签，把竹篾网开口的地方串一下，达到封口的目的。??把所有食材全都封好口之后，田承润将这些竹篾网依次放入坛子里。??不过没有放完，一些不耐煮的食材，比如海参鸽蛋之类的，他就放在外面，等快好的时候再放。??这样能够保持食材的完整性。??要是一块儿放进去的话，这些食材要么会被熬化，要么会被煮碎。??放好之后，将凝固的浓汤也放进去，然后用荷叶封口，放在炭炉上小火煨制。??一直煨制十个小时，然后将剩余的食材也放进去，再煨制两个小时之后，这道佛跳墙就可以出锅了。??打开坛子口，一股浓郁的香味儿随即飘出。??这道菜好不好吃先不说，光这股浓郁的香味儿，就让人非常馋。??徐拙小心的把里面的竹篾网捞出来，一一打开。??田承润拿着一个专门盛佛跳墙用的那种深一点的白瓷罐，开始往里面摆食材。??下面放的都是排骨之类的比较便宜的食材，越名贵越往上放。??最上面一层，放的是鲍鱼海参以及鸽子蛋，这样摆成花型之后，看上去非常爽心悦目。??把这些摆好之后，田承润拿着勺子，从坛子里舀出一些金色的汤汁浇在白瓷罐中，这道佛跳墙就做好了。??“这就是佛跳墙啊？”??徐拙凑在边上仔细的盯着看，觉得自己是和尚的话，也会跳墙还俗。??因为这佛跳墙的香味儿实在是太浓郁了。??而且这香味儿很独特，仿佛把时间所有肉的香味儿全都糅合在了一起。??闻起来肉香浓郁，非常馋人。??几个摄像师拍特写的时候，也被诱惑得不行。??这道菜品，几乎把中餐中所有能够用到的食材全都加了进去，光闻味道，就有种让人说不出的美好。??再加上这道菜的历史名气和心理作用，哪怕不吃，就让人沉醉其中。??拍完特写，徐拙开始试吃。??其实得知要拍佛跳墙时候，很多人都表达了想拍试吃的愿望。??比如季明宇和李浩，甚至连于可可也想尝尝正宗佛跳墙。??嗯，她总觉得于培庸做的，没有田承润做的好吃。??所以很想尝尝。??但因为拍摄这道菜耗时太久，前两天这些人还会来这边看看，幻想能够碰上出锅装盘，然后蹭个试吃什么的。??然而前两天拍的全都是发制干品，别说佛跳墙出锅了，甚至连熬汤还没进行。??时间一长，加上大家都有这样那样的事儿，就没再过来。??这下，全便宜徐拙了。??他坐在餐桌前，拿着筷子和碟子，从里面夹出一只完整的鲍鱼，然后不客气的咬了一大口。??鲍鱼弹滑软糯，口感绵密细腻。??徐拙点评两句之后，随即又尝了尝海参。??海参因为放的比较晚，所以依然保持着那种脆而弹牙的口感。??加上里面吸饱了汤汁，吃起来滋味十足。??不过最让徐拙感兴趣的，其实不是这些名贵的食材，而是那些不太起眼的汤汁。??这些汤汁太好喝了。??鲜香交织，润而不腻，喝完之后最后还有明显的回甘，不像一些肉汤那样，喝完嘴里有发苦的感觉。??这让徐拙很是感慨。??他连着喝了好几口汤，这才意识到大家都盯着看呢，便放下勺子说道：“别拍了别拍了，大家都一块儿来尝尝，不愧是顶级名菜，这味道和口感，真是绝了！”