他们走到了对面，一家叫佳佳牛肉店的店里，店里摆着几十张的木头圆桌，边上一圈，是红色的塑料椅子，门口完全敞开的，也没有空调，只有一排排的吊扇在呼啦啦地吹，整个店面就是一个大排档的格局。
洗菜的水池、过磅和切肉的墩头、还有调味台，就放在门口，一切都在你眼皮底下进行，你可以眼看着自己买的肉，被切成一片片，该腌制的，也在你面前腌制，一切都是真材实料，让人看着就放心。
店里的厨师和老板，看到老齐来了，都停下手里的活，叫他师父，张向北问老齐，这些都是你徒弟？
老齐笑笑说，不是，这一条街的，都叫我师父。
老齐把牛肉在水里冲冲，交给了墩头的师傅，和他说，一半一半。
这是告诉他，等会这牛肉一半要拿来烤，一半用来涮火锅，烤的那一半，切好之后，需要先行腌制。
牛肝和牛肋骨，交给了伙计，清洗过后，也会交给墩头的师傅，剁块和切片。
张向北看到，这里的牛肉和神户和牛的肉完全不同，几乎没有雪花，看不到霜降，就是纯瘦肉。
老齐拿过一个不锈钢盘，把牛脑放在盘里，到水池里冲冲，接着取过一根牙签，很快速地挑了几下，把牛脑里的筋膜挑掉，把盘子交给伙计，伙计问：
“速冻？”
老齐点点头，他和张向北说，稍冻一会，好切。
张向北明白了。
墩头师傅把准备烤的那一半牛肉切好，放在不锈钢的盆子里，打荷的师傅看着老齐，不敢动手，想等老齐亲自来调。
老齐骂了一声，你倒丁吗？
打荷师傅不好意思地笑笑，准备开始调味，老齐改变了主意，把他推到一边，拿起盆子，用勺子在调味台上，一勺勺地加着调料，他边调边和张向北说，这是三鲜粉，这是白糖，这是南乳汁……
接着分别加入了十三香、蚝油、海天酱油和蒜泥，最后一只不锈钢盆子里，老齐说，这是他们的秘制酱汁，其他的调料，大家都是一样的，功夫在这秘制酱汁里，这个，每家是不一样的。
所有的调料都加进去之后，老齐带上了一次性手套，用手不停地抓着肉，不锈钢盆里的肉颜色开始变深，变稠，老齐在盆口覆盖了保鲜膜，让伙计拿过去冰箱里冷藏。
老齐和张向北说：“一般的客人不会有这一步，冷藏之后，牛肉可以更入味。”