??佛跳墙这道菜熬制浓汤的料有很多，至少田承润是什么都准备了。??猪肘子一个，羊肘子两个，老母鸡一只，老鸭一只，鸽子一只，排骨三斤，鸡爪一斤，鲫鱼一斤，猪蹄两个，猪肚一个，金华火腿半只。??这些食材，比四方食府所有员工的工作餐用肉量都大。??然而在佛跳墙这道菜中，这么多食材只是用来熬汤，连上桌的资格都没有。??毕竟是有钱人吃的菜品嘛，突出的就是一个贵字。??做汤的食材不仅多，而且还要先处理一遍，然后才能放入酒坛中煨制。??在田承润的指点下，徐拙将老母鸡、老鸭子、鸽子、排骨全都剁成大块，然后放在清水中进行浸泡。??浸泡完之后，开始进行焯水。??焯水的食材有老鸭、排骨、鸡爪、猪肘、羊肘、猪肚、猪蹄。??剩下的老母鸡、鸽子、金华火腿以及鲫鱼，则不用焯水，直接用就行。??在焯水的时候，这些食材也不能混在一起，需要一样一样的焯水，而且每焯过一样食材，就得把水倒掉重新换水。??这样做的目的是防止食材串味。??比如老鸭，腥臊味比较重，要是用焯过鸭子的水去焯别的食材，那味儿就太窜了。??两人把这些食材分别焯水洗净，就花费了好几个小时的时间。??忙完这些之后，徐拙又切了大量的生姜，准备炒料的时候使用。??熬汤之前，所有的食材都要先加工一下。??比如老母鸡和老鸭，都需要在锅里用黄酒姜片炒香，然后再放入酒坛中。??而排骨和鲫鱼，则需要煎一下，这样香味儿才更浓。??而且鲫鱼煎一下之后，炖出来的汤才是奶白色的浓汤。??徐拙在田承润的指点下把要加工的食材全都煎炒一遍，然后正式装坛煨汤。??酒坛里面先放入一张竹篾网，这样垫在最下面，能够有效的防止食材粘底糊掉。??竹篾网放进去之后，先把猪肘子和羊肘子放在最下面。??这两种肘子，能够让汤的香味儿更浓郁，同时猪皮和羊皮中的胶质，也会更好的融入到汤里，使得煨出来的汤香而浓稠。??两种肘子放进去之后，然后放入整只的鸽子，接着是煎好的排骨和炒好的鸡鸭。??最后放入猪肚鸡爪和剩下的其他食材。??第一次炖汤时候，金华火腿是不放的，这样能够让汤保持鲜香的原味。??假如放了金华火腿，汤底提前会有咸味，这样就不完美了。??在加料的时候，徐拙按照田承润的提醒，把之前炒料时候用的姜片，全都挑拣了出来。??这些姜片不能加到汤里面，不然会让汤里面的生姜味儿非常浓郁，从而破坏浓汤本来的香味儿。??在炒料时候稍微放点，这样生姜的香味儿就足够了。??坛口的部位，徐拙将几条两面煎得金黄的鲫鱼放进去，然后开始往里面加矿泉水。??矿泉水能够让炖煮出来的汤有股鲜甜的味道，喝起来比自来水要强很多。??倒水之后，徐拙用荷叶把坛口封起来，然后放在一个专门采购的小炭炉上，开始煨制。??“其实鲫鱼在这里面稍稍有些争议，因为鲫鱼不够香，加进去能够让汤汁的香味儿稍稍变得平淡。??但鲫鱼能够让汤的味道更加柔和，同时更加浓稠，鲜味也更足。??所以我喜欢往里面放几条鲫鱼，这样煨出来的汤，喝起来更师傅，回味更加悠长。”??田承润面对着镜头讲了一下加鲫鱼的原因，然后便示意停机。??第一道汤的煨制，差不多需要十个小时。??时间越长，汤的效果越好。??十小时后，田承润让徐拙把坛子放在灶上，徐拙开中火熬制。??熬的时候，他顺手将上面蒙着的那层荷叶给撕了下来，然后拿着一把长柄勺子，不停地在锅里搅起来。??“这样搅动一下，能够让食材中的胶质更好的融入到汤里，让汤显得更加浓稠。”??搅动差不多半个多小时，田承润这才放下勺子。??第一道汤，算是妥了。??他在盆里垫上一层干净的笼布，然后和徐拙一道，将坛子里的浓汤倒出来，用笼布过滤掉残渣。??之前的在坛子里放的肘子什么的，这会儿全都成了糊糊，甚至连一些鸡骨头也在之前的搅动下散开。??过滤出来的残渣完全没用，不过徐拙还是收了起来，打算晚上回去了带给流浪猫吃。??天气越来越冷，小区里的那些小流浪们的日子变得更难过了。??所以有吃的时候，徐拙都尽量带回去一些。??把这些做完之后，其实已经晚上十点多了。??今天拍摄告一段落，明天继续。??第二天，继续拍摄。??徐拙和田承润把昨天熬的那些浓汤从冰箱里拿出来。??汤已经像皮冻那样完全凝固了起来，在最上面，则是汤里面澄出来的一些油脂。??徐拙将那些油脂刮掉，把这些凝固的汤重新放进坛子里，然后再往里面重新加入一些鸡爪鸡块排骨之类的食材。??另外，田承润还把昨天就准备好的半个金华火腿放了进去。??坛子里整体放的食材的量比昨天少点，不过肉的比例增加了。??昨天熬汤时候，主要是皮和骨头，增加香浓的感觉。??而今天加很多肉进去，则是让汤变得清澈一些。??减少那种香浓的感觉，这样看起来才不会给人一种非常油腻的感觉。??食材全部加入到坛子里之后，田承润抱来一小坛福建老酒。??“一般情况下，做佛跳墙这道菜的时候，放一些黄酒进去就行，但最传统的做法，还是放福建老酒，这样做出来的味道才会更正一些。??不过老酒的用法很讲究，不懂方法的话，做出来的佛跳墙就会有股酸味，影响整体的感官。”??田承润说完，将坛子里的老酒倒进了一个盆里。??然后他拿着打火机凑在盆口，将盆里的酒点燃了。??点燃之后，田承润继续解释：“老酒的度数太高，酒糟味儿比较浓郁，所以用之前这样烧一下，不仅能够降低酒精的浓度，同时在烧的过程中，酒里面那些发酵的味道和酒糟味儿，也会随之飘散。”??烧完之后，再放在灶上熬一下，这样的老酒再用的话，就不会有酒糟味儿了。