('油爆双脆这道菜跟汤爆双脆一起，被称为济府‘历下双脆’，是鲁菜传统名菜。
这道菜以刀工精细、火候要求极其严格而著称，是油爆菜里的佼佼者。
清代著名美食家袁枚的里，就对这道菜的制作方法有所描述，并且高度称赞。
书中原话是这样记载的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”
一句话，从选料，如何改刀加工到制作、食用口感全部总结进去。
之所以油爆双脆如此受到大家的称赞，主要是要将改刀成薄薄的猪肚和鸡胗入味儿是件不容易的事情。
而且下锅后必须是火力旺、速度快，不能有一丝一毫的停顿。
必须一气呵成，一鼓作气瞬间完成。
杨振兴将猪肚和鸡胗分别放在加了盐的淀粉里上干浆。
锅内倒入宽油，烧至四五成热，将材料下锅，并迅速拨散，捞出控油。
再从锅里留下少许油，下葱姜蒜末炝锅爆香，然后倒入控好油的猪肚鸡胗和用南酒、盐、淀粉和高汤兑的芡汁，迅速颠翻均匀，装盘即成。
算下来，杨振兴制作这道菜消耗的时间，甚至还没有他切配材料花的时间多。
在看到杨振兴准备制作热菜的时候，之前那位微微有些龅牙的评委就来到了旁边观看打分。
等看完杨振兴行云流水的操作后，这位评委从头到尾一直在点头。
尤其是成菜一红一白，色泽鲜艳、芡汁薄亮，更是忍不住想要立刻品尝一口。
这年头能做好油爆双脆的厨师可以说十分少了。
严格来说都要掐着秒表做这道菜，因为每道程序多长时间都有讲头，端上桌子那一刻菜才全熟才是成功。
一般人大多烹制出的这道菜基本上没几个能把控好火候。
别说火候了，很多时候都会放芡汁过多，出现没有完全收好汁的情况。
你想想，本来应该吃起来是脆爽的，是鲜嫩的。
结果因为芡汁多的关系，少了几分脆嫩，多了几分湿润，让人都搞不明白油爆双脆到底吃的是什么了。
心里暗叹最后品尝菜品的不是他们这些人。
龅牙评委在本子上记了几笔，带着遗憾去观察其他选手的操作。
做好油爆双脆后，杨振兴又快速的把凉菜肉丝拉皮摆盘倒好配好的调料汁。
然后他再将小火猪着的大肠开大火收汁，准备完成这次比赛的烹饪内容。
待锅里的汤汁收的差不多以后，倒入胡椒面、砂仁面、肉桂面。
再淋上一圈花椒油，撒上香菜末，颠翻均匀后出锅用筷子摆盘装盘。
规定的菜品做好，杨振兴举手示意完成。
在三位评委中的两位检查过后，点头交由学生志愿者举着托盘送到主席台前。
因为要被评委品尝，杨振兴简单收拾过后，带着自己的东西跟在志愿者身后一块儿走了过来。
他制作九转大肠采用了自己学来的技巧，相对不少其他厨师，速度上快了一些。
这会儿距离比赛结束还有摸约一个小时，完成内容的人并不多。
没有怎么等待，主席台的评委们就开始品尝他制作的三道菜。
“六十七号选手，来自京城老字号文泉春的厨师杨振兴，制作的菜分别是九转大肠、油爆双脆、肉丝拉皮，请几位评委品尝打分。”